martedì 10 ottobre 2017

ROLLED PAVLOVA WITH PEACHES AND BLACKBERRIES


A Ottolenghi ci sono affezionata. Era il lontano gennaio 2015 quando partecipai per la prima volta al redone e vinsi. Il libro del mese di febbraio era Plenty More e io realizzai, tanto per cambiare, un dessert: Bitter frozen berries with chocolate cream . Per me è stata la prima vittoria, il primo libro di cucina in inglese e la prima volta che mi mettevo in gioco.
Non posso fare a meno di legare lo Starbooks anche alla meringa. Quella volta ero rimasta delusa perché il colore era diverso dalla foto del libro ma il dolce era eccezionale, lo ricordo ancora con entusiasmo !! Hazelnut meringue Cake  , una meraviglia che mi era quasi costata il cellulare. Nel vano tentativo di fotografare i vari passaggi, mi era caduto nella meringa. Alla fine ero riuscita a pulire tutti i buchini ma....l'audio era rimasto leggermente compromesso e le foto dei passaggi erano orribili.
Quindi ancora meringa, e questa volta con l'intento di fotografare i passaggi senza far danni.



Per 10/12 persone

Ingredienti per la meringa:

250 gr di albumi a temperatura ambiente ( da 6 uova grandi, ma si può usare anche l'albume pastorizzato in vendita nel banco frigo )
375 gr di zucchero semolato tipo Zefiro, finissimo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di amido di mais


Ingredienti per il ripieno:

400 ml di doppia panna ( per me panna fresca comune )
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
30 gr di zucchero a velo setacciato, più altro per spolverizzare alla fine
5 pesche grandi, 600 gr circa, mature, lavate ma non sbucciate, denocciolate, e tagliate a fette spesse circa mezzo centimetro
300 gr di more fresche
60 gr di mandorle a lamelle, tostate



Preparare la meringa

- 1 Preriscaldare il forno a 220°. Foderare con carta forno una teglia rettangolare e bassa 35x30 cm e lasciare che la carta sporga di circa 2 cm dai lati.
- 2 Mettere gli albumi nella ciotola della planetaria e montare con la frusta per circa 1 minuto a velocità "medio-alta", finchè non saranno gonfi e spumosi ma non ancora a neve ferma. Gradualmente aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, sempre montando per almeno 5 minuti, finchè la meringa non sarà lucida e soda (FOTO 1). Ridurre la velocità a "bassa" e aggiungere l'estratto di vaniglia, l' aceto e l'amido di mais. Aumentare la velocità a "media" e sbattere per un minuto ancora, fino a quando non sarà tutto omogeneo (FOTO 2).
- 3 Distribuire uniformemente la meringa sulla teglia preparata, aiutandosi con una spatola ( FOTO 3 E 4 ). Infornare e immediatamente abbassare la temperatura a 200°: lo sbalzo di temperatura aiuterà a creare la crosticina croccante all'esterno e l'interno morbido e appiccicoso tipo marshmallow. Cuocere per 35 minuti circa, fino a quando la meringa non sarà beige chiaro e avrà la crosticina croccante. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. La meringa in forno tenderà a gonfiarsi, ma è normale che una volta fuori si abbassi un pochino. Se la preparate con un giorno di anticipo, la meringa raffreddata, dev'esser coperta con un canovaccio pulito e conservata a temperatura ambiente.

Preparare il ripieno

- 4 Semi-montare la panna, ci vorrà un minuto circa con uno uno sbattitore elettrico a velocità medio-alta, di più se lo farete a mano. Aggiungere zucchero e vaniglia, e sbattere per incorporare il tutto.
-5 Posizionare il canovaccio pulito sulla meringa ( o lasciare quello usato per coprirla, se l'avete preparata il giorno precedente ) e velocemente, ma delicatamente, capovolgerla sul piano di lavoro, dimodochè ora la superficie croccante si trovi a faccia in giù, appoggiata al canovaccio. Eliminare la teglia ed il foglio di carta forno. Spalmare 2/3 della panna montata, disporre 500 gr delle pesche affettate e 200 gr di more. Terminare distribuendo 50 gr di mandorle a lamelle ( FOTO 5).
-6 Arrotolare la meringa, aiutandosi col canovaccio e partendo dal lato più lungo. Formare un tronco, eliminare il canovaccio e disporre su un piatto di servizio o vassoio lungo ( il lato della chiusura deve restare a faccia in giù ). Non vi preoccupate se il tronchetto dovesse perdere un poco la forma o parte della frutta, basta riassestarlo con le mani.
-7 Con la sac à poche, o un cucchiaio, distribuire su tutta la lunghezza del rotolo la panna rimasta. Decorare con la frutta avanzata e 10 gr di mandorle a lamelle. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire.


