lunedì 22 aprile 2013

GNOCCHI RIPIENI




Gli gnocchi ripieni di carne, sono una delle prime ricette che Carlo Cracco ha visto cucinare al ristorante, agli inizi della sua carriera. Così racconta lo chef:"...Però, visto che le palline dovevano essere farcite, e tenere all'interno la carne, ci mettevamo un sacco di farina. Alla fine era gnucco non gnocco... "! Successivamente Cracco imparò a preparare i "Cjalsòns", specialità tipica friulana, preparata con un impasto più o meno da gnocchi. A Firenze, insieme allo chef Andrea Berton, avevano rivisitato questo piatto, abbinandolo ai calamaretti, che risultò essere il più richiesto tra quelli presenti nel menù.

Io ho sempre amato gli gnocchi di patate, li rubavo senza pudore dal vassoio su cui venivano riposti da mia mamma, e me li mangiavo crudi, anzi, li mangiavamo crudi, visto che avevo ben due complici: le mie sorelle... Così, appena ho letto la ricetta nell'indice del libro, non ci ho pensato due volte e ho deciso di provarla. La ricetta fa parte del II livello.

Ingredienti per 4 persone
(tra parentesi e/o in corsivo e le mie note)

Per gli gnocchi:

500 g di patate (per me di montagna e vecchie)
110 g di farina
80 g di grana grattugiato
2 tuorli grandi o 3 se sono piccoli
sale e pepe bianco

Per il ripieno:

500 g di ricotta
3 g di polvere di curcuma oppure fresca grattugiata
sale

Preparazione e cottura: 1 ora e mezza

Attenzione: Cracco consiglia di utilizzare le patate di montagna, perché sono le migliori per la preparazione degli gnocchi. Sono molto asciutte, con pochissimo amido, ma sono difficili da trovare. Quelle che si comprano di solito, sono fresche, hanno tanto amido, e poche volte sono eccezionali. Se potete, chiedete sempre patate vecchie o patate di montagna.
Se volete premettervi un lusso, visto che il piatto è abbastanza povero, potete usare le patate ratte, che sono piccoline, molto buone e mature, ma costano il doppio di quelle normali. Sono patate di varietà francese, molto utilizzate nei ristoranti, perché sono considerate le "Rolls-Royce" delle patate. Io mi sono concessa il "lusso" della patate di montagna della Valtellina.

In una bastardella, mescolate la ricotta, la curcuma e regolate di sale e pepe. Preparate l'impasto per gli gnocchi*, tagliatene un pezzo e stendetelo con il matterello per formare un rettangolo stretto e lungo (di che spessore, chef?  io vi consiglio 3-4 mm; non è un impasto che si può stendere molto sottile, data la sua consistenza. Infarinate bene il piano su cui stenderete l'impasto o vi si attaccherà...). Con un coppapasta (diametro...? io ne ho utilizzato uno di 8 cm), ritagliate dei cerchi dentro i quali mettere il ripieno utilizzando una tasca da pasticcere (quale bocchetta? per me una liscia da 10 mm). Richiudete gli gnocchi formando delle mezzelune, e con i mignoli premete leggermente sui bordi, per sigillare. Cuocete in abbondante  acqua salata per 2 minuti, o comunque il tempo necessario perché gli gnocchi salgano a galla (altro consiglio utile per chi è alle prime armi con questo impasto. Prima di procedere a formare gli gnocchi, formate una pallina e cuocetela in acqua bollente salata. Se non si spappola, risale a galla integra, e la consistenza è morbida ma non molle, va bene. Se è dura, avete esagerato con la farina... Per prelevare gli gnocchi dopo la cottura, utilizzate uno scolagnocchi o una schiumarola, non lo scolapasta, altrimenti rischiate che si attacchino tra loro e si schiaccino )
In una padella sciogliete il burro, aggiungere gli spinaci, i pinoli tostati e l'uvetta. Aggiustate di sale e passate gli gnocchi in padella, a fuoco spento, amalgamando eventualmente con l'acqua di cottura (poca, qualche cucchiaio), se volete un sughetto più morbido, e servite. Oppure potete passare in padella gli gnocchi da soli (con una noce di burro), per poi adagiarli sul piatto dove avrete già disposto spinaci e pinoli.
Mancano completamente le dosi per il condimento!!! Quelle che ho utilizzato io sono queste: una noce di burro, circa 300 g di spinacini freschi (ben lavati e messi in padella solo con l'acqua che rimane dall'ultimo risciacquo, il burro lo aggiungo appena appassiscono), una manciata di pinoli tostati in un padellino e una manciata d'uvetta, ma regolatevi secondo il vostro gusto.

