giovedì 23 febbraio 2017

CHALLAH AND BLACK TIE CHALLAH


Ecco il contributo della Redoner Manuela Valentini del blog ..... profumi e colori.....

Questo mese ho il grande onore d’essere qui a parlarvi di una ricetta del libro Breaking Breads di Uri Scheft.

Un libro che mi ha conquistato immediatamente, non possiamo parlare di ricette, per me sono culture e preparazioni nate dall’esperienza, dai suggerimenti che si fondono per creare pani che sono delle poesie, da dove scaturisce l’amore dell’autore per i lievitati.

Il mio inglese è molto elementare ma non ho potuto non leggermi la sua introduzione al libro, di cui riporto solo un paio di note perché poi il post sarà lunghissimo

Lui parla di devozione verso il pane nata da bambino osservando la madre e provando, questo l’ha portato a capire come siano moltissime le variabili che influiscono sull’arte del pane e fra questa importante è anche la manipolazione umana.

Il pane come ci dice Scheft è antico è nato prima di elettricità, mixer e termometri, per un grande pane servono solo farina, lievito, acqua, sale e le mani. Non c’è motivo per non fare il pane, il pane è estremamente tollerante e versatile bisogna solo imparare ad osservarlo perché il lievito è vivo e ci saprà stupire, bisogna solo esserne orgogliosi e condividerlo.

Il pane che mi ha subito conquistato e che vi propongo è la Challah, un pane molto simbolico ma che ha in se l’amore per i lievitati di Scheft e come dice l’autore può essere la tela dove poter esprimere la propria creatività, ma prima bisogna imparare a conoscere l’impasto perché i fondamentali sono importanti.


CHALLAH AND BLACK TIE CHALLAH
da: Uri Scheft - Breaking Breads – Artisan

È una dose per 3 Challah, io ne ho fatti due terzi per ottenere due Challah, una l’ho lasciata al naturale per vedere gli intrecci mentre l’altra ho preparato la variante Black Tie Challah (in fondo al post)

CHALLAH
Dosi per 3 Challah da 550gr (dosi per 2 Challah)





Per impasto

400 gr (per me 225gr) acqua a temperatura ambiente
40 gr (per me 25 gr) lievito di birra fresco
1 kg (per me 665 gr) farina bianca setacciata ( 11,7% proteine)
2 uova grandi (per me 2 uova piccole)
100 gr (per me 65 gr) zucchero semolato
15 gr (per me 10 gr) sale fino
75 gr (per me 50 gr) olio di girasole

Per lucidare e decorare
1 uovo grande (io medio ed è sufficiente)
1 cucchiaio acqua
1 pizzico sale fino
60 gr nigella, papavero o semi sesamo (o misto)

Preparate impasto  
2. Mescolate a bassa velocità per unire gli ingredienti, fermando l’impastatrice se l’impasto si aggrappa al gancio e se serve pulire i lati della ciotola. Dovrebbero bastare due minuti per vedere amalgamati gli ingredienti, se l’impasto risulta troppo secco aggiungete un cucchiaio d’acqua, se al contrario è troppo morbido aggiungete un pizzico di farina
 

Nota: è importante sentire l’impasto per poter aggiungere acqua o farina, ed è meglio farlo in questo momento quando siete all’inizio della miscelazione, se si aggiungesse alla fine del processo ci vorrebbe più tempo per amalgamarlo e correreste il rischio di lavorare troppo l’impasto

3. Aumentate la velocità e impastate fino ad avere un impasto liscio, serviranno circa 4 minuti

Stirate e ripiegate la pasta
4. Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, prendete l’impasto e allontanatelo da voi spingendolo con un colpo solo con i palmi della mano, quindi ripiegatelo su se stesso a metà dell’impasto. Girate l’impasto di un quarto di giro e ripetete questo allungamento e piega per circa 1 minuto.
Poi usando le mani spingete e tirate la pasta per creare una palla uniforme e liscia.

Fate lievitare
5. Spolverate leggermente una ciotola con la farina, trasferite la palla d’impasto appena creata e coprite con della pellicola poi lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quando sarà cresciuta del 70%, ci vorranno circa 40 minuti. La lievitazione dipende molto dal caldo dell’ambiente e in funzione a quello potrà rallentare o accelerare.

Dividete l’impasto 
 6. A lievitazione avvenuta trasferite delicatamente l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, tirate leggermente l’impasto per formare un rettangolo.
Dividete l’impasto, aiutandovi con un raschietto, in 3 (per me 2) strisce orizzontali uguali potete anche usare una bilancia per pesare ogni pezzo.
Poi dividete ogni pezzo trasversalmente in 3 parti uguali, si ottengono così in totale 9 pezzi (per me 6)

Formate l’intreccio  
7. Mettete un pezzo di pasta longitudinalmente sulla spianatoia, appiattitelo con il palmo della mano otterrete così un rettangolo piatto. Piegate il rettangolo a metà sovrapponendo i due lati, schiacciate ancora con i palmi e ripiegate, ripetete ed otterrete un cilindro lungo circa 14cm.
Mettete da una parte e ripetete il procedimento con gli altri pezzi

8. Prendete il primo pezzo di pasta lavorato ed utilizzando entrambe le mani fate rotolare l’impasto spingendolo avanti e indietro sulla spianatoia fino a formare una lunga corda di circa 35cm con le estremità assottigliate.
Procedete con tutti gli altri pezzi


Nota: per poter lavorare bene l’impasto e creare agevolmente le corde è importante che la spianatoia non sia troppo infarinata e come consiglio personale aggiungo che si lavora meglio con le mani leggermente umide.