Note

- Ammetto di non essermi fidata della mia carta forno. L'ho quindi imburrata e spolverizzata di amido di mais, nel timore che il rotolo rimanesse appiccicato. La carta si è staccata in un attimo.

- Oramai conosco il mio forno, se avessi seguito le istruzioni, e infornato a 220°, per poi cuocere a 200°, mi sarebbe venuta marrone chiaro anziché beige. Ho deciso di infornare a 200° e cuocere a 175°, per poi diminuire a 160° dopo metà cottura, poiché ho visto che si coloriva abbastanza in fretta.

- Io ho preparato il rotolo di meringa al mattino per servirlo a pranzo ( e farcito 1 ora prima del servizio ), quindi non ho idea se preparandolo il giorno prima rimanga con le sue caratteristiche invariate. Se lo preparate il giorno prima, ricordatevi una volta raffreddato, di coprirlo con un canovaccio pulito. Può esser farcito con 4 ore di anticipo, ma il consiglio è di servirlo il prima possibile. Altro consiglio è di mangiarlo lo stesso giorno in cui è stata farcito, sebbene eventuali avanzi possano esser conservati in frigo e mangiati freddi.

- Pesche e more possono esser sostituite da altra frutta, in base alla stagione: lamponi, mirtilli, fragole. Mele cotogne o prugne cotte lentamente. Si può giocare anche con la combinazione di aromi: vaniglia, pistacchi tritati e fragole ( o frutti di bosco); o mango, frutto della passione e lime, si sposano bene con panna montata aromatizzata dalla zesta del lime.

Il dolce è divino, una fetta sola non basta, è ben difficile che avanzi qualcosa. Meringa croccante fuori e morbida dentro; la panna e la frutta ne smorzano la dolcezza e, per finire, ancora il croccante delle mandorle. Difficile da descrivere con le parole...bisogna provare.  Non vedo l'ora di testare anche le altre varianti, soprattutto quella al mango, frutto della passione e lime. A parte la temperatura del forno ( ma sappiamo che ogni forno è fatto a modo suo ), non ci sono stati imprevisti, considerando che il dolce è semplicemente divino, la ricetta è
PROMOSSA CON LODE






PS: non ho fatto danni questa volta !!!

27 commenti:

  1. Benedetto sia il mese di gennaio 2015, benedetto sia Plenty More e benedetto sia Ottolenghi, che ti ha spinta a metterti in gioco per la prima volta! Sei stata un mito fin dalla prima partecipazione, la tua bravura è seconda solo alla tua modestia e alla tua riluttanza ad aprire uno spazio tutto tuo, e la realizzazione di questa pavlova stupenda lo testimonia.
    Una prece per il tuo cellulare e congratulazioni infinite per la bravura che hai messo nella realizzazione di questo dolce, per la tua manualità, per la tua competenza e la grazia che hai nel far sembrare fattibili anche le ricette più complesse, come questa.
    La meringa è la mia bestia nera, ma forse con pazienza ed applicazione riuscirò a domarla, un giorno.
    Un abbraccio e grazie Lu!!!!

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    1. Mapi ❤️Grazie ..e dico io benedetto il giorno in cui ho partecipato. Mi ha fatto bene al cuore e allo spirito.. un po’ meno alla linea.. Ho cambiato totalmente il modo di leggere i libri e le mie scelte d’ acquisto totalmente modificate.. Mi avete dato tanto ❤️Grazie

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  2. sono la prima vero???? no, perchè devo giocarmi subito tutti gli aggettivi più maledettamente goduriosi del vocabolario culinario. Da superbo a sontuoso, da sublime a goloso.. e in mezzo mettici tutte le vocali dell'alfabeto, moltiplicate per dieci e seguite da tante h.. ooooohhhh è superbo! aaaaaahh, è grandioso! uuuhhhh, è goloso!!! iiihhhhhhhhhh, è sublime! eeeehhhh, lo voglio subito... Dimmi che me li osno presi tutti io, i modi per esprimere quello che provo leggendo questa prima ricetta. E, ovviamente, lo faccio appena posso! Bravissima!