*Per la preparazione degli gnocchi è prevista una lezione a parte.
Lezione n° 27 "Gli gnocchi di patate"
Fate bollire l'acqua, mettete dentro 500 g di patate intere con la buccia, aggiungete un po' di sale e fate cuocere. Sono pronte non quando si disfano, ma quando la punta di un coltello entra bene. Pelatele ancora calde, se riuscite, eventualmente aiutatevi con un panno o un pezzo di carta. Togliete anche tutti gli occhietti neri che sono presenti sulla superficie, o ve li troverete nell'impasto. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate, unite 110 g di farina 80 g di grana grattugiato e 3 tuorli. Impastate il tutto e cercate di non far assorbire subito tutta la farina. Le vostre mani devono essere leggere, con un movimento che più che impastare, accompagna. In questo modo l'impasto assorbirà molta meno farina di quella che, invece, richiederebbe la patata. Un segreto per non perdere (!?!) subito tutta la farina, è quello di metterne la metà a fontana, e l'altra metà tenerla da parte. Aggiungete la farina poco alla volta, così non rischiate di doverne aggiungere ancora (non bisogna lavorare troppo il composto perché, più lo lavorerete, più farina vi chiederà. Le patate vecchie assorbono meno farina di quelle nuove). Se gli gnocchi contengono troppa farina, non cuociono mai e non sono buoni. Dividete l'impasto in filoni, tagliate gli gnocchi della misura desiderata e poi passateli, uno alla volta, sul dorso (dei rebbi) di una forchetta, premendo leggermente in modo da imprimere le classiche scanalature. Potete cuocerli freschi, oppure congelarli su dei vassoi infarinati, distanziati tra loro, quindi riporli nei sacchetti appositi, scrivendoci sopra la data di congelamento.

PROMOSSO, CON RISERVA

La ricetta riesce ed è buona, ma anche stavolta, lo chef si "dimentica" dei pezzi per strada... come vedete dalle note che ho messo tra parentesi. Possono sembrare dettagli, ma per chi è alle prime armi non è così. Ad esempio, ricordo ancora una delle prime volte che mi misi ai fornelli, per preparare le chiacchiere... Nella ricetta non c'era scritto di mettere un po' di farina sul piano prima di stendere l'impasto, mi si attaccò tutto...
Mancano totalmente le dosi per il condimento !?! Ma come si fa a non metterle !?!
Nella foto del libro, gli gnocchi sono molto più gialli, che Cracco ci abbia messo più tuorli?
Altro appunto che mi sento di fare, è al titolo della ricetta, perché questi, più che gnocchi , che sono caratterizzati soprattutto dalla forma rotondeggiante, sembrano dei ravioli di patate. Probabilmente, chiamarli gnocchi, è stata una "licenza poetica" dello chef...

27 commenti:

  1. Scusa non è promosso per nulla.
    Una ricetta deve essere chiara negli ingredienti e nell'esecuzione. Non si può dare per scontato che uno/a sappia già cucinare e sopperisca con le sue conoscenze alle mancanze dell'autore.

    Le ricette di uno scef come Cracco dovrebbero essere codificate e riuscire al primo tentativo come quelle di Delia Smith o Martha Stewart che non sono sicuramente scef stellate.

