lunedì 28 maggio 2018

FALAFEL



I Falafel, in casa nostra, sono una roba seria. O sono buoni- e allora ci piacciono o non lo sono e allora ci tocca far finta di niente e sforzarci di tacere, di fronte a tutte le lodi sperticate di cui godono ultimamente, visto che sono una delle mode del momento e non passa giorno che non li si vedano magnificati da qualche parte, osanna ad Ottolenghi incluse. 

L'aspetto più interessante della faccenda è che tutti credono che siano fatti esclusivamente coi ceci. A parte le vette di chi li prepara coi ceci cotti o con quelli in lattina, quando si fa notare che sono falafel tutte le polpette di legumi e che in certe zone i ceci non sono nemmeno contemplati, si rischia ogni volta di essere derisi. L'ha detto Ottolenghi, e cosi deve essere, insomma. Per fortuna che ogni tanto qualcuno ancora contempla la presenza di altri legumi, a maggior ragione se si tratta dell'autore dello Starbook del mese. Ragion per cui, di fronte all'alternativa delle fave secche  non ho avuto esitazioni ed anche se la mia seconda scelta sarebbe stata su un piatto "di casa mia"(quella in fondo a destra), ho invertito la rotta e son tornata in Medioriente. 

Se soddisfatta o meno, ve lo dico alla fine della ricetta 

FALAFEL 

500 g di ceci  o fave secche
6 spicchi d'aglio
mezzo mazzo di prezzemolo
mezzo mazzo di coriandolo (in totale 60 g)
mezza cipolla
1 cucchiaino da caffè d bicarbonato
1 cucchiaio di sesamo
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di cumino in polvere
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
sale e pepe

- mettete a bagno i ceci o le fave per 24 ore in acqua fredda. Laurence raccomanda due cose
  1. di non usare in nessun modo ceci in scatola
  2. di scolare molto bene e di asciugare perfettamente i legumi, dopo che sono stati a bagno, visto che è l'eccesso di umidità che può far rompere i falafel in cottura 

- passarli al mixer per circa un minuto. E' importante ottenere una purea non perfettamente liscia, ma un po' grossolana, sufficiente ad essere compattata in polpette con poca fatica. Una purea troppo liscia causerebbe di nuovo la disgregazione dei falafel in cottura. 

- trasferire la purea in una terrina e aggingere le spezie e il bicarbonato 

- tritare finemente il prezzemolo, il coriandolo, la cipolla e l'aglio. L'autore consiglia di asciugare perfettamente le erbe, SE si lavano prima dell'uso (toh, che strane abitudini...). E' anche possibile tritare le erbe assieme ai legumi: in questo caso, si avrà un composto tutto verde. 

- per avere una texture più consistente, si può aggiungere il sesamo all'interno. 

- dopodichè, si dà loro la forma di polpette piatte (lui ha usato l'attrezzo apposito) e le si friggono in olio profondo, fino a quando sono perfettamente dorate da tutti i lati. Scolatele su carta assorbente e serviteli con hummus o anche da soli

NOTE MIE

- non chiedetemi perchè, ma io faccio i falafel rotondi. Avrà il complesso degli arancini e dei baci di dama, non lo so: so solo che parto in automatico e quando realizzo che sarebbe stato meglio farli piatti, ne ho già fritta la metà. Va da sè che con la forma più piatta si corrono meno rischi in cottura: ma friggendo in olio profondo, con calma e controllando la temperatura, si ottengono degli ottimi risultati anche cosi. Mal che vada, quelli bruciati ve li mangiate voi, come ho fatto io con il tipo in primo piano

- per me i falafel più morbidi sono quelli misti di fave e ceci, come li fanno in Libano. Le fave, senza dubbio, conferiscono una morbidezza diversa

- io frullo tutto assieme: cipolla, aglio, legumi e coriandolo e prezzemolo- e si, li lavo. 

- Il sesamo lo metto solo fuori, per bellezza, ma la ricetta è corretta: andrebbe direttamente nell'impasto

- il punto in sui non sono per niente d'accordo riguarda l'aglio (eccessivo) e l'assenza del limone (imperdonabile). questo è il "buono" dei Falafel, quell'esplosione di freschezza che dà un senso alla preponderanza del coriandolo e che finisce per sovrastare anche le note più pungenti del cumino. Per me è una omissione gravissima, come ho già detto. Però, visto che la spiegazione è corretta, i trucchi sono svelati e l'ho già massacrato la volta scorsa, dichiaro questa ricetta 

PROMOSSA 
(ma il limone, Bernard, IL LIMONE!)