domenica 23 febbraio 2014

1594 - BACCALÀ CON I PEPERONI ALLA NAPOLETANA - GOSETTI DELLA SALDA



Ho scelto questo piatto al buio, semplicemente perché amo molto il baccalà in tutte le sue forme, e l'idea di accompagnare il sapido del baccalà con la dolcezza dei peperoni mi sembrava perfetta, un vero uovo di Colombo.
In effetti si è rivelata tale, e consiglio davvero di provare questa ricetta, che è quasi un baccalà alla livornese con la peperonata.

Il fatto che mi piaccia il baccalà lo considero un segno di speranza sulla possibilità di educare il gusto, e lo ripeto a tutti quelli che hanno figli che mangiano solo poche cose.
Io da piccola mangiavo pochissime cose, e il baccalà l'ho scoperto da adulta. Molto adulta, dopo i trent'anni.
Eppure adesso lo amo tantissimo, e ogni volta che trovo una ricetta nuova mi viene un'irresistibile voglia di sperimentarla, come in questo caso.
Peraltro via via che studio questo libro me ne innamoro sempre di più, ci sono un sacco di curiosità, di ricette interessanti, di ingredienti che oggi definiremmo eccellenze del territorio, e all'epoca cosa fossero le eccellenze di sicuro non lo sapevano, e la cucina del territorio era davvero misteriosa.



1594 - BACCALÀ CON I PEPERONI ALLA NAPOLETANA
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane,  Casa Editrice Solaris - p. 812
(Per quattro porzioni)
Ingredienti
800 g di baccalà (già ammollato)
400 g pomidori freschi da sugo (io non essendo stagione li ho sostituiti con un barattolo di pelati di buona qualità)
farina bianca (io farina di riso)
5 peperoni verdi e gialli (io rossi e gialli)
2 grosse cipolle
1 manciata di prezzemolo
un pezzettino di peperoncino rosso piccante
olio d'oliva
sale

Preparazione
Raschiare la pelle al baccalà, tagliarlo a pezzi di tre o quattro centimetri e diliscarli bene. Risciacquarlo in acqua corrente e poi asciugarlo: infarinare tutti i pezzetti e friggerli in olio bollente.
Abbrustolire direttamente sulla fiamma i peperoni: quando la pellicina sarà bruciacchiata raschiarla via bene, indi dividere i peperoni a metà, svuotarli, asciugarli e tagliarli a strisce non troppo larghe (io invece ho mondato e lavato i peperoni crudi, li ho divisi in grosse false e abbrustoliti sulla gratella del pane dal lato della buccia. Via via che le falde erano ben bruciacchiate le ho messe in un sacchetto e alla fine ho tolto le pellicine senza alcuna difficoltà).
Versare in un largo tegame di terracotta l'olio usato per friggere il baccalà (si dovranno avere circa 100 g di olio, se fosse meno unirne altro fresco), aggiungere le cipolle affettate e farle soffriggere a fuoco lento.
Nel frattempo pelare i pomidori, scartare i semi e poi spezzettarli; metterli nel tegame appena la cipolla sarà di un bel colore biondo (io ho usato i pelati, perché in questa stagione i pomodori da sugo non ci sono).
Salare quando si vedrà che tutta l'acqua dei pomodori è scomparsa (io non ho salato perché mi aspettavo, come infatti è stato, che il baccalà fosse piuttosto salato) e si noterà soltanto l'olio; aggiungere i peperoni, il prezzemolo tagliuzzato e il pezzettino di peperoncino rosso.
Lasciare appassire i peperoni e sistemare nel recipiente il baccalà, incorporare e farlo stufare dolcemente per circa 10 minuti.
Si serve sia caldo che freddo.


MIE NOTE
  • La nota principale è che è buonissimo: il sapido del baccalà si sposa perfettamente con il dolce dei peperoni, completandosi a vicenda.
  • Io ho dovuto usare i pelati al posto dei pomodori da sugo avendo fatto questo piatto di febbraio. Sicuramente usare i pomodori da sugo l'avrebbe reso ancora più buono, ma devo dire che anche così non ha sofferto più di tanto: in fondo si tratta di un baccalà alla livornese con una peperonata, e la peperonata si può fare anche con i pelati
  • penso che si potrebbe fare anche con i peperoni non arrostiti, ma dato che è un piatto non certo leggere già di suo, renderlo un po' più digeribile eliminando la buccia dei peperoni mi sembra un'ottima idea. E poi i peperoni arrostiti sono decisamente più buoni...
  • L'unica vera osservazione alla ricetta così com'è proposta dal libro riguarda la salatura: salare la peperonata PRIMA di aggiungere il baccalà mi sembra una scelta un po' ardita, visto che spessissimo il baccalà risulta parecchio salato. Meglio eventualmente aggiustare di sale dopo.

