lunedì 16 ottobre 2017

MIDDLE EASTERN MILLIONAIRE'S SHORTBREAD





Diciamolo, che per una golosa come la sottoscritta il libro in questione è in invito a nozze.
O meglio un tuffo in una piscina di quei sogni zuccherati che faccio ma poi mi concedo con moderazione.
La scelta mai fu più difficile: ce ne fosse, delle ricette pubblicate, che non voglio provare!
Le meringhe, le pavlove....tutto mi chiama.
Poi ho vista questa.
C'è il Medio Oriente nel titolo?
E mi è sembrato che mi chiamasse più forte delle altre.
D'altronde se non la provo io che gli ingredienti usati li trovo ovunque, chi altro?
Il Millionaire's Shortbread classico l'ho fatto, e mangiato, molte volte.
Spesso buono, a volte stucchevole.
Diciamo una elegante barretta di Twix.
Ora, capiamoci: niente contro le barrette di Twix, anzi.
Ma riuscire Ottolenghi a partire da questa premessa e non solo migliorarla, ma farle fare un salto di qualità è da miracolo.
E il salto di qualità è talmente lungo che si atterra proprio su un altro pianeta.
Un pianeta dove quella che era una barretta di Twix diventa un dolce raffinatissimo.
Pieno di sapori a me noti che si mescolano tra loro in un mosaico perfetto.
La sorpresa, è questo dolce.
E la grande soddisfazione, concedetemelo, di utilizzare e far conoscere ingredienti ancora relativamente nuovi e non di uso propriamente comune nella mia madrepatria.
Non siate sospettosi: ne sarete ripagati.




MIDDLE EASTERN MILLIONAIRE'S SHORTBREAD

per la base

40 g di zucchero a velo
35 g di amido di mais
40 g di zucchero semolato, meglio se tipo Zefiro
175 g di burro fuso e raffreddato
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
250 g di farina
un pizzico di sale

per lo strato di halva

200 g di halva, rotta in piccoli pezzi
80 g di pasta tahine

per lo strato di caramello alla pasta tahine

200 g di zucchero, meglio se tipo Zefiro
120 ml di acqua
100 g di burro a temperatura ambiente, a cubetti
80 ml di doppia panna
150 g di pasta tahine
1/4 di cucchiaino di fior di sale


Preriscaldare il forno a 200 gradi e foderare una teglia quadrata da 20 cm di lato con carta forno, assicurandosi che la carta arrivi oltre i lati della teglia stessa.

Per la base, setacciare amido di mais e zucchero a velo quindi aggiungere lo zucchero semolato e mescolare, quindi con il gancio a foglia dell'impastatrice in funzione aggiungere lentamente il burro fuso e raffreddato. Unire quindi la vaniglia, ed infine la farina setacciata ed il sale.
Fermarsi appena il composto sta insieme.
Pressare l'impasto con le mani alla base della teglia preparata e cuocerla nel forno preriscaldato per circa 25 minuti o comunque finchè dorata.
Far raffreddare completamente. Per il raffreddamento completo può volerci più di un'ora quindi non cominciare a realizzare gli altri strati, specie il caramello, troppo presto.

Per lo strato di halva: spezzettarla in pezzi molto piccoli ed amalgamarla alla pasta tahine con un cucchiaio di legno finchè il tutto sarà omogeneo. Versare il composto sulla base fredda e spalmarla aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.

Per il caramello: mettere acqua e zucchero in un pentolino su fuoco medio/basso. Far sciogliere lo zucchero mescolando ogni tanto quindi alzare un po' la fiamma a medio/alta e senza più toccare portare a bollore, facendo bollire circa 12 minuti o finchè il composto acquisterà un bel colore dorato.
Togliere dal fuoco ed aggiungere panna e burro, facendo attenzione agli schizzi.
Appena il burro fonde aggiungere anche il sale e la pasta tahine mescolando bene.
Versare sullo strato di halva e far raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo per minimo 4 ore.
Tagliare quindi in barrette o cubi, aggiungendo del fior di sale in cima ad ognuna.





NOTE

- la ricetta è spiegata con dovizia di particolari per ogni passaggio, anche i tempi di cottura sono esatti tenendo sempre presente che l'osservazione del prodotto è metro più veritiero del mero conteggio dei minuti. Per esempio nel mio forno la base ha cotto qualche minuto meno, mentre il caramello sul mio fornello un paio di minuti in più.


