lunedì 26 settembre 2016

APPLE AND MAPLE SYRUP FOCACCIA


Quella di Nigel Slater è una "cucina sentimentale", lo abbiamo potuto appurare durante tutto questo mese. 
Sentimentale perché dettata dallo stato d'animo del momento, dal ritmo delle stagioni, dai ricordi che costantemente ritornano sul suo diario attraverso il racconto di profumi e sapori. 
Ma sentimentale anche per il suo modo di approcciare una ricetta, spiegarla e scriverla, come hanno già notato le altre Starbookers prima di me. 
Per dirla alla toscana,  è "a sentimento", dove le quantità o le procedure sono frutto di un'esperienza decennale così che la testa lascia fare tutto ai sensi, come accade alle mani delle nostra mamme che ripetono una ricetta ormai automaticamente senza mai sbagliare.
Un diario che si legge come un romanzo e la ricetta si inserisce nel contesto come un piccolo evento casuale che colora la trama. 
Il rapporto di Slater con i lievitati è di pura sperimentazione. 
Le focacce si arricchiscono con ingredienti avanzati in frigorifero sapientemente abbinati e il passaggio dal salato al dolce diventa automatico, come per questa focaccia, nata da un'intuizione e dal suo spassionato amore per le mele. 
Sfogliando il libro, non ho resistito all'idea di provare questa preparazione. 
Finisco sempre col cadere sui miei spauracchi, come una sfida da superare, ma se devo essere sincera, dopo i risultati delle mie amiche di avventura, ero certa che non avrei fallito. 
Una focaccia che celebra l'inizio dell'autunno, con una dolcezza che le arriva dalla frutta e dal delizioso sciroppo d'acero ma a cui nessuno toglie la possibilità di osare, farcendola con della freschissima mortadella come ha fatto il marito della sottoscritta. 
Premiandola con un bis! 

Ingredienti per una teglia da 28 cm di lato
450 g di farina forte
1 sacchetto di lievito secco (7 g)
1 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di olio d'oliva (io extravergine)
1 cucchiaio di zucchero semolato
350 ml di acqua tiepida

Per il topping
3 grandi mele dolci (tipo Cox - io ho usato delle mese Gala)
150 g di noci pecan sbucciate
150 ml di Sciroppo d'Acero

Mettete la farina ed il lievito in una larga ciotola ed aggiungete il sale marino finemente macinato, lo zucchero e l'acqua tiepida.
Mescolate a fondo quindi rovesciate l'impasto su una superficie ben infarinata e impastate delicatamente per c.ca 5 minuti. Niente di buono viene dall'impastare troppo energicamente.
Non appena percepirete che l'impasto è elastico, mettetelo in una ciotola leggermente infarinata e coprite con un telo o la pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido.
Una volta raddoppiato il volume, diciamo c.ca un'ora, premetelo gentilmente in basso con i polpastrelli, pressando un po' dell'aria fuori.
Private le mele del torsolo e tagliatele a pezzetti quindi aggiungetele all'impasto insieme alle noci pecans, lasciandone un po' per la superficie.
Sistemate l'impasto in una teglia di  28 cm.
Accendete il forno a 220° e coprite l'impasto sistemandolo nuovamente in un luogo tiepido a lievitare. Una volta cresciuta almeno del doppio, versate un filo d'olio sulla superficie (non ne servirà molto), spargete le rimanenti pecan e cuocete per 35/40 minuti, fino a che non sarà bella gonfia, bella dorata e croccante.
Toccandola, la sentirete elastica e soffice.  Versate con un cucchiaio lo sciroppo d'acero e lasciate che la focaccia lo assorba. Attendete un attimo prima di sformarla quindi fatela intiepidire su una griglia.
Per 6 - 8 persone.

NOTE PERSONALI

  • Pochissimo da dire ma una nota importante è sulla quantità di acqua. Qui abbiamo un'idratazione altissima, quasi dell'80%. Io consiglierei di non aggiungere l'intera quantità di acqua immediatamente, ma lasciarne c.ca 50 ml da integrare se la farina lo richiede. Io ho eseguito pedissequamente la ricetta utilizzano una farina di forza W330, ma al momento dell'impasto, il composto era estremamente appiccicoso, tale da non essere maneggiabile. Ho tentato di impastare per un po' ma notando che nulla cambiava, ho dovuto aggiungere un po' di farina, che mi ha aiutato a terminare il primo impasto. 
  • Se preparate la focaccia in giorni caldi come questo settembre, la quantità di lievito potrebbe essere diminuita, secondo me fino a 4 g, perché un impasto così idratato a queste temperature, lievita con facilità più o meno nello stesso tempo. Dalla foto della lievitazione, potete notare come si sia gonfiata sia nella prima che nella seconda fase. 
  • Nigel indica 3 mele grandi da inserire nell'impasto: io sono riuscita a infilarne 2 e già ho avuto difficoltà, perché queste sbucavano da tutte le parti, restando difficilmente imprigionate nella trama lievitata. Così la terza l'ho tenuta da parte e ci ho decorato la superficie.
  • Il mio errore assurdo, causato da un black out momentaneo del cervelletto, è stato inserire anacardi anziché pecan nella ricetta. Mica perché le pecan siano difficili da trovare, anzi, ma perché questa testa bacata in quel momento era convinta che i pecan fossero anacardi. Solo quando ho messo l'ultimo anacardo sulla focaccia,  mi si è accesa una luce ed un parola ha lampeggiato nel buio: "deficiente". 
  • E' meravigliosamente soffice, gustosa, semplice.  E' piacevole l'aroma dell'extravergine quando incontra quello dello sciroppo d'acero, il contrasto del sale. E' perfetta se mangiata tiepida e fredda, ma consumata nello stesso giorno. Si può farcire con facilità secondo la vostra fantasia. Se vi avanza, conviene surgelarla e farla rinvenire nel tostapane o con un veloce passaggio in forno. Assolutamente da rifare e rifare e rifare. 
PROMOSSA CON LODE.