venerdì 27 ottobre 2017

CHAI BRULEE TARTS



Post interminabile, perchè Ottolenghi parla più di me :)
Per cui mi tocca gioco forza essere breve e sintetizzare velocemente le premesse
1. Per me Sweet è il libro delle grandi furbate: dopo la Crème Caramel, tocca a queste tartellette brulée l'onore di essere oggetto di un trucco che da un lato permette  di poterle preparare anche all'ultimo minuto, dall'altro ci evita il rischio del fondo crudo. E tutto grazie all'uovo di Colombo, che non è un ingrediente ma il metodo di assemblaggio, tutto "a cotto".
2. La ricetta riesce ed è perfetta. L'unica raccomandazione, a mani giunte e in ginocchio, è di non prendere sottogamba i pur chiari avvertimenti dell'autore quando dice di caramellare la superficie delle tartellette con un cannello, evitando il grill perchè altrimenti si bruciano i bordi. Io alla fine sono ricorsa alla Voce Amica delle Starbookers e ho trovato una terza via che è quella che suggerisco nelle note, in fondo, agli sprovvisti dell'attrezzatura che, mai come in questo caso, è fondamentale per la buona riuscita della ricetta (si, ne ho bruciate un bel po')
3. il guscio che racchiude la crema è presentato come una Flaky Pastry   mentre in realtà è una Pie Pastry. La differenza sostanziale, a farla molto breve,  è che la prima è sfogliata e la seconda no, il che lascia intendere un errore di editing, visto che il procedimento è decisamente diverso.
Tutto il resto, nella ricetta (in corsivo fra parentesi)




Per la crema al chai

560 ml di panna
un pezzo di zenzero fresco di circa 6 cm (circa 45 g), sbucciato e grattugiato
7 bacche di cardamomo schiacciate in modo che possano uscire i semi
3 grandi pezzi di cannella, rotti in due
1 bustina di English breakfast tea
3 foglie di alloro
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
1 noce moscata intera
60 g di zucchero semolato più 80 per la caramellatura della superficie delle tartellette
165 g di  tuorli (da circa 8 uova)

Per la Flaky Pastry

200 g di farina
120 g di burro freddo di frigorifero, tagliato a tocchetti di circa 1 cm
più altro burro sciolto per ungere gli stampi
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di aceto bianco
3 cucchiaini di acqua fredda

per la crema . In una pentola dal fondo spesso versate la panna con tutte le spezie ed il tè (con la bustina)  Unite anche 60 g di zucchero. Scaldate a calore moderato e, appena la panna spicca il bollore, spegnete immediatamente il fuoco. Lasciate raffreddare a temperatura ambiete e poi passate in frigorifero per tutta la notte.
il giorno dopo, accendete il forno a 180°C.
Scaldate leggermente la panna, poi filtratela e scartate le spezie e la bustina di tè. In una terrina, montate leggermente i tuorli, con una frusta a mano e versatevi poi a filo la panna, come per fare una crema inglese. Mescolate per evitare che con il calore il tuorlo si rapprenda e, successivamente, per amalgamare bene il tutto. Versate la crema in un recipiente quadrato che possa andare in forno (vetro o anche ceramica), di 20 cm per  lato. Mettetelo dentro una teglia più grande, dai bordi alti e sistematelo nel forno: dopodichè, versatevi dell'acqua calda (usate un bollitore)  fino ad arrivare a circa metà dell'altezza del contenitore della crema.  Fate cuocere per una ventina di minuti, fino a quando la crema si sarà ben rassodata ai bordi. Non preoccupatevi se sarà ancora un po' tremolante al centro, perchè raffreddandosi acquisterà la giusta consistenza. Sollevate il contenitore della crema dal bagnomaria e fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Dopodichè, copritelo (la pellicola trasparente va benissimo) e  passatelo in frigorifero per almeno un'ora. Non preoccupatevi se sulla superficie si formerà la pellicina



per la pasta. in una terrina o nell'impastatrice versate la farina, il burro lo zucchero e il sale ed iniziate ad impastare (con la funzione ad intermittenza, se usate un robot da cucina) Quanto l'impasto avrà la forma di tante briciole, aggiungete l'aceto e l'acqua. Impastate ancora rapidamente (sempre con la funzione ad intermittenza) ed ultimate la lavorazione a mano, dando all'impasto la forma di una palla. Stendetela con il mattarello in un disco, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo, da un'ora a tre giorni.

