giovedì 12 aprile 2018

SESAME GOUGÈRES




Ho una vera passione per il cibo, cucinato, servito e mangiato in porzioni piccole. Non importa che si chiamino finger food, tapas, o meze. L'importante è che il cibo sia buono e ben presentato!
La ricetta di oggi rientra decisamente in questa categoria...

Ho preparato le Gougéres diverse volte, dopo averle provate la prima volta proprio grazie al progetto Starbooks. Il libro era quello stupendo di Michel Roux, "Uova", e la ricetta la trovate qui.

La seconda volta è stato il turno di Glynn Purnell, con "Cracking Yolks and Pig Tales", e potete vedere qui com'è andata.

Questa di oggi, dal libro Starbooks di Aprile di Justin Gellatly & co., "Baking School: The Bread Ahead Cookbook", è la terza ricetta che provo... vediamo com'è andata ;)
Io ho ormai la mia personale classifica ;)

Sesame Gougères
da Baking School: The Bread Ahead, di Justin Gellatly


Ingredienti per circa 40 pezzi 

125 g di Gruyère (grattugiato)
1 dose di pasta choux*
1 uovo, sbattuto per spennellare
50 g di semi di sesamo
sale marino in fiocchi e pepe nero appena macinato

per formare le Gougères

una sac à poche munita di bocchetta a stella da 12 mm


Preriscaldare il forno a 180°C/ 160° se ventilato.
Unire il formaggio alla pasta da choux. Inserire la bocchetta a stella nella sac à poche e formare delle sfere di 4 cm circa di diametro (se si dovesse formare una punta sulla sommità, pressarla con un dito inumidito), distanziandole tra di loro perché in cottura si gonfieranno. Si dovrebbero ottenere 40 gougères. Spennellare con l'uovo sbattuto poi cospargere con i semi di sesamo, un paio di macinate di pepe e un pizzico di sale in fiocchi.
Cuocere per 24 minuti, fino a doratura. Servire subito in modo da mangiare le gougères calde.

*Pasta choux

Ingredienti

125 g di burro non salato
125 g d'acqua
125 g di latte intero
3 g di sale fino
5 g di zucchero semolato
150 g di farina forte, setacciata
4 uova
1 uovo, sbattuto per spennellare

per formare le Gougères

 una sac à poche munita di bocchetta da 1½ - 2 cm  liscia o a stella


Mettere il burro, l'acqua, il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola con il fondo pesante. Scaldare su fuoco medio finché il burro non si sarà sciolto. Alzare il fuoco e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e versare la farina setacciata, poi rimettere sul fuoco e far cuocere ancora un minuto circa. Quest'ultima cottura serve per cuocere la farina ed asciugare il composto. 
Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciar raffreddare per 10 minuti circa. Sbattere le uova ed unirle al composto poco alla volta, aspettando che l'uovo unito, si sia completamente amalgamato prima di unire il successivo. Alla fine il mi dovrà risultare liscio e lucido.
Ora la pasta choux è pronta per essere utilizzata per la ricetta scelta.


Note personali

- la ricetta non presenta particolari difficoltà, se si presta attenzione ai passaggi fondamentali: cottura e aggiunta delle uova. Io ho utilizzato delle uova medie. Se avete a disposizione quelle grandi, non è detto che ve ne servano proprio quattro. Viceversa, se ne avete solo di piccole, potrebbe essere necessario un uovo in più. Il composto deve risultare, più o meno, della consistenza di una crema pasticcera densa. Se è troppo molle, le gougères non cresceranno come dovrebbero...

- l'autore non specifica esattamente quale distanza lasciare tra una gougères e l'altra. Io vi consiglio di lasciare circa 2,5 cm di spazio e di utilizzare una teglia da forno inumidita, sopra cui farete aderire della carta forno, in modo che non si muova

-  la temperatura di cottura indicata è di 180°C forno statico /160° per il forno ventilato. Io ho cotto 40 gougères a 180°C, ma il tempo indicato di 24 minuti non è stato sufficiente, così come mi era già successo con la ricetta di Purnell. Ci sono voluti 36-37 minuti. Le 5 gougères in più che ho ottenuto, le ho cotte a 200°C come indicato nella ricetta di Michel Roux, e in 20 minuti erano pronte e con una forma più tondeggiante. Non so se la differenza sia dovuta al forno casalingo, ma so che le gougères le cuocerò sempre a 200°C ;)

- l'aggiunta del sesamo alla ricetta base dona una croccantezza e un gusto che ho apprezzato molto

- le gougères si possono congelare (e si conservano molto bene), su un vassoio, ben separate tra di loro. Vanno poi riposte in un apposito sacchetto e scongelate in forno per pochi minuti a 180-190°C

- il Gruyère va grattugiato prima di essere unito al composto, anche se Gellatly non lo scrive. Forse lo dà per scontato...

