martedì 27 gennaio 2015

POLLO AL CURRY



Pochi giorni prima di scegliere questa ricetta, ho cenato in uno dei migliori ristoranti indiani di Genova- quelli che non finiscono sulle guide, per capirci- assistendo ad una scena a dir poco eloquente, che la dice lunga  su come venga recepito il cibo etnico dall'altra parte del mondo.
 Il pollo al curry ordinato dai miei commensali, infatti, era stato scartato al primo sguardo e rimandato indietro "perchè marrone".
Perchè si sa, ovviamente, che il curry è giallo.
Anzi, i più esperti discettavano anche sulle cinquanta sfumature, dall'ocra all'oro, finendo comunque per concordare che quello che era stato loro servito non poteva corrispondere a quanto scritto nel menu, stante la palese differenza cromatica.

Quindi, se il vostro amore per la cucina etnica non va oltre lo zenzero, se per voi il curry è una spezia in polvere che si compra al supermercato, se l'aglio no e il peperoncino neppure, passate oltre.
Perchè questo pollo al curry è quanto di più fedele ai sapori indiani si possa trovare su un libro di cucina di ispirazione occidentale.
Rigorosamente speziato
Rigorosamente cremoso
E rigorosamente marrone....

POLLO AL CURRY
da La Scuola di Cucina di Martha Stewart 





per il garam masala
1 bastoncino di cannella, in pezzi di 2, 5 cm
2 chiodi di garofano interi
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di pimento intero, non macinato

per la pasta
3 cipolle dorate medie, pelate e tritate grossolanamente
10-12 spicchi d'aglio, pelati e affettati finemente
1 pezzo (115 g) di zenzero fresco, pelato e tritato grossolanamente 
3 cucchiai di olio di semi di girasole o altro olio dal sapore neutro
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di senape nera o marrone
2 cucchiai di concentrato di pomodoro

per lo stufato
250 ml di brodo di pollo di base
1 cucchiaio di curcuma
6 foglie di curry fresche (facoltativo)
2 foglie d'alloro secche
2 peperoncini rossi secchi, macinati finemente
sale grosso *
9 cosce di pollo (1,5 kg circa, tagliate a metà passando dall'osso e lasciate intere)
2 patate a pasta gialla medie, pelate e tagliate a dadini di un cm
un ciuffo di coriandolo tritato, più qualche rametto per guarnire

per servire (facoltativo)
riso basmati cotto (pag. 420)
yogurt naturale
spicchi di lime

preparate il Garam masala
Tostate le spezie in una padella a secco su fuoco medio, finché sono fragranti. Lasciatele raffreddare un poco, poi macinatele nel macinaspezie o in un macinacaffé pulito. dovreste averne circa 30 g


Preparate la pasta

Frullate le cipolle, l'aglio e lo zenzero fino ad avere un composto liscio. Mettete una casseruola di ghisa o un'altra pentola pesante su fuoco medio. Quando è calda, aggiungete l'olio, i semi di cumino e quelli di senape e mescolate senza interruzione con un cucchiaio di legno finchè sono fragranti e iniziano a diventare ben dorati, e i semi di senape iniziano a scoppiettare, per 30-60 secondi. Unite la pasta di cipolle e cuocete finchè è caramellata, per 45 minuti circa. Durante la cottura, dovrete mescolare solo ogni tanto, all'inizio, ma a mano a mano che l'umidità evapora dovrete mescolare di più e più spesso e, alla fine, quasi senza interruzione, per evitareche diventi troppo scura. Quando la pasta è pronta, incorporate il garam masala e il concentrato di pomodoro e continuate la cottura mescolando per altri 5 minuti

preparate lo stufato

Versate il brodo nella pentola e deglassatela, mescolando con vigore per incorporare la pasta. Aggiungete la curcuma, le foglie di curry, le foglie di alloro, il peperoncino in polvere e il sale. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, mescolando ogni tanto, finchè il brodo si è ridotto leggermente(e i sapori si sono amalgamati), per 45 minuti. Unite pollo e patate, immergendoli il più possibile nel liquido. Lasciate sobbollire finché il pollo è tenero (ma non si stacca dall'osso) e ben cotto (bucate la carne per assicurarsi che i succhi siano limpidi) e lepatate sino morbide (non disfatte, ma si dovrebbero forare facilmente con un coltello affilato). Ci vorranno circa 30 minuti.

servite
aggiungete il coriandolo tritato e mescolato. Guarnite lo stufato con rametti di coriandolo e servitelo con riso, yogurt e spicchi di lime a piacere

Note mie


A dispetto di un procedimento lungo, la ricetta è piuttosto semplice. La parte più ostica può riguardare la cottura della cipolla- e qui mi chiedo perchè l'autrice non abbia suggerito il vecchio trucco del mestolino d'acqua, per evitare di bruciare tutto. Non è affatto garantito che il solo atto del mescolare impedisca alla cipolla di bruciarsi: questo dipende dal tipo di ortaggio che utilizzate (quanta percentuale di acqua contiene, intendo dire), dal tipo di pentola (c'è ghisa e ghisa), dalla forza del calore della fiamma.