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    1. Ho capito che, con le ricette di questo libro, bisogna "interpretare" parecchio... Per quel che mi riguarda, la "misson" del suo libro è fallita. L'ho promosso (con riserva!) perché la ricetta riesce, nonostante i tentativi di depistaggio... ed il risultato finale è gradevole.
      Come fattura dei libri, spiegazione, etc. le autrici che hai nominato tu, appartengono ad un livello ben diverso!

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  2. A me sorge un dubbio... ma l'ha scritto/fotografato lui? L'unica certezza che ho è che si sente talmente superiore (anzi FIGO!) da non scrivere(magari anche involontariamente) i passaggi per lui più semplici perché "banali". Ma un libro di cucina, soprattutto di un grande chef, deve essere rivolto più o meno a tutti, soprattutto se lo si suddivide in livelli. A questo punto, che l'abbia scritto solo per fare soldi?

    P.S. Personalmente non ho niente contro Cracco, anzi... ma ultimamente mi è un po' calato!! :)

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    1. Il tuo dubbio è lecito, ed è venuto anche a me. Però sulla copertina del libro c'è il suo nome, e c'è anche la sua faccia... Probabilmente, ha cavalcato l'onda del successo di Masterchef, per il motivo che hai scritto tu....

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  3. Ecco, appunto, non sono d'accordo sul nome... Per il resto, se li trovassi sulla mia tavola li mangerei più che volentieri! ;)

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    1. Quando ho visto la foto della ricetta, sono rimasta perplessa. Ma perché non chiamarli ravioli?

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  4. E pure qui comunque ha toppato...

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    1. Diciamo che si è impegnato un po' di più, ma non molto...

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  5. Hai scritto la parola magica sul post, cara Ale: cjalson!!! Questo sono cjalson, non gnocchi, e la spiegazione è sommaria come nella maggior parte delle ricette del libro.
    A me sembrano tanti anche i tuorli, ma forse questo dipende dal fatto che io appartengo alla scuola del "niente uovo negli gnocchi".
    Inescusabile che parli di un condimento - spinaci e pinoli - senza menzionare detti ingredienti nella lista di quelli occorrenti per la ricetta e senza precisarne le quantità.

    Tu sei una gran donna e una grande cuoca. Lui è uno chef pluristellato che non sa spiegare come si fa una ricetta... altro che Delia Smith e Martha Stewart, citate da Silvia!!!!

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    1. Mapi... è Cracco che ha preso l'ispirazione dai Cjalsòns, che preparava ai tempi in cui lavorava con Andrea Berton ;-) Ma le proporzioni tra patate e farina sono diverse (molte più patate). Infatti, stenderli belli sottili, è poco fattibile, ma la forma è quella... senza dubbio!
      Sul "niente uovo negli gnocchi" sono d'accordo, ma se non hai a disposizione le patate giuste, e la voglia di gnocchi ti assale... beh, meglio l'uovo che gli gnocchi confezionati :-)
      Grazie!

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    2. Ben detto Mapi e Silvia! La Smith in particolare e' una piuttosto snobbata dagli chef "fighi" e la cosa e' vergognosa.Proprio ieri leggevo la sua "winter collection" ed e' scritto con una chiarezza ammirabile,e le ricette funzionano.

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    3. io la adoro, la Smith... e pensare che doveva fare la parrucchiera :-) :-)
      ora che ci penso, nella preistoria dello SB, avevamo analizzato un suo libro. Delia's classic, possibile? Neanche a dirlo, una ricetta migliore dell'altra- e tutte a colpo sicuro. Più in generale, gli autori anglosassoni (Statunitensi inclusi), hanno un approccio rispettoso alla cucina e al testo. Non si sognerebbero mai di chiamare "pie" una "cake", per dire- e meno che mai di "buttar là" le spiegazioni. Anche perchè il pubblico anglosassone non è benevolo come la Ale: le promesse della copertina vanno mantenute, altrimenti sei finito. E non c'è figaggine che tenga... giusto?
      E comunque, la Ale è bravissima (oltre che buona) :-)