- l'halva è un dolce diffusissimo in Medio Oriente ma anche in tutto il Mediterraneo Orientale. La base di partenza è la pasta di sesamo a cui vengono aggiunti altri ingredienti ed infatti esiste in diversi gusti. Quella richiesta nella ricetta è quella base, che come potrete immaginare vendono ovunque qui in Arabia. Halva, o meglio halwa, in arabo significa dolce, e molto dolce è la preparazione in questione che viene servita in genere a piccole dosi con il caffè oppure usata come ingrediente per altre preparazioni. Se la comprate assicuratevi che abbia un retrogusto dolce di sesamo e non sappia di rancido e controllate gli ingredienti, ahimè ne esistono versioni economiche che sono solo zucchero ed aromi artificiali. L'ingrediente principale deve essere il sesamo, o la pasta di sesamo (tahine).

- la tahine, o pasta di sesamo, è appunto dal sesamo realizzata. I semi vengono tostati, triturati e la farina ottenuta allungata con olio di sesamo. Viene usata in moltissime preparazioni delle quali forse la più conosciuta è l'hummus. Se quando la comprate sa di rancido è vecchia, anche se non scaduta: fatevela cambiare.

- lo strato di halva e tahine è divino, si bilanciano a vicenda in modo sublime senza accavallarsi. Stenderlo richiede un tantino di pazienza perchè piuttosto viscoso, ma bagnando il dorso del cucchiaio con acqua fredda si riesce senza problemi.

- il caramello con il tahine è una, anzi LA, rivelazione. Lo userò in molte altre preparazioni.

- il dolce è molto ricco, ovviamente. Eppure una forza misteriosa vi farà tornare al vassoio per quello che sarà, per molte volte, l'ultimo pezzo.

- concedetemi una nota personale: ho realizzato la ricetta oltre un mese fa, e rimuginavo nei miei sogni di poter dire ad Ottolenghi del miracolo in cui era riuscito.
Tutti i suoi dolci sono buoni, ma qui la storia come è spiegato è diversa. Poi un recente viaggio a New York mi ha portato, tra l'altro, ad una presentazione di Sweet tenuta da Yotam Ottolenghi in persona e relativo "book signing", ovvero firma delle copie, a seguire. Sogno realizzato: anche lui dice di essersi stufato del Millionaire's Shortbread classico e ride ed annuisce quando gli dico che qui abbiamo davvero cambiato livello. E poi, apprendendo dove vivo, aggiunge: who else, if not you! Chi altri, se non tu! riferendosi alla reperibilità ingredienti: tutto torna, per davvero allora il dolce mi chiamava....:)

la ricetta è ovviamente 
PROMOSSA CON LODE




venerdì 13 ottobre 2017

NOT-QUITE-BONNIE'S RUGELACH


Diciamocelo, è anche da questo che si capisce di avere a che fare con una sweet dummy: se Ottolenghi nel suo nuovo libro non fotografa il prodotto finito, un motivo ci deve essere.
Io me ne sono resa conto solo al momento di realizzarli, e a quel punto ho deciso: avrei fatto come Yotam, avrei pubblicato solo le foto dei Rugelach in preparazione. Poi però ho guardato quei cornetti dorati, e mi sono detta che non era giusto: anche loro avevano il diritto di comparire tra le pagine dello Starbooks, in fondo non è colpa loro se la mia manualità è quella che è.

Quello che mi ha incuriosito di questa ricetta, e che mi ha spinto a provarla, è stata la pasta "sfoglia" senza uova e senza zucchero, ma con formaggio cremoso (il Philadelphia, per intenderci). Sicuramente i nostri lettori dal "pollice dolce" la conoscono già, per me invece era una novità.

Confesso che ho avuto un po' paura del mio risultato finale: il robot da cucina è in assistenza e ho dovuto impastare a mano, ho quindi temuto di averlo lavorato troppo e di avere irrimediabilmente rovinato l'effetto sfogliato.
In realtà avevo fatto i conti senza Yotam, che evidentemente ha a che fare con gli sweet dummies tutti i giorni: di sicuro i suoi sono più sfogliati, ma la leggerezza e la delicatezza dei miei mi hanno comunque conquistata. Ma vi sto spoilerando...