In tutti i casi, eccezion fatta per questa parte, il piatto si fa praticamente da solo e, come dicevo all'inizio, è davvero un'ottima ricetta, diversa da quelle alle quali siamo abituati in Occidente: la salsa è molto più ricca di sapori, più densa (qui c'è anche il concorso delle patate), più avvolgente.

 La Stewart ammonisce, in una nota, a non farsi scoraggiare dalla tipicità degli ingredienti e io non posso che concordare. Quelli veramente difficili da trovare, oggi, possono essere i semi di senape nera (che si possono sostituire con quelli gialli), le foglie di curry (che però sono facoltative) e il Pimento (che non è il nostro pepe in grani, ma quello largamente usato nella cucina britannica, sotto il nome di Allspice): nelle drogherie più fornite e nei negozietti etnici oggi si trova di tutto e comunque ricordatevi sempre che una ricetta univoca di curry non esiste: ognuno ha il suo e nulla vi vieta di elaborarne uno vostro, al pari delle massai indiane, dosando le spezie secondo il vostro estro e il vostro gusto. Nel mio caso, ho ridotto l'aglio della metà, per esempio, anche se mi riservo di provare la versione originale, appena avrò commensali più coraggiosi

Quello che importa è il procedimento, che sovverte quelli a cui siamo abituati in Occidente, dove riserviamo la maggior parte del tempo alla cottura del pollo: qui, è il contrario:prima le spezie- e poi tutto il resto. E se avete anche solo un sentore di conoscenza della cucina indiana, avete capito il perché di questa scelta.


Più in generale, questa ricetta è uno degli esempi più chiarificatori del modus operandi della Stewart: si parte da una ricetta non particolarmente originale, né particolarmente esaltante, sulla carta, e la si trasforma in un piatto alla Mary Poppins- praticamente perfetto. Questo dipende, primariamente, dall'approccio così accurato dell'autrice, che non lascia nulla al caso. Anche il passaggio in apparenza più banale o più superfluo viene considerato, analizzato, vivisezionato al punto tale che, leggendo, ci si rende conto che tanto banale e tanto superflo non era, visto che di volta in volta si apprendono cose nuove. Il suo messaggio, forte e chiaro, è che tutti possono imparare a cucinare, se si ha un buon maestro, capace di prenderti per mano e di accompagnarti, con pazienza, nei meandri di questo mondo, senza lasciare che nulla ti scoraggi. Ogni frase, ogni parola, ogni avverbio, nei testi della Stewart, hanno importanza, in deroga alla legge del "less is more" che, se è sempre apprezzata dagli esperti, può rivelarsi fatale per i principianti.

A questo proposito, faccio un'osservazione sulla traduzione: nella fase iniziale del procedimento, quella dedicata all'operazione di tostatura delle spezie, viene omesso l'avverbio "gently". Le omissioni sono due, a dire il vero (la seconda riguarda il tipo di macinatura che deve risultare, "in polvere finissima") e saltano entrambe agli occhi, se si ha un po' di dimestichezza con questi ingredienti. Le cotture sono sempre un argomento delicato, specie se avvengono in modo diretto, come in questo caso: far tostare le spezie a fiamma media, direttamente in padella, può sigificare anche una operazione aggressiva, che finirebbe per privarle sul nascere di tutte quelle sfumature di sapore che rilasciano poi quando sono in pentola. Aggiungere "delicatamente", oltretutto in pieno rispetto del testo, dà un'indicazione di metodo importante, a maggior ragione se si considera la destinazione del manuale, che è per i principianti e non per gli esperti.

Il limone che vedete nella foto è solo per esigenze fotografiche: mi serviva un tocco di colore e non avevo lime, a casa. Le foglie che vedete sono il kaffir lime, utilizzato a crudo, sempre per ravvivare un po' il piatto, visto che le foglie di curry in cottura hanno perso tutto il loro fascino.
Faccio ammenda e me ne scuso, ma o lavoravo in condizioni di fortuna (vale a dire di sera e fidandomi ciecamente della mia dispensa) o "saltavo" lo starbook, cosa che sinceramente mi sarebbe dispiaciuta non poco. Preciso qui le differenze, che sono davvero minime e che, soprattutto, non hanno partecipato alla realizzazione del piatto, avvenuta invece in maniera fedele al testo (numero di spicchi d'aglio a parte)
L'accompagnamento è stato con un pilaf, fatto secondo la ricetta del libro, che non è stato immortalato (vedi sopra) ma che è riuscito benissimo e che costituisce il naturale complemento di un piatto che, neanche a dirlo, risulta pienamente

PROMOSSO





21 commenti:

  1. senza dubbio il piatto dev'essere divino...
    ma le mie competenze da cuoca sono troppo limitate per riuscire ad emularti...