15 commenti:

  1. Mi piace moltissimo questa interpretazione: anche io ho seguito il tuo "percorso" con il baccalà e ora mi piace moltissimo! quindi non mi rimane che provarlo... :-)
    Grazie mille

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    1. lo consiglio davvero, un baccalà alla livornese con la dolcezza dei peperoni!

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  2. Io non lo trovo dove vivo, quindi dovrò aspettare...peccato perchè il baccalà da non molto mi piace moltissimo!

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    1. vedo che il baccalà è una scoperta adulta.
      in fondo è bello, perché così ogni età ci riserva delle sorprese, no?

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  3. Dev'essere sicuramente buonissimo e troppo saporito, adoro i baccalà e adoro tutti gli accostamenti presenti in questa ricetta, bravissima, e grazie mille per aver condiviso questa meravigliosa ricetta:))
    Rosy

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    1. si, è una ricetta felicemente riuscita.
      sono sempre soddisfazioni, quando capita!

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  4. io invece non vado matta per il baccalà, pur mangiandolo di tanto in tanto e soprattutto quando lo trovo già pronto... ;) il tuo mi sembra però decisamente meritevole di un generoso assaggio!!!
    hai fatto benissimo a usare i pelati: in questo periodo i pomodori sono tutti plasticosi...
    un abbraccio e grazie!!

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    1. io devo dire a volte trasgredisco la regola del cibo di stagione, soprattutto perché i miei figli mangiano poche verdure, e qualche volta pur di fargliele mangiare mi rassegno pure ai fagiolini egiziani.
      ultimamente ho ricominciato a trovare qualche cuore di bue accettabile, ma di peperoni da sugo non se ne parla (qui da noi, quelli bassetti costoluti che per toglier loro la pelle si impreca in cirillico, ma sono così saporiti e buoni che poi gli si perdona tutto): quelli torneranno a giugno.
      quindi accetto senza troppo paté d'animo i pelati. che però bisogna che siano buoni, perché se ne trovano di acidi, ma di così acidi che nemmeno un pentolone di zucchero...

      per questo baccalà, consiglio assolutamente. se vuoi quando ci vedremo te lo faccio :-)

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  5. come te, Gaia, con l'asticella del'età spostata più verso i 40: prima di allora, guai a nominarmelo, il baccalà. E poi, al'improvviso, ho scoperto che mi piace. E piace pure a mia figlia, da pochissimo: se non cambia di nuovo gusti (lei li cambia come la biancheria...) è approdata alle gioie di questo ingrediente molto prima della mamma. e se è furba, se lo gode tutto.
    In compenso, i peperoni mi piacciono dalla nascita. E questa ricetta pure: ha quell'onestà, quella robustezza, quella gagliarda personalità che è propria di chi a tavola ci si siede per nutrirsi con piacere, in mmodo spontaneo e genuino. Nel libro, hai ragione, ce ne sono 2000 e passa di ricette così... e se non lo trovo al più presto, mi taglio le vene...

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    1. sarà mica che il gusto del baccalà è un gusto da tardone? :-)))
      in realtà secondo me è un gusto così deciso, che un bambino difficile che lo apprezzi.
      bisogna capirlo, il baccalà, ed avere la pazienza di aspettare il sapore dopo il salato.
      ma te l'avranno mica rubato, il gosetti? un feticista dello starbooks :-)

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  6. il baccalà non mi fa impazzire ma mi ricorda la mia infanzia...mia nonna lo preparava con la polenta e da quando una mia zia è andata a vivere a venezia mi sono innamorata del baccalà mantecato...quindi non i rimane che provare anche questa ricetta ...tel tuo parere mi fido!!!

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  7. Anche per me il baccalà è stata una scoperta dell'età adulta, o meglio "tardona"... :) Meno male che si cresce... E non posso che concordare con te sulla bellezza di questo libro, che ho ricevuto in regalo tanti anni fa, ma che riscopro ogni volta...

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  8. Uma sugestão de bacalhau é sempre uma delicia e com pimentos deve ser uma maravilha, ficou linda e esse molho é uma delicia.

    beijinhos

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  9. Io ho sempre amato moltissimo il baccalà, e mi intriga assai l'abbinamento con i peperoni, che non ho mai provato.
    Giusto domenica scorsa mi sono gustata un bel piattone di baccalà con patate e cipolle, e ora bramo di provare questa ricetta!

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  10. Pure io ho scoperto il baccalà da adulta, e anche a me piace da matti. A dire il vero non l'ho scoperto prima perché mia madre, avendo deciso che a noi bambini non piaceva, non ce l'ha mai fatto, a mia memoria. E invece è squisito e anch'io lo uso appena posso e ne ho spesso un filettone in frigo, sotto sale e pronto per essere ammollato, cucinato e poi gustato. Qualcosa mi dice che proverò presto quest'invitante ricetta... ;-)
    Un abbraccio Gaia!

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