mercoledì 19 febbraio 2014

2057 - MAZARESI AL PISTACCHIO - GOSETTI DELLA SALDA


Se per la prima ricetta del Classico che ho realizzato sono andata in Piemonte, questo mese ho deciso di scendere nella Terra dei miei Avi, la Sicilia.
Sfogliando il libro l'occhio mi è caduto sulla ricetta di dolcetti della mia città d'origine, Mazara del Vallo. Come non provarli?
La prima cosa che mi ha colpita (e non in positivo, devo ammetterlo) è stata l'elevatissima quantità di tuorli: se già i pistacchi, semi oleosi, sono grassi, aggiungere 11 tuorli non contribuisce alla dieteticità della ricetta. Poi però mi sono detta che le nostre ricette tradizionali sono spesso molto ricche di grassi e zuccheri: all'epoca non vi era l'ossessione della linea come adesso, e anzi nella mia Sicilia una donna in carne era considerata più bella di una magra, anche perché dimostrava la prosperità della sua famiglia, in un'epoca in cui non vi era l'abbondanza di cibo che c'è adesso.
Insomma, ho voluto provare la ricetta eseguendola pedissequamente e ne sono stata davvero molto soddisfatta.


MAZARESI AL PISTACCHIO
Da: Anna Gosetti Della Salda - Le ricette regionali italiane - Solares


Per circa 20 Mazaresi

200 g pistacchi sgusciati
150 g zucchero semolato
75 g farina 00
75 g fecola di patate
11 tuorli
3 albumi
1 arancia non trattata (scorza)
sale
burro per imburrare gli stampini


Mettere sul fuoco un pentolino con acqua salata; quando bolle spegnere e buttare i pistacchi nell'acqua (il sale serve a mantenere il loro color verde) e levare la pellicina che li ricopre.
Appena saranno pronti farli asciugare per 5 minuti in forno.

Preriscaldare il forno a 150 °C.

Pestare i pistacchi nel mortaio, unendo un poco di zucchero prelevato dal totale (io ho usato il robot da cucina con il tasto pulse, per non far fuoriuscire l'olio dai pistacchi).
Quando saranno ridotti in polvere versare tutto quanto in una terrina, unire il rimanente zucchero e amalgamarvi, uno per volta, tutti i tuorli (mettendo in una scodella a parte 3 albumi) incorporandoli perfettamente. Unire poi, sempre mescolando, la farina, la fecola e la scorza dell'arancia grattugiata.
Montare a neve sodissima i tre albumi (io ci ho aggiunto un pizzico di sale) e amalgamarli al composto con delicatezza.
Imburrare bene degli stampini ovali e riempirli con il composto.
Cuocere per 25 minuti a 150 °C, così che mantengano inalterato il loro colore verde.
Servirli freddi accompagnandoli con Malvasia o Passito di Pantelleria.

Note:

Le uova devono essere freschissime, preferibilmente da allevamento a terra: essendocene così tante infatti, se fossero meno che fresche il sapore finale ne risentirebbe.

Contrariamente alla stragrande maggioranza dei dolci siciliani, questi Mazaresi sono poco dolci; perfetto l'abbinamento con il profumato Passito di Pantelleria, che esalta il sapore dei pistacchi.

Avevo in casa solo 100 g di pistacchi sgusciati, quindi ho dimezzato le dosi. Questo mi ha posto il problema di dimezzare i tre albumi da montare a neve. Ho risolto usando l’albume di 1 uovo medio e quello di 1 uovo grande (peso totale col guscio: 75 g).

Il metodo migliore per incorporare gli albumi a un impasto è quello di metterne prima circa 1/3 e amalgamare col cucchiaio di legno con un movimento delicato dal basso verso l'alto, ruotando la ciotola di 1/4 di giro ad ogni movimento. Questo ammorbidisce l'impasto; versare i restanti albumi montati a neve nella ciotola e incorporarli delicatamente: l'impasto ammorbidito in precedenza si amalgamerà più facilmente e non si smonterà.

La Gosetti non indica le dimensioni degli stampini, dice solo che quelli tradizionali sono ovali. Io di stampini ovali non ne avevo, così ho usato quelli quadrati in silicone.

Pur avendo in casa la farina di pistacchi, che compero ogni anno in Sicilia, ho voluto provare il procedimento dall’inizio per verificarne tutti i passaggi. Se però avete in casa la farina di pistacchi usatela: risparmierete tempo. J

Ho visto in rete fotografie con Mazaresi verdissimi all'interno; a me tutti i dolci con pistacchi in forno perdono il colore verde brillante. Non ho ancora capito se questo dipenda dalla qualità dei pistacchi che uso io, o dai coloranti usati da altri...

26 commenti:

  1. Io adoro i pistacchi, e sono anni che sogno incessantemente la Sicilia (altro che Sognando California), che forse quest'anno arriverà.
    Sono davvero ammaliata da questi dolcetti, nonostante la loro alta quantità di uova ;)
    Io credo che sia piuttosto normale la perdita del colore verde brillante, quando si parla di pistacchi, e non solo per le preparazioni da forno. Io diffido di principio dal color verde, visto che il pistacchio, appena lavorato, assume più un colore verde tendente al marrone.
    Io adoro il gelato al pistacchio, per me la cartina tornasole della qualità di una gelateria, ma quando vedo il colore verde, giro al largo ;)

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    1. Idem come te: adoro il gelato al pistacchio, ma giro alla larga da quelli color verde brillante: il verde-marroncino è il colore vero!!!
      Le uova sono davvero tantissime, secondo me la ricetta potrebbe essere modernizzata dimezzandole e usando più albumi, magari montandone a neve solo 3 come da indicazioni.
      Ma con il Passito ci stavano d'incanto!