Prima di passare alla ricetta, mi sono documentata su che cosa fossero i Rugelach. Da Wikipedia:
Il Rugelach (Yiddish: רוגעלך) è un dolce tipico della cultura Ebraica di origine Aschenazita. [...] Fedele alle sue origini, il nome viene dallo Yiddish: il finale ach (ך) indica il plurale, mentre la particella el (ל) indica un diminutivo; la radice Rug del nome significa "rigirato" oppure "rivoltato", in riferimento alla forma di questi dolci. La traduzione finale può quindi essere "involtini dolci". 
I Rugelach sono preparati con una pasta di panna acida (ricetta tradizionale), o, alternativamente di formaggio cremoso (più recente, probabilmente introdotto da Ebrei Americani); esistono anche versioni prive di derivati del latte, tale da far sì che il dolce possa esser consumato insieme o dopo un pasto di carne e rispettare le regole kosher di tradizione Ebraica. Il ripieno può variare: uvetta, cioccolato, nocciole, marzapane, cannella o frutta candita.

Fin qui tutto bene, ma Bonnie? Lo spiega Yotam nell'introduzione: la ricetta è di Bonnie Stern, la "mamma Canadese" sua e di Sami Tamimi, co-autore di Jerusalem, solo che Bonnie usa la marmellata di albicocche, lui ha preferito usare la cotognata. Da qui il nome: i Rugelach non proprio di Bonnie.

Tra parentesi e in corsivo le mie note.

NOT-QUITE-BONNIE'S RUGELACH - I RUGELACH NON PROPRIAMENTE DI BONNIE
Da: Yotam Ottolenghi - Sweet - Ebury Press


Per 24 pezzi

Impasto:

160 g di farina 00
1/8 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
La scorza grattugiata di 1 piccolo limone non trattato
Semi di 1/4 di bacca di vaniglia
125 g di burro non salato, freddo di frigorifero
125 g di formaggio cremoso (io Philadelphia), freddo di frigorifero

Ripieno:

40 g di gherigli di noce
100 g di light brown sugar* (io zucchero muscovado)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di cotognata
1 cucchiaio di succo di limone

Per decorare:

1 uovo grande leggermente sbattuto
25 g di zucchero Demerara


Per preparare l'impasto, mettere la farina, il sale, il lievito, la scorza di limone e i semi di vaniglia nel robot da cucina e azionarlo per 15 secondi circa, per amalgamarli.
Aggiungere il burro tagliato a dadini e azionare l'apparecchio per qualche altro secondo, finché abbia raggiunto la consistenza di briciole di pane fresco.
Unire il formaggio cremoso e fare andare l'apparecchio fino a quando l'impasto non cominci a formare una palla attorno alla lama. Non lavorarlo troppo, o l'impasto risulterà duro.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per qualche secondo, giusto il tempo di compattarlo.
Dividere l'impasto in due parti e avvolgerlo morbidamente con pellicola trasparente, quindi schiacciare per formare due dischi. Trasferirli in frigorifero per almeno un'ora.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica o 160 °C in modalità ventilata.
Foderare due teglie con carta forno.

Per il ripieno, disporre le noci in una teglia e farle tostare in forno per 5 minuti. Toglierle dal forno, farle raffreddare, quindi frullarle finemente e mettere in una ciotola insieme al light brown sugar/zucchero muscovado e alla cannella, mescolando perché si amalgamino bene. Tenere da parte.
In una ciotola separata unire la cotognata e il succo di limone e mescolarli fino a ottenere una crema liscia. Se la vostra cotognata dovesse essere troppo solida, scaldatela un pochino su fiamma bassa (o passatela 10 secondi al microonde) per ammorbidirla, finché raggiunga la consistenza di una marmellata densa, ma spalmabile. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Estrarre dal frigo un disco di impasto e stenderlo con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata, formando un disco di circa 24 cm di diametro, spesso 2 mm.
(io ho preferito stendere l'impasto tra 2 fogli di carta forno leggermente infarinati: trucco da sweet dummy). Aiutandosi con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, spalmare metà cotognata in uno strato sottile e uniforme, e cospargere con metà del composto di zucchero e noci.
Tagliare in 12 triangoli con un coltello a lama liscia o con una rotella da pizza. Il modo più semplice è quello di suddividere il disco in quarti, poi ogni quarto in due terzi.
Arrotolare strettamente ogni triangolo partendo dalla base fino ad arrivare alla punta, chiudendo così il ripieno.
Adagiarli man mano sulle teglie preparate in precedenza, tenendo la falda sotto e distanziandoli di 3 cm uno dall'altro. Mettere le teglie in frigo per almeno mezz'ora, prima di cuocerle.