per l'involucro esterno. Spennellate leggermente con il burro fuso 12 stampi da tartellette, larghi 9 cm ed alti 3. Fate riposare la pasta a temperatura ambiente, prima di lavorarla, per mezz'ora (meno, se è stata in frigo per meno di poche ore). Infarinate leggermente il piano di lavoro e tirate la pasta ad uno spessore di 3 mm. Con uno stampo rotondo, ritagliate 12 dischi di 13 cm di larghezza, reimpastando   i ritagli. Adagiatene ciascuno su ogni stampo, poi fateli aderire ai bordi, con una leggera pressione delle dita lungo attorno al fondo. Se dovesse risultare della pasta in eccesso, tagliatela via. Mettete in frigo per 30 minuti

per la cottura in bianco. Accendete il forno a 200. Rivestite il fondo di ogni stampo con un quadrato di carta da forno con del riso o dei fagioli secchi e fate cuocere per 18 minuti. Dopodichè, eliminate tutto e proseguite la cottura per altri 9-10 minuti. Se la frolla dovesse ritirare un po' in cottura o dovesse assumere una forma irregolare non preoccupatevi, perchè il ripieno prima e la caramellizzazione poi copriranno ogni imperfezione. Sfornate, lasciate raffreddare e poi sformate

per la finitura: riprendete la crema pasticcera e, con un cucchiaino, riempite i gusci di frolla. anche qui, non preoccupatevi se risulteranno irregolari. Cospargeteli con il restante zucchero e caramellate con il cannello in modo da creare una crosta croccante e dall'intenso colore del caramello. Servite subito.

prima prova sotto il grill. Bordi bruciati. Ma la crema resta morbida ma compatta 

NOTE DI OTTOLENGHI (sintesi)
- le misure degli stampi non sono vincolanti. Potete usarne anche altri, ovviamente ottenendo un diverso numero di tartellette. Io ho usato uno stampo da 24 mini muffins per esempio (ho un misero avanzo, nel freezer). L'essenziale è non caramellarle sotto il grill perchè altrimenti si bruciano. Se nn avete il cannello, usate il metodo del cucchiaio, suggeritomi da Patty: accendete il fornello e mettetevi sopra un cucchiaio, meglio se con il manico in materiale isolante (altrimenti, utilizzate due presine o uno strofinaccio avvolto ripetutamente sull'impugnatura). Lasciatelo sul fuoco finchè non arroventa; vedrete proprio che cambia colore. Dopodichè, premetelo delicatamente sulla superficie delle tartellette spolverate di fresco con lo zucchero che si caramellizzerà all'istante. Se procedete con rapidità, potete caramellare 4 tartellette grandi oppure 6 piccole alla volta.

- la frolla si conserva fino a 3 giorni in frigorifero, ben sigillata in pellicola trasparente e fino a 2 mesi in congelatore. La crema va invece preparata il giorno prima, perchè c'è bisogno di tempo per l'infusione.

- una volta che avete farcito le tartellette, è meglio consumarle il giorno stesso (specialmente se sono caramellate, aggiungo io)

NOTE FINALI

Il Chai (propriamente Masala Chai) è il celebre tè indiano, con latte, zucchero e spezie. Queste ultime sono selezionate in modo diverso da casa a casa e sono soggette a mille varianti, non ultime la disponibilità della dispensa e i gusti personali. La ricetta che segue Ottolenghi è filologicamente corretta, anche se a titolo personale avrei sostituito l'alloro con i semi di finocchio. Il tè è un Assam e non si transige, se il chai viene bevuto. Se invece lo si usa come ingrediente in un piatto più complesso, si è meno rigidi, purchè sia un tè nero. L'English breakfast è una miscela di questi tipi, con una prevalenza di Assam, per cui va benissimo. 

Il metodo a freddo permette di organizzarsi bene e anche di aver pronto il dolce dell'ultimo minuto. i gusci si conservano fino a due settimane in un contenitore ermetico e la crema si può congelare. L'assemblaggio è questione di pochi minuti. 