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    1. Mapi è arrivata prima �� ma gli aggettivi, e i modi per esprimere il tuo entusiasmo per questo dolce sono tutti tuoi ❤️ Sono certa che ti piacerà .. ho particolarmente apprezzato il croccante/tostato delle mandorle.. una goduria ❤️Grazie Alessandra .. un abbraccio grande

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  3. Io invece soffro da ansia di prestazione con i rotoli. La meringa e la Pavlova modestamente sono uno dei miei cavalli di battaglia ma l'idea di trasformare un dolce così delicato in un rotolo, non so perchè, mi fa sudare le mani. Il terrore da spatascio è come un fantasma che aleggia in cucina.
    Eppure posso dirti che fremo al solo guardare le tue foto ed il desiderio di lanciarmi su questa sfida è grandissimo. Io opterei immediatamente per la versione con il Passion Fruit...ma anche tutto il resto è gioia!
    Bravissima, che te lo dico affà!

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    1. Grazie Patty ❤️ Io invece soffro di ansia da prestazione quando ho ospiti... così non invito mai nessuno .. lo so .. sono pessima �� Ti confesso che avevo già fatto l’altro rotolo di Ottolenghi, quello da Plenty More.. ��ma nonostante tutto, al momento di arrotolare, lo guardavo come fosse un nemico �� Fino all’ultimo non sono mai tranquilla.. questo per dire.. buttati !! Vedrai che è meno peggio di quello che sembra e con la tua manualità non avrai problemi. ❤️

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  4. Come sai la meringa la adoro, ed il rotolo di meringa sempre di Ottolenghi ma dall’altro libro Jerusalem l’avrò fatto mille volte...potrei farmi scappare questo???
    Mi ricordo benissimo la storia del tuo cellulare, poveretto, che si era sacrificato per la causa...grande Luciana, sia benedetto il momento che ti sei convinta a partecipare!!!

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    1. Dobbiamo assolutamente rifarlo con le altre varianti !!! Devo solo trovare dei lime bio....lo scorso anno li avevo trovati..ora nebbia ;) Grazie infinite a te, per il supporto :D ...Ma lo sai che il cellulare è ancora in uso ??? Povero resiste XD

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  5. Che dire? Quel rotolo non si può guardare sapendo che non se ne può avere SUBITO una mega porzione da gustare! Anche io come Mapi ho un rapporto complicato con le meringhe, ma questo rotolo va fatto al volo :P
    Bravissima!!

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    1. Grazie Alessandra :D ... se lo proverai sarà solo il primo...perchè poi crea dipendenza. Vorrai testare anche le altre versioni. Un abbraccio e grazie ancora ;)

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  6. volve farla io, ma con le tue dritte sarà la prossima nella mia cucina. Dario è rimasto a bocca asciutta e aspetta la meringa in gloria. Grazie.

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    1. Annarita ;) questa è stata la prima ricetta testata, amore a prima vista...Già dall'anteprima in rete...e non sono stata delusa. Tuo marito sarà ripagato dall'attesa quando l'assaggerà ;)... dovrai provvedere al più presto :D Grazie a te :*

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  7. meraviglioso! la ricetta della base di meringua è proprio la stessa della strawberry meringue roulade di plenty more, che feci proprio per lo starbooks parecchi anni orsono. solo doppie dosi e soprattutto un po' meno zucchero, che secondo me è una cosa buona e giusta. ricordo ancora il terrore che si spatasciasse tutto, proprio come patty, e invece venne benissimo, ed è rivenuto benissimo le altre infinite volte che l'ho fatto. proprio come il tuo, che è meraviglioso. suggerisci di cambiare la frutta secondo la stagione, approvo incondizionatamente, io ho variato la ricetta molte volte ed è sempre stata goduriosissima.
    una cosa meravigliosa che ti è venuta splendidamente.
    ma d'altronde luciana e dolci sono praticamente sinonimi.
    complimenti, splendido inizio!!!!

