martedì 28 novembre 2017

POTATO CAKES


Di Veronica Riccadonna

Adoro i bignè...piccoli dolcetti deliziosi ripieni di una morbida esplosione.
Fino ad ora non mi ero mai cimentata nella loro preparazione, anche se molte volte sono stata tentata.
Questa volta ho preso la palla al balzo e mi sono buttata, e devo ammettere che è stata una scelta azzeccata!

La preparazione di questi dolcetti potrebbe sembrare complicata, ma seguendo bene i passaggi il risultato è garantito!

POTATO CAKES
Da: Bronte Aurell - Fika & Hygge - Ryland Peters


170 g di farina 0
½ cucchiaino da tè di sale
¼ cucchiaino da tè di ammoniaca per dolci
125 g di Burro
1 cucchiaio da tavola zucchero semolato
4-5 uova sbattute in una caraffa

Ripieno
250 ml di panna montata
¼ di porzione di crema pasticciera (vedere sotto la dose intera)

Guarnizione
300-400 g di marzapane (con il 50% di mandorle)
Zucchero a velo e cacao in polvere per spolverare
2 fogli di carta da forno
1 sac a poche con bocchetta liscia grande
1 formina da biscotto rotonda di diametro di 5 cm

Crema pasticcera:
500 ml di latte intero
i semi di un bacello di vaniglia (dividere a meta' il baccello e grattare i semi con un coltellino)
1 uovo intero piu' un tuorlo
100 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
1/2 cucchiaino di sale
25 g di burro

Scaldare il latte in una pentola insieme ai semi del baccello di vaniglia.
In una ciotola a parte, mescolare insieme l'uovo intero e il tuorlo, lo zucchero e l'amido di mais.
Quando il latte arriva al punto di ebollizione, toglierlo dal fuoco e aggiungere un terzo al miscuglio di uova, zucchero e amido di mais e mescolare bene.

Una volta che il tutto sarà mescolato bene, versare il composto nei due terzi di latte caldo.
Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando attentamente per meno di un minuto, finche' la crema non si addenserà, quindi togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il sale e il burro e mescolare bene.
Versare la crema in una ciotola fredda e coprirla con la pellicola trasparente per evitare che formi una crosticina in superficie durante il raffreddamento.
La crema si conserva bene in frigorifere per alcuni giorni.

Marzapane:
200 gr farina di mandorle
100 gr zucchero semolato
100 gr zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di mandorle
1 albume d'uovo (meglio 30 gr di albume pastorizzato)

Frullare insieme tutti gli ingredienti in un mixer fino ad ottenere un composto vellutato.
Avvolgere il composto in un foglio di pellicola trasparente e far raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzarlo.


Preriscaldare il forno a 200°C

Mescolare insieme farina, sale e ammoniaca per dolci.
Mettere il burro, lo zucchero in una casseruola con 275 ml di acqua e sciogliere il tutto a fuoco basso. Aggiungere la farina e incorporare con una spatola finché la miscela non si stacca al bordo della casseruola. Rimuovere dal fuoco e lasciare raffreddare un paio di minuti.
Iniziare ad aggiungere le uova un po’ alla volta all’impasto raffreddato, facendo in modo che, tra un’aggiunta e l’altra, l’uovo sia incorporato bene all’ impasto.
Potrebbero non essere necessarie tutte le uova.
Si deve ottenere un impasto filante che si stacca dal cucchiaio in 3-4 secondi.
Mescolare pazientemente dopo ogni aggiunta di uova  per verificare se ne servono ancora.

Sulla carta da forno, versare 25 generose cucchiaiate di impasto della stessa dimensione e ben distanziate, perché in cottura l’impasto tenderà a gonfiarsi.

Normalmente non uso la sac a poche perché preferisco che la pasta choux assuma una finitura rustica, ma ovviamente se preferite, si possono formare i dolcetti con quella.

Ridurre la temperatura del forno a 180°C e infornare.
Cuocere per 20-25 minuti, finché i dolcetti non risulteranno dorati in superficie.
Non aprire mai il forno durante la cottura.
Per verificarne l’esatta cottura, sfornare un dolcetto e osservare se si affloscia. In quel caso, serve cuocere ancora per alcuni minuti.

A cottura ultimata, estrarre i dolci dal forno e forare la superficie di ognuno per far fuoriuscire il vapore. Lasciarli raffreddare completamente.

Non più di due ore prima di servire i dolci, montare la panna finché risulta soda e mescolarla alla crema pasticcera.

Praticare un taglio orizzontale su  ogni dolcetto e farcirlo con una dose generosa di crema.

Stendere il marzapane su una superficie cosparsa di zucchero a velo e ritagliarle con la formina per biscotti rotonda ed adagiarle sui dolcetti. Spolverare con cacao in polvere prima di servire.
 

OSSERVAZIONI:

Ero scettica sulla copertura di marzapane che non amo particolarmente, ma ammetto che sui dolcetti è perfetta, quindi non omettetela!

Io ho preparato il marzapane in casa, ma va benissimo anche quello acquistato. Consiglio di stenderlo molto finemente.

E' molto importante la cottura in forno, altrimenti una volta aperto i dolcetti si afflosciano. La cottura è giusta quando saranno leggermente dorati in superficie.

La ricetta è

PROMOSSA A PIENI VOTI!

4 commenti:

  1. Grazie Veronica :D hai scelto un'altra ricetta impegnativa !!! Alla prossima :D

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  2. Io invece da grande amante del marzapane non avevo dubbi che la copertura ci stesse benissimo. Un gran lavoro ma direi ben ripagato.
    Grazie :)

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  3. I bigné invece sono stati la seconda ricetta che ho imparato a fare in vita mia (la prima era il Pan di Spagna), quindi li ho sempre trovati semplicissimi.
    Onestamente non capisco l'utilità dell'ammoniaca per dolci nel loro impasto, a me sono sempre riusciti alla perfezione senza alcun agente lievitante.
    In ogni modo ti sono venuti benissimo e quella crema pasticcera è una delle più buone che io abbia mai provato.
    Bravissima Veronica, grazie!

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  4. Dal libro non avevo capito assolutamente che questi fossero dolcetti molto simili a dei bigné.
    La pasta choux è un po' una mia bestia nera perché ho sempre paura che si senta troppo l'uovo e che in cottura resti molliccia, però confesso che adoro i bigné specialmente quelli superfarciti.
    Mi sembra di capire che questi siano assolutamente da provare.
    Grazie mille carissima.

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