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    4. Ale, come mi sono accorta della differenza tra libri italiani e libri anglosassoni, in poco piu' di un anno di Starbooks... Cracco ha messo a dura prova la mia tolleranza

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  6. Bravissima Ale! Ma io lo avrei bocciato anche qui, per il nome sbagliato, per la mancanza delle dosi del condimento e per la solita approssimazione nella spiegazione della ricetta.
    Ma tu ha seguito le sue dosi per fare l'impasto? Perchè così ad occhio sembrerebbe anche quello un po' sballato.
    Un bacione!

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    1. In contemporanea cara Mari! Ho appena scritto che, rispetto ai Cjalsòns, le proporzioni sono diverse. Io ho seguito le sue dosi, perché dovevo provare quelle ;-)
      Un abbraccio

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  7. Due osservazioni: 1) - Perche' usare una bastardella, che di solito si usa quando serve a mescolare a bagnomaria? Basta una normale ciotola. "Se vuoi fare il figo usa la bastardella". 2) - Siamo alle solite. Per chi ha esperienza di cucina i dettagli che mancano non sono importanti, la "mano" guida a una corretta preparazione. Chi invece compra il libro per imparare qualcosa avra' risultati modesti o deludenti. Libro scritto con cura insufficiente.

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    1. Ciao Corrado, si vede che utilizzare la bastardella anche quando non serve, fa parte del corredo dei fighi... oltre allo scalogno, ovviamente!

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  8. Be' finora Cracco più che figo si direbbe approssimativo ed impreciso...promossa tu non lui ...:-)

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  9. Questi gnocchi mi fanno venire una faaame! Mamma mia.. la ricetta perfetta per il mio palato! *.*

    pensierinviaggioo.blogspot.it

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    1. Grazie Manuela, ma attenzione ai suggerimenti... :-)

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  10. Cara Ale, sarà che io ho degli gnocchi un'idea ben precisa ed è quella che mi ha tramandato mia nonna laziale, che come voleva la tradizione, il giovedì non mancava di prepararceli. E la preparazione era molto diversa, ma tanto. In ogni caso gli gnocchi ripieni li ho mangiati una sola volta in Campania, ed avevano una forma rotonda perfetta, non sembravano dei panzerottini come quelli che ci rifila il Cracco. Sono convinta una volta di più che la sua sia una libera interpretazione dei Cjalson friulani (che se non sbaglio vuol dire calzoni, ed infatti sono delle miniature di calzoni, che con gli gnocchi poco hanno a che vedere).
    Grandissima disanima come sempre d'altronde. Bacio, Pat

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    1. Allora hai la mia stessa idea degli gnocchi, ma chef Cracco non sembra pensarla come noi, in particolare per la ricetta degli gnocchi ripieni! Sono sempre più perplessa...
      Un bacione

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  11. Hai ragione sotto ogni punto di vista Ale! e mi è molto piaciuta l'ironia sulla licenza poetica dello chef!
    Sei stata proprio brava a portare a compimento, con tanta attenzione e competenza, la ricetta.
    baci
    Dani

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    1. Ho cercato di mettermi nei panni di chi prova, per la prima volta, a preparare gli gnocchi, che non sono difficili, ma non così scontati. Soprattutto nel trovare la giusta consistenza dell'impasto. E le spiegazioni fornite da Cracco non aiutano!
      Baci

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  12. se uno pubblica un libro che promette di insegnare a cucinare in 60 ricette, deve spiegare le ricette passo passo, partendo dal presupposto che chi legge non sa farlo. Secondo me ha toppato in questo. Poteva più semplicemente pubblicare un libro di sue ricette e buonanotte!

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    1. Esatto, ma nel libro in questione, nonostante le premesse e le promesse, questo non avviene quasi mai...
      Grazie

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