9. Quando tutte le corde saranno pronte infarinatele leggermente, questo permetterà ai fili della treccia di rimanere un po’ separati senza fondersi assieme durante la cottura.
Prendete 3 corde, unitele ad un’estremità anche con l’’aiuto di un piccolo peso. Prendete ogni pezzo sollevatelo per iniziare ad intrecciare, cercate che la treccia sia più corta che lunga, può essere più grossa al centro e più affusolata nelle estremità.
Ripetete con gli altri pezzi.
Trasferite la challah su una placca con carta da forno, coprite e fate lievitare fino a quando saranno raddoppiate circa 40 minuti, ma dipende dal calore dell’ambiente.

10. Riscaldate il forno a 210° (per il mio forno 200°)

Prova lievitazione 
11. Quando la challah sarà quasi lievitata e visivamente quasi raddoppiata fate la prova lievitazione.
Con un dito premete leggermente l’impasto e guardate la depressione creata:
  • se si riempie a metà l’impasto è perfetto e va cotto
  • se si riempie velocemente l’impasto deve lievitare ancora un po’
  • se si sgonfia leggermente l’impasto è lievitato troppo e sarà meno soffice dopo la cottura
Cuocete la Challah 
 12. Per lucidare mescolate l’uovo con l’acqua e il sale quindi con delicatezza spennellate la challah uniformemente, poi potete decorare a piacere con i semi

13. Cuocete in forno per circa 25 minuti, se cuocete più placche a metà cottura invertitele.


BLACK TIE CHALLAH



1 parte di impasto della Challah da 550gr (metà di quello che ho preparato)

È una Challah che ha una treccia decorativa longitudinale in rilievo, è un pane speciale dove diventa evidente l’uso dei semi

Prendete un pezzo da 550gr di impasto Challah come nel punto 6 della ricetta sopra descritta.
Togliete dal pezzo di pasta 50gr e metteteli da parte.
Dividete i 500gr rimasti in tre pezzi più piccoli e lavorateli appiattendoli, piegandoli e rotolandoli come spiegato ai punti 7 e 8 della ricetta appena descritta.
 
Ripetete queste operazioni anche con il pezzo di pasta da 50gr dividendolo in 3 parti, per poi appiattitele, piegatele e creare 3 corde sottili da circa 30cm.

Lasciatele riposare qualche minuto coperte quindi allungate ogni corda fino a 50cm circa, infarinatele leggermente e formate la trecce.



Formate le corde anche con i pezzi maggiori e create la trecce.
Con l’uovo preparato per la lucidatura, come descritto al punto 12, spennellate molto bene la treccia sottile che poi immergerete con il lato con l’uovo a contatto coi semi di papavero che avrete preparato in una lunga striscia su della carta forno.
Spennellate anche la treccia grande con l’uovo e poi appoggiate longitudinalmente sulla sommità la treccia sottile prestando attenzione che il lato coi semi di papavero siano sopra, le estremità della treccia sottile possono essere messe entrambe sotto, ma è bello lasciarle anche un po’ sciolte a ventaglio (dando alla gente qualcosa di cui parlare suggerisce Scheft).
Rivestite la parte di Challah senza semi con abbondanti semi di sesamo bianco.
Seguite il punto 9 per la lievitazione e poi cuocete.
Sfornate Challah e gustatelo in compagnia, pezzettino dopo pezzettino svanirà, sia esso al naturale o con i semi.



Note di Scheft sulla Challah
  • È un impasto che potrebbe essere fatto anche sostituendo l’olio con il burro e sarà più soffice, ma per rispetto verso i proprio clienti lui lo fa con olio.
  • L’impasto Challah quando si spezza dovrebbe separarsi come zucchero filato, questo si ottiene solo con un buon impasto. È importante per questo avere un glutine che non abbia sviluppato tutta la sua forza come in altri pani, impastare come descritto non serve la prova velo.
  • Quando si forma il pane, qualsiasi forma si voglia usare non stringere troppo gli intrecci questo permette una buona lievitazione
  • La cottura è fatta a forno alto così si forma subito la crosta che permette la sigillazione dell’umidità del pane.
Note personali prima del verdetto
Scheft suggerisce che con questo impasto ci si può dare spazio alla propria fantasia per creare nuove forme di pane da condividere, ma prima bisogna imparare a conoscere l’impasto. Trovo molto importante questa sua affermazione che ci stimola a mettere le mani in pasta, io su questo non ho avuto difficoltà perché non avendo l’impastatrice impasto quasi tutto a mano, mi aiuto solo con una vecchia macchina del pane per i primi due minuti ma solo per unire gli ingredienti.
Lui è uno che ama lavorare sentire l’impasto sotto le mani e lo si capisce da ogni sua nota, la macchina la usa solo come aiuto ma è lui l’artefice e come aggiunge in un punto di presentazione del libro siamo noi che dobbiamo domare l’impasto e non il contrario.
Questo impasto è meraviglioso e si lascia lavorare perfettamente, suggerirei solo se si uniscono gli ingredienti con la planetaria di stare attenti ad aggiungere un po’ lentamente l’olio perché essendo molto liquido (rispetto ad un’aggiunta di burro) aggiungendolo tutto assieme si fatica un attimo ad assorbire, ma eventualmente basta lavorare un attimo a mano e in poco tempo si ha un impasto perfetto.
Ultimo appunto generalmente noi a casa il pane lo tagliamo, lo spezzo solo quando lo mangio per strada, ma con la Challah ho capito la poesia di spezzare il pane a tavola, il gusto è delizioso sembra un pane diverso e per esserne certa l’ho anche assaggiato a fettine, quindi quando lo farete spezzatelo.



Forse l’avete già capito per questo non posso che confermare
la ricetta o meglio questa poesia di preparazione è assolutamente

PROMOSSA