Se Yotam dice di appoggiare la falda sotto, il motivo c'è! 😅
Alzare la temperatura del forno a 200 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata.
Sbattere l'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellare i Rugelach appena prima di infornarli. Cospargerli con poco zucchero demerara e passarli in forno per 20-25 minuti, girando le teglie a metà cottura in modo che cuociano uniformemente, assumendo un bel colore dorato.
Non preoccupatevi se un po' del ripieno fuoriesce: darà un delizioso sapore caramellato ai bordi dei dolcetti. Togliere dal forno e far raffreddare per 10 minuti prima di trasferirli su una gratella e farli raffreddare completamente.

I Rugelach si conservano fino a 4 giorni in un contenitore aperto, separati con la carta forno (secondo me si possono mettere nei pirottini, è più pratico). Non usate un contenitore a chiusura ermetica, perché lo zucchero si scioglierebbe, rendendoli molli e appiccicosi.

L'impasto può essere fatto il giorno prima e tenuto in frigo, oppure può essere congelato fino a 3 mesi. Prima di usarlo, scongelarlo in frigo per una notte.

Anche i Rugelach già fatti (ma non spennellati) possono essere congelati per 3 mesi: quando si è pronti per cuocerli, spennellarli con l'uovo battuto e cospargerli di zucchero demerara. Infornarli da congelati, aumentando i tempi di cottura di uno o due minuti.

OSSERVAZIONI

- Come dicevo nell'introduzione, ho il robot in assistenza e ho dovuto impastare a mano. Ero terrorizzata dalla possibilità di lavorarlo troppo e scaldarlo, rendendolo irrimediabilmente duro, motivo per cui mi sono aiutata con un aggeggio comprato negli USA qualche anno fa. Evidentemente ha funzionato e comunque la ricetta di Ottolenghi è a prova di dummies, perché mi sono venuti dei dolcetti leggeri e sfogliati.
Immagine dal web

- Il ripieno è decisamente abbondante: ne ho spalmato metà nel primo disco, e il ripieno è fuoriuscito abbondantemente, dando un aspetto poco invitante ai miei Rugelach. Mi sono contenuta nella seconda teglia, ed è andata meglio. Sospetto però che le mie scarse capacità di pasticcera c'entrino per qualche cosa. 😏

- Per ottenere dei dischi regolari, ho prima steso l'impasto, poi ho rifilato i bordi, quindi l'ho steso ancora un poco: si è rivelato un ottimo trucco. Ho reimpastato i ritagli e ne ho fatto qualche raviolino, che ho farcito con 1 cucchiaino di crema di cotognata e un poco di zucchero e noci: buonissimi anche quelli, sicché per usare il ripieno rimasto ho rifatto un impasto con metà dose degli ingredienti, e ne ho fatto raviolini.

- Sapore delizioso, ricetta tutto sommato facile da fare e pratica, grazie ai consigli di eventuale congelazione di Ottolenghi: per me la ricetta è assolutamente


PROMOSSA

Ah, nel caso foste curiosi, i Rugelach di Ottolenghi sono così e il ripieno non è eccessivo: ve l'avevo detto che sono una sweet dummy... 😄

Immagine dal sito di Yotam Ottolenghi

giovedì 12 ottobre 2017

CHOCOLATE, BANANA AND PECAN COOKIES


Ho sfogliato Sweet (e continuo a farlo) a lungo prima di decidere quali ricette scegliere per lo Starbooks, certo non perché non trovassi qualcosa di mio gradimento, ma il contrario... ci sono troppe ricette che vorrei provare!!!
La ricetta dei biscotti che ho scelto di provare, si trova fra le prime pagine del libro, e l'utilizzo della banana nell'impasto mi incuriosiva da morire... La glassa che si forma in cottura crea una crosticina irresistibile, soprattutto quando si raggiunge il cuore morbido.
Grazie, Yotam :)