- ricordate che le gougères fuori devono essere croccantine, ma dentro morbide!


La ricetta, nonostante qualche piccola mancanza, è decisamente:

PROMOSSA

19 commenti:

  1. Ti faccio i miei complimenti!! Queste me le sognerò di notte!!!

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    1. Grazie, Sonia! In questo caso, i sogni possono diventare facilmente realtà ;)

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  2. WOW!!!!! Devono essere buonissimi

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  3. Piccoli gioielli! Però io sarei curiosa di sapere la tua classifica...;)

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    1. Stefi, mi sa un’idea sulla mia classica te la sia fatta... :)D

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  4. Che belli :D bravissima Ale...mi associo a Stefi...la classifica ...ora dobbiamo sapere XD

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  5. Non ho una gran simpatia per il bignè, infatti sono secoli che non mangio il profitterol, ho provato a fare i bignè 2 o 3 volte ma mi si sono sempre afflosciati, nonostante il taglietto appena sfornati per farli sfiatare, quindi mi sa che la "simpatia" è reciproca, questa versione salata però mi ingolosisce... le tue foto rendono molto il livello di croccantezza che questi gougéres devono avere, quindi stiamo a vedere se riuscirò a dare un'ulteriore possibilità al bignè... Bravissima Ale 😍👏👏👏

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    1. Franca, io amo i bignè, Questi salati non hanno neanche bisogno della farcitura, anche se, volendo, si potrebbe fare...
      Se si sono afflosciati, il problema potrebbe essere dovuto all’impasto troppo morbido, con troppe uova, o all’eccessiva lavorazione. Un altro motivo potrebbe essere l’aperitira del forno durante la cottura, ma non credo che sia il tuo caso.
      Dai un’altra possibilità ai bignè 😊😘
      Grazie!

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    2. “apertura” e non “apertira” 🤣

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  6. Io voglio sapere la classifica, anche se quel Michel a mio avviso, la sa lunga! Bravissima

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    1. Grazie, Patty!
      Michel la sa proprio lunga... ;)

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  7. Appena ho visto la foto, ho detto: questa è la Ale. Perché in questa scelta ci sei tutta tu. In questi giorni, ho buttato via non so quante teglie di gougeres perché non riesco.a trovare una ricetta che funzioni (e perché non ho pensato.a Roux,mannaggia). Per quanto vada sempre a occhio, qui ho bisogno della bilancia perché le uova medie le trovo solo.ai mercati locali (e mi fido fino a un certo punto), mentre nei supermercati e nei negozi sono solo enormi. Mettici l umidità e il caldo torrido della mia cucina ed ecco che il grammo diventa vitale, anche per le modifiche a cui.sono obbligata. Alla fine, ho scelto Felder con una ricetta simile negli ingredienti,ma diversa nelle dosi. Dici che è il caso di riprovare con questa o passo direttamente a Roux? E tu sei sempre di una bravura stellare

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    1. Ale, io impazzirei a vivere in quel clima...!
      Puoi sicuramente riprovare con questa ricetta, perché è valida. Controlla con cura la densità dell’impasto e la cottura che, ormai, farò sempre a 200 gradi C. Vedrei che le gougeres saranno un successo :)))

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  8. Me la ricordo bene, la tua serie di gougères, e infatti non appena sfogliando il libro ho visto la ricetta, ho pensato che di sicuro l'avresti scelta tu. :-)
    Il Gruyère mi piace molto, il sesamo secondo me dà quella nota in più e... come dire... queste finiranno sulla mia tavola molto presto. Con il tuo accorgimento di cuocerle a 200 °C.
    Grandissima Ale!

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    1. Mapi, hai visto giusto! Mi piace provare più versioni di una ricetta, perché si può imparare parecchio. E poi, le Gougères sono deliziosie... Il sesamo ci sta benissimo, così come il pepe ;)
      Grazie

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