Il gusto finale è sorprendente, grazie ad un buon bilanciamento degli zuccheri e al sapore avvolgente del masala chai. Considerato anche che si fa prima a prepararla che a scriverne il procedimento, questa ricetta è 

DEFINITIVAMENTE PROMOSSA


16 commenti:

  1. In effetti potremmo dire che Yotam ha questi picchi di genialità correndo sul filo della scoperta dell'acqua calda, ma è proprio questo che lo rende fantastico, perché spesso noi ci lasciamo inibire dalle ovvietà ritenendole "troppo banali" mentre lui le sdogana allegramente.
    Nel prossimo futuro, se rinasco, voglio essere lui, e venire al mondo uscendo da una vasca di pie pastrie piena di crema chai, come una Venere boteriana fiera delle sue esagerazioni.
    PS - questo dolce mi fa una gola, ma una gola.....

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  2. Si fa presto a farle, l'aspetto è grandioso, il gusto esotico mi attrae, non resta che provarle. Grazie Ale per la competenza e alla Patty che ne sa una più del diavolo.

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  3. Spettacolo!! Questa s'ha da fare presto!! Mi ricorda la crema pasticcera al garam masala dei miei primi macarons che mi aveva divertito moltissimo.. Che bel libro, lo ordino subito!! Grazie!

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    1. infatti. mi è venuta in mente, mentre li preparavo. Prendilo, questo libro, perchè ci sono centinaia di spunti. Ed è "abbordabile", non per iniziati :)

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  4. Mamma mia, mamma mia, mamma mia.... Ma quanto mi fanno gola queste tartellette?
    Mi sa che le porterò in ufficio ai colleghi per il mio compleanno! Il cannello ce l'ho da un paio di anni almeno, ma non l'ho mai riempito di gas: faccio le prove questo week-end, mi sa...
    GRAZIE ALE!!!

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  5. Ho finito gli aggettivi e le esclamazioni di giubilo dopo aver provato il Ginger Créme Caramel. Mi sbagliavo, e credo ne troverò di nuove dopo aver provato queste.
    Grazie Alessandra!

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  6. A me mi rovinate... questo libro l'ho già ordinato l'altro giorno, convinta dai cookies fatti dalla Patty, che ho già replicato e che mi hanno conquistato. Nel frattempo son passate una serie di meraviglie finché ecco oggi l'apoteosi col chai, che è la mia coccola dei mesi freddi.
    A questo punto non mi resta che balzellare il postino...

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  7. Queste tartellette mi hanno dato il colpo di grazia :D sono golosissime ...la frolla e la crema speziata e poi caramellata....svengo. Complimenti Alessandra <3

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  8. proprio belle, ricordano vagamente i Pastéis de Belem di Lisbona!

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    1. brava! se avesse usato la flaky pastry, lo sarebbero "quasi" stati

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  9. queste mi ispirano tantissimo, e mi sa che le rifarò, poi io il chai non l'ho mai bevuto, e cominciare da qui mi sembra un gran bel cominciare.
    post chiarissimo, e gran voglia di farle subito... ganzo il trucco del cucchiaino...

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    1. santa patti. io continuavo a bruciare tutto :)

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  10. Ho fatto la mia pria conoscenza con il masala chai solo qui a Singapore. Prima arrivavo al massimo al Chai Latte di Starbuck's. Dal vero è una faccenda un po' complicata, anche perchè qui come altrove esistono miscele pronte, a diversi livelli. La mia preferita è quella che ho importato nell'ultima spedizione, che è priva di tè e contiene solo le spezie. L'Assam è solo quello piccolo e tondo, che ha un sapore più "scuro" e poi c'è la cottura, che va fatta in due tempi. Infusione prima e bollitura poi. come se non bastasse, ognuno ha le sue spezie e i suoi gusti. le mie amiche partono tutte dalla miscela comprata e poi la aggiustano con spezie fresche, a seconda di cosa preferiscono. Insomma, un mondo :)
    Il pregio di questa ricetta è che l'abbondanza di spezie e la lunga infusione permettono di mantenere ben definito il sapore del masala chai, anche dopo la cottura. Il mio suggerimento è di usare le spezie a cui siete abituati, aumentando leggermente la dose. E nascondere il resto delle tartellette, dopo aver assaggiato la prima :)

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  11. la ricetta è da provare sicuramente. intanto standing ovation per Patti!!!

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  12. Dopo tutti i preziosi consigli e le spiegazioni precise, non resta che provare questa meraviglia! Mi manca solo l’ingrediente più importante ;) Grazie, Ale e grazie anche a Patty per il trucco per caramellate senza il cannello.

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