Ottolenghi svela subito il segreto per la perfetta riuscita di questi biscotti: devono essere leggermente poco cotti. L'aggiunta della banana all'impasto è un'idea di Jim Webb, a lungo suo collaboratore. La banana, oltre a tenere i biscotti umidi, dona all'insieme un sapore caratteristico e particolare. Provateli e capirete :)))

Ingredienti per 24 biscotti

110 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti
110 g di zucchero semolato
1 uovo grande, battuto leggermente
125 g di farina bianca
½ cucchiaino da tè di baking powder
20 g di cacao amaro in polvere (tipo olandese)
½ cucchiaino da tè di cannella in polvere
¼ di cucchiaino da tè di sale (fino)
100 g di gocce di cioccolato (al 70%) o 100 g di cioccolato fondente, tagliato in pezzetti di 0,5 cm
50 g di banana ben schiacciata (circa mezza banana piccola)
170 g di noci Pecan (o noci comuni) , tritate finemente 
100 g di zucchero a velo, per ricoprire i biscotti

1. Montare burro e zucchero in un mixer con il gancio a foglia, a velocità medio-alta, finché il composto non sarà morbido e soffice. Incorporare bene le uova, gradualmente, sempre montando. Setacciare la farina con il lievito, la cannella, il cacao e il sale in una ciotola, poi unire al composto di burro e zucchero, con il motore del mixer a bassa velocità, lavorando per 15 secondi circa. Infine unire il cioccolato e la banana. Lavorare il composto, sempre nel mixer, fino ad amalgamare gli ingredienti, poi trasferire in frigorifero per due ore a rassodare.
2. Quando il composto si sarà rassodato, con le mani formare delle palline di 3 cm, circa 20 g di peso l'una. Potrebbe essere necessario lavarsi le mani una o due volte durante questa fase, se il composto dovesse diventare troppo appiccicoso. Mettere le noci in una ciotola di medie dimensioni e lasciarci cadere le palline dopo averle formate. Rotolare le palline in modo da coprirle completamente, premendo leggermente per far aderire bene le noci.
3. Rivestire una teglia da forno con carta forno e appoggiarci i biscotti, senza preoccuparsi di distanziarli, dovranno solo riposare in frigorifero per almeno un'ora.



4. Quando si è pronti per la cottura, preriscaldare il forno a 190°C/170°c se ventilato. Rivestire due teglie con carta forno.
5. Mettere lo zucchero a velo in una ciotola e rotolarvi le palline, premendole per far aderire bene lo zucchero. Trasferire sulla teglia, distanziando le palline di 2-3 cm una dall'altra. Appiattire i biscotti con la mano fino ad un altezza di un cm.
6. Cuocere per 10 minuti. I biscotti dovranno essere morbidi al tocco quando li tirerete fuori dal forno. Lasciarli raffreddare nella teglia di cottura per 10 minuti, poi trasferirli, delicatamente, su una gratella. Li potete servire caldi, e saranno ancora un po' appiccicosi al centro, oppure lasciarli raffreddare completamente.


Questi biscotti danno il meglio se mangiati il giorno stesso in cui si preparano.
Una volta formate le palline, si possono conservare in frigorifero fino a 2 giorni, o in congelatore fino a 3 mesi. Per cuocerli senza congelarli, dovrete aggiungere un minuto al tempo di cottura.

NOTE PERSONALI

- non amo molto le glasse, ma in questa ricetta, il contrasto tra la glassa croccante e il morbido dell'interno del biscotto è vincente, e non smetteresti mai di mangiare questi biscotti

- la formatura delle palline è il passaggio che potrebbe presentare qualche difficoltà, visto che il composto tende ad appiccicarsi, ma è superabile seguendo il consiglio di Ottolenghi di lavarsi le mani.