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    1. ma io mica sono una gran cuoca, anzi: se le ricette non sono semplici, le semplifico a forza. E questa è semplicissima. E' solo un po' più lunga, perchè si parte da zero, anche per fare il garam masala: ma basta seguire il procedimento della stewart e il risultato è assicurato!

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  2. Eppure un pollo al curry come si deve, vorrei proprio assaggiarlo

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    1. Vedi tu. O torniamo all'indiano oppure vieni qui :-)

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    2. E' certo che un pensierino sul venire lì...."nei miei dentri", lo faccio ;-). Vedremo. Sicuramente tornare all'indiano potrebbe essere più semplice, prima che il tuo trasferimento divenga più stabile.

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  3. Sicuramente sarà proprio buono buono buono, non credo di poterlo emulare perchè non sono così esperta, ma come si dice: "nessuno nasce imparato" e quindi proverò a farlo!!! ad ogni modo dato che il mio ragazzo è genovese e dovrei trasferirmi a Genova ma soprattutto adoro la cucina indiana, mi farebbe piacere sapere il nome di quel ristorante da te nominato, chissà che non riesca a convincere il fidanzato a venire insieme a me :D

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    1. a Genova centro, ci sono tre ristoranti indiani,e sono validi tutti e tre. Basta guardare la clientela (in sari :-) per capirlo. Quello che a me paice particolarmente è il meno famoso: si trova in via Colombo, nella parte inferiore, quella che porta alla stazione Brignole, ed è gestito da una famiglia del Bangladesh. Ma visto che adori la cucina indiana, ti consiglio di provare anche gli altri due (in via Caffa, quello ritenuto il migliore e in Corso Torino) e già che ci siamo anche di farela spesa nel negozio di specialità etniche, gestito da indiani, all'angolo di corso Torino con via tommaso invrea. Lì trovi davvero di tutto, anche il fresco, e a prezzi ridicoli. e se poi vuoi qualcosa di assolutamente "indigeno", abbiamo appena preso casa vicino alla più grande enclave indiana del mondo, con il più grande mercato delle spezie: chiedi-e provvedo :-)

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    2. grazie mille per le info che seguiró sicuramente, il mio fidanzato abita a sampierdarena ma andró sicuramente in c.so torino in quel fantastico negozio!!! volevo chiederti in privato l indirizzo del mercato delle spezie ma sono inchiappata e non riesco,se puoi riesci ad inviarmelo/scrivermelo qui tu?! grazie millissime, farai felice una spices-fan!!! :D

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    3. il negozio delle spezie è a Singapore, mi sto trasferendo qui :-)
      ma a Genova trovi di tutto. non perderti il Mercato Orientale, in centro. A Sampierdarena ci sono tanti mini market etnici, visto che ormai è una specie di enclave delle comunità sudamericane. Un altro indirizzo imperdibile è Torrielli, in via San Donato, nei caruggi. E poi gira per Soziglia, vai da Romanengo per i petali di frutta canditi e i prodotti con le rose, goditi le piccole botteghe della mia città, che sono la sua parte migliore.

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    4. wooow fantastica Singapore!!! grazie mille per i consigli, ne farò tesoro dato che fra qualche anno mi trasferirò li e avere punti di riferimento per una amante come me delle spezie e dei prodotti etnici è fondamentale!!! Buona fortuna per tutto...ciao Vale :D

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  4. La mia ignoranza sulla cucina indiana deriva anche da un elemento che mi impedisce fisicamente di avvicinarmi ad essa con serenità: il piccante mi è nemico. Non so se sono allergica o abbia qualche intolleranza al peperoncino e simili (il pepe non mi crea nessun problema), fatto sta che anche solo inalarlo mi provoca malessere, fino a tosse isterica (e conseguenti effetti nefasti che mia figlia da piccola chiamava "gomito"). Però amo un certo tipo di curry, dolce, e lo uso senza sapere bene come spessissimo sul pollo. Magari posso provare questo piatto eliminando i peperoncini, azione simile ad una bestemmia, lo so. Ma come posso fare?
    Mi sembra una ricetta meravigliosa.....

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    1. io ho il "problema" inverso: una figlia che mangerebbe solo indiano e un marito che mangerebbe solo cinese. La cucina indiana ha sapori dolci:ci sono delle combinazioni di latte di cocco e mandorle che sono la fine del mondo. E vengono serviti con il pollo o i gamberi o l'agnello... se non ti senti pronta all'eresia, potresti iniziare da lì...