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    1. Grazie Gaia ❤️ E mi dimentico tutte le volte di scrivere quando è gluten free .. chissà quando mi verrà in mente..Il suggerimento della frutta era scritto nell’introduzione alla ricetta ��e non vedo l’ora di provare come ci sta il passion fruit . Grazie ancora ❤️Un abbraccio grande

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  8. p.s. ed è pure gluten free!!!!!

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  9. Luciana cara tu sei una garanzia, questo rotolo è goduriosissimo oltre che bellissimo 🤗😍 ho fatto più volte il rotolo di meringa di Ottolenghi da Plenty More ma devo emmettere che la mia meringa arrotolata è sempre stata meno bella della tua e da brava lazzarona ho sempre ricoperto il rotolo e le sue imperfezioni con la crema al mascarpone 😜 La ricetta di oggi mi spingerà a diventare un po' più precisa, tanto da creare una meringa arrotolata perfetta come la tua, quelle piccole crepe le trovo di un'eleganza assoluta, davvero brava, brava, brava 💖😍❣
    Un'altra versione goduriosissima per questo rotolo potrebbe essere spalmato di crema di marroni, uno strato di panna e decorato con marron glacé, così giusto per non farsi mancare proprio niente.
    E anche oggi il caro Ottolenghi ha colpito i nostri cuori 💘

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    1. Grazie Franca �� oramai non ti dico più di partecipare al redone.. ci siamo già dette tutto �� Una bella idea quella dei marroni con le 2 consistenze .. magari aggiungiamo pure le nocciole tostate e tritate ... qui possiamo davvero sbizzarrirci ❤️Grazie infinite per la tua presenza costante�� Baci

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    2. Crema di marroni e panna e magari qualche scaglietta di cioccolato e marron glacé sbriciolato....potrei morire!

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    3. Patty ma diciamolo, almeno moriamo felici 🤣😃😀

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    4. State facendo morire pure me...sappiatelo... adoro il marron glacé intero, sbriciolato ..da solo e con la panna...e pure col cioccolato....

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  10. ...E dopo cotanto entusiasmo e soprattutto dopo il prezioso suggerimento di Franca di coprire le magagne con la crema, credo proprio che dovrò cimentarmi!!! :-p

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    1. Mapi dai, buttati che è morbido... 😄😜😍

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    2. Mapiiii ....certo che DEVI , ti abbiamo già portata sulla cattiva strada di Oreo e Lotus...Fidati di noi XD

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  11. Luciana, le tue mani d'oro hanno dato vita ad un dolce a dir poco godurioso... :)D Mi piace il fatto che il dolce venga equilibrato dal ripieno, e mi piace la possibilità di cambiare farcitura in base alle stagioni!
    Affronterò la meringa arrotolata seguendo ogni tuo consiglio 😍 Anche se l'ansia da arrotolamento di meringa mi è già venuta...
    Quando tu sei nata come Starbooker per la prima volta, io praticamente stavo partorendo... e mi sono persa la tua prima partecipazione!!! Sono felicissima che tu sia entrata a far parte del gruppo, sei una gran cuoca!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Un abbraccio

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    1. Ale ...ma dai....non lo sapevo !!! Quindi la piccola è del 2015 ....Grazie per tutti i complimenti :* sei tanto gentile *___* e sono stata io fortunata a incontrare voi :D. Un abbraccio e non ti preoccupare per l'arrotolamento ;) come ho già detto è meno peggio di quello che sembra...e a mal partito, come suggerito da Franca, ci metti la farcia pure sopra a ciuffetti a coprir le magagne...se ci sono ;) ma vale la pena provare...

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  12. Complimenti Luciana, è bellissimo! Chissà che sia la volta buona che mi decido a superare la mia avversione per i rotoli, solo per quando devo prepararli, ché a mangiarli sono brava! 😜

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    1. Grazie Veronica :D ...io direi che puoi provare, tentar non nuoce...Male che vada si rompe...ma proprio nella peggiore delle ipotesi...Ma da mangiare poi è buono lo stesso :P un abbraccio grande e grazie ancora

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