- con le dosi indicate ho preparato esattamente 24 biscotti

- l'unico punto che non mi è chiaro è quello del congelamento delle palline, se si decide di cuocerle senza scongelarle... lo zucchero va messo prima del congelamento? Credo di sì, altrimenti non credo che potrebbe aderire bene. E poi, cuocendole da congelate, forse sarebbe meglio appiattirle prima. Da congelate non si riuscirebbe. Se avete esperienze in merito, si accettano consigli! Grazie ;)

La ricetta è decisamente:

PROMOSSA



mercoledì 11 ottobre 2017

CRANBERRY, OAT AND WHITE CHOCOLATE BISCUITS

Ho un'attrazione irresistibile per i biscotti rustici, pieni di frutta secca e possibilmente grandi.
Credo che per ogni libro di dolci che abbiamo trattato, ne abbia testata almeno una ricetta ed in genere non sono mai rimasta delusa perché amo questo genere di consistenze.
Yotam racconta che questi biscotti venivano preparati nel periodo del Thanksgiving e stravenduti nel suo negozio, ma i clienti hanno continuato con insistenza a chiederli anche dopo e la produzione si è estesa a tutto l'anno. Una ragione ci sarà.
In ogni caso, valutati gli ingredienti, ho pensato che fosse un perfetto biscotto/snack da godersi al volo a metà mattinata oppure da dare a mia figlia come merenda per scuola.
Dalla scuola sono tornate indietro ordinazioni e la scatola di latta in cui li conservavo si è svuotata alla velocità della luce.
Se siete tipi da frolla fine o dolcetto elegante, non storcete il naso e date una chance a questi biscotti: fidatevi.
Ingredienti per c.ca 30 biscotti usando un cutter di 7 cm di diametro
150 g di mandorle intere con la pelle
150 g di farina 00 + extra per infarinare
75 g di farina integrale
150 g di fiocchi d'avena **
1/4 di cucchiaino di sale
225 g di burro a temperatura ambiente tagliato grossolanamente in pezzi da 3/4 cm
100 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un'arancia grande (non trattata)
125 g di cranberries tagliati a metà (se non sono già tagliati) ammollati in 25 ml di succo d'arancia
250 g di cioccolato bianco.
  1. Preriscaldatate il forno a 180°C/160°gas 4.
  2. Spargete le mandorle su una placca da forno e tostatele per 10 minuti. Toglietele dal forno ed una volta intiepidite abbastanza per essere maneggiate, tritatele grossolanamente in pezzi da 5mm/1cm. Mettete le mandorle in una larga ciotola ed aggiungete le farine, l'avena ed il sale. Mescolate e tenete da parte. 
  3. Aumentate la temperatura del forno a 190°/170° ventilato. Preparate 2 o3 teglie con carta da forno e tenete da parte.
  4. Mettete il burro, lo zucchero, la scorza di arancia nella ciotola di un mixer (io planetearia con foglia), e sbattete a velocità media per c.ca 2 minuti fino a che gli ingredienti non saranno combinati e leggeri. Aggiungete il composto di farina e mandorle al burro e zucchero e continuate ad impastare ad una velocità bassa fino a quando il composto non starà insieme. Aggiungete i cranberries ed il succo d'arancia e impastate per qualche altro secondo per combinare il tutto quindi versate l'impasto su una superficie infarinata. Dategli la forma di una palla utilizzando altra farina se dovesse diventare appiccicosa. 
  5. Tagliate la palla a metà e stendetene una parte in uno spessore di c.ca 5 mm. Usate un cutter di 7 cm di diametro per ricavare dei biscotti tondi. Trasferiteli su una placca da forno foderata e continuate con il rimanente impasto. Cuocete per 18 minuti fino a che non siano leggermente colorati in maniera uniforme. Togliete dal forno e lasciate da parte fino a che non siano completamente freddi. 
  6. Nel frattempo, mettete il cioccolato bianco in una piccola ciotola appoggiata su una casseruola con acqua che sobbolle, mescolando via via fino a che non sarà sciolto. Fate attenzione che la base della ciotola non tocchi l'acqua. Per rivestire i biscotti, usate il retro di un cucchiaino per spandere un cucchiaio di cioccolato fuso su ognuno. Prima di servire, disponeteli su una griglia in modo che il cioccolato si indurisca, il che potrebbe richiedere fino ad un ora.
NOTE PERSONALI

  • State molto attente alla tostatura delle mandorle (usate delle ottime mandorle): 180°C sono molti e 10 minuti potrebbero essere troppi se avete un forno che lavora bene. A me ne sono bastati 8. Vi dico questo perché la tostatura della mandorla si