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  5. Ariecco l'India che io amo profondamente ma le sue abbondanti spezie un po' meno, preferisco di gran lunga la cucina cinese, tibetana, giapponese... perché trovo il loro gusto più "delicato". Mi viene da sorridere perché proprio ieri ho acquistato la red curry paste per fare delle ricette thai e quindi, siccome mi piace anche non complicarmi la vita più del necessario, se dovessi fare questa ricetta la curry paste l'avrei già pronta...
    Alessandra colgo l'occasione per dirti quanto sto apprezzando l'Ora del Patè e Dolci Regali, bellissime ricette, divertentissima anche l'impaginazione e adesso tocca a me dargli vita provando le ricette... cosa un po' più ardua perché tra le ricette che continuamente mi passano sotto il naso nei vari blog, fb, programmi televisivi ne ho per almeno 5 vite... ma a tempo debito ce la farò... grazie comunque bellissime "opere corali" e quindi complimenti a te e alle altre collaboratrici.
    Ultima cosa, forse non sarà il luogo giusto ma visto che ci sono: TANTI AUGURI A TE, TANTI AUGURI A TE, TANTI AUGURI A TEEEEE E LA TORTA DOV'E'? mica vorremo festeggiare con il pollo al curry??? :-)

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    1. io ho festeggiato in una splendida sala da té, con tè alla rosa (snellente) e una custurd tarte (per riequilibrare il potere del té... sono o non sono nel paese dello yin e dello yan? :-)
      La curry paste thay è un'altra cosa- e sento già da qui lo scoppio di un pianto irrefrenabile. E' molto più piccante e ha sapori tutti diversi da questa. Completamente. la puoi usare per un Pad Thai, per esempio, o per altripiatti della cucina thailandese: ma guai a generalizzare l'Oriente, perché si richiano incidenti diplomatici mica da ridere. Me ne sto rendendo conto in questi giorni, che non mi basterà una vita per imparare...
      Grazie per i complimenti per il libri, chegiro intanto alle starbookers, visto che loro sono "firme fisse" e poi a tutti gli altri collaboratori. Le ricette sono testatissime e spero che tu possa trovare il tempo per prepararne qualcuna, perchè davvero gli autori sono uno migliore dell'altro e qualsiasi sia la tua scelta, vai sempre sul sicuro.
      E grazie ancora per gli auguri :-)

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  6. L'India e la sua cucina l'adorerei pure, ma con il piccolissimo problema di un consorte a cui non piacciono le spezie nè tantomeno il piccante figurati!
    Dovrei avere coraggio e farmelo la prossima volta che parte per business trip ;)

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    1. lo dicevo prima alla Patti: io ho il problema inverso.
      In 15 giorni che son qui, abbiamo sempre e solo mangiato negli hawker market. Roba che ieri che ero da sola stavo per fiondarmi nel Mc donald's. Di chinatown, ovviamente :-)

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  7. questo lo devo provare, qui il curry, foss'anche quello imbastardito casalingo, piace a tutti, e viene chiesto spesso e a gran voce.
    è bello che tu abbia pubblicato proprio oggi... :-*

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    1. Pensa che è casuale, la pubblicazione.. ho visto il primo posto libero e, in ritardo com'ero, non son neanche stata a guardare che giorno fosse :-)
      Senti, questa è la ricetta che fa per voi. Perchè è sufficientemente vicina all'originale per scostarsi da quei sapori piatti da "il curry è una spezia che si compra nelle bottigliette al cupermercato", ma non così fedele da poter risultare sgradito ai palati non avvezzi dalla nascita a questi sapori.
      Sto facendo un po' di spesa, anche per le Starbookers ;-) Al momento, sono circondata da fasci di lemongrass e da zenzero blu: ma domani vado al mercato delle spezie a Little India...

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  8. In teoria mi piacerebbe moltissimo. In pratica non mangio piccante e il ristorante indiano per me è offlimit. Mi guardano come se fossi malata. Se non mettessi il pimento/pepe (introvabile qui) e calassi la senape (nera assente) produrrei qualcosa di edibile?

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    1. assolutamente sì. Come scrivevo, "curry" è un concetto ampio e ognuno può scegliere di utilizzare le spezie che preferisce. L'importante è capire che il procedimento è qelo descritto in questa ricetta, che parte cioè da un mix di spezie a secco, da una parte, e una pasta di cipolle aromatizzata, dall'altra- e poi unisce tutto assieme. Poi, quello che ci metti spetta a te- e se ci pensi, è la parte più divertente di tutte...

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  9. Mi sono innamorata all'istante di questa ricetta, così rigorosamente profumata, cremosa e marrone, e mi candido tra gli ospiti coraggiosi dei 12 spicchi d'aglio, anzi per far prima... la provo!!! :-D
    Ancora una volta registro una forte irritazione per l'incredibile e imperdonabile superficialità della traduttrice.

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