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  2. L'ho sempre detto che sono nata nell'epoca sbagliata...

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  3. mi sono innamorata dei pistacchi da pochi ma , sono certa, sarà un amore 4 ever!
    trovo gli stampini quadrati molto nuovi e "moderni" ...hai dato un tocco di design a questa ricetta tradizionale! il verde pistacchio è molto scenico ma temo sia figlio di coloranti...preferisco di gran lunga i toni naturali dei tuoi dolcetti! un abbraccio

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    1. Grazie Roby, anche a me gli stampi da savarin quadrato sono piaciuti a prima vista. Pensa che li ho comprati già da un po' ma era la prima volta che li usavo! Da oggi però, mi sa che li userò più spesso. ;-)

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  4. ops....volevo scrivere "da poco" non "da pochi" :-)

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  5. Hanno un aspetto veramente invitante...Ma 11 tuorli spaventano un pochino anche me...

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    1. In effetti... spaventano un po' tutti. :-)

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  6. sono bellissimi questi dolcetti! mi sembra incredibile che siano così morbidi e lievitati anche senza uso di... lievito! sicuramente è dovuto al "potere degli albumi", ma anche alla tua maestria!
    ovvio che i pistacchi perdano il colore, a meno di non usare tè matcha o altri coloranti :)

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    1. Grazie Cri, ma ti assicuro che il merito è tutto della montatura degli albumi: la mia maestria nel campo della pasticceria è molto, ma molto limitata. ;-)
      E sì, sospetto anch'io che il verde brillante di certi dolci al pistacchio non sia dovuto interamente... al pistacchio! ;-)

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  7. Mapi, io mi immolo sempre per la pasticceria! Non credo che mi fermerebbero neanche 11 tuorli! Anzi, farei i salti di gioia pensando alla pavlova che mi potrei far dopo :D
    Sono un'inguaribile golosa e questi mazaresi sono da sballo, sembrano morbidissimi e coccolosissimi!!!

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    1. La Pavlova... ma certo!!! Come ho fatto a non pensarci? Posso sempre rimediare però: ho congelato gli albumi in un vasetto e ho già sperimentato che si montano anche da scongelati. Ecco cosa ne farò, una Pavlovaaaaa!!!
      Grazie per il suggerimento, Fede!

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  8. Meno male che non ami molto preparare i dolci... ;) Questi in particolare sono uno spettacolo, soffici e leggeri, così se ne possono mangaire di più :)D Sul verde sono d'accordo con te, credo che qualcuno usi dei trucchetti... Solo da interi, anche se cotti, ho visto che mantengono abbastanza il loro bel verde brillante, altrimenti il marroncino è il colore predominante...

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    1. Preferisco i salati, è vero, ma ogni tanto cedo alla tentazione del dolce... ;-)

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  9. Mapi, sono splendidi, detto da una grandissima amante dei pistacchi! E 11 tuorli sinceramente non mi spaventano più di tanto, mica i dolcetti si mangiano da soli e tutti insieme ;)

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    1. Hai ragionissima Stefania, noi ci spaventiamo delle dosi ma in fondo più di uno o due per volta non se ne consumano, insieme al profumato Passito, quindi dopo tutto tante uova ci stanno. :-)

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  10. Credo di essere una donna vintage. Ieri ho fatto un ciambellone ed ho voluto diminuire lo zucchero e dimezzare il burro aggiungendo dello yogurt. E' venuto, soffice, gonfio, ma non sapeva di niente!
    Se 11 tuorli ci sono, 11 tuorli servono...e guai se mi togli anche un semino di pistacchio!
    Stupenda ricetta e grande Mapi!

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    1. Il problema cara Patty non è essere vintage, ma è la cultura del "light a tutti i costi" che ci circonda. E invece dobbiamo reimparare la filosofia del cibo: se sono a dieta evito del tutto i dolci, ma se non lo sono, voglio mangiare un dolce per bene!!! ;-)
      Un bacione.

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  11. questi dolcetti devono essere una cosa divina. però hai ragione, 11 tuorli è uno sproposito.
    diciamo sempre "vabbè, per una volta..." ma poi se tutte le volte mangiamo cose così eccessive, quand'è che si rimedia?
    concordo con te anche sull'idea di sperimentarne un alleggerimento. quand'è che ce lo farai vedere? tanto lo so che lo farai presto :-)
    bravissima as usual.

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    1. L'alleggerimento arriverà prestissimo, mi sa... ;-)
      Un bacione Gaia!

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  12. Mapi, non li conoscevo proprio i mazaresi, che bellini! A volte con le ricette di un tempo ci si ritrova spiazzati dagli ingredienti ma spesso è semplicemente perchè non ci siamo abituati e questi dolci perfettamente riusciti ne sono una conferma. Bellissima la considerazione sui coloranti :)

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    1. Ahem.... sai che non li conoscevo neanch'io? (faccina che arrossisce). Anche per questo li ho voluti preparare, benché non avessi un termine di paragone. E devo dire che mi sono proprio piaciuti! Il Passito di Pantelleria è la morte loro, parola mia! :-p
      Un bacione.

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  13. Splendidi!!! Mi piacciono i pistacchi, ma anche io non conoscevo questi particolari biscotti... mi fai venir voglia di assaggiarli... temo sarà un mio prossimo redone :-)

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    1. Dani, non sono biscotti, ma dolcetti lievitati... :-)

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  14. Grazie per avermi fatto conoscere questi dolcetti che non avevo mai sentito. 11 tuorli....che vuoi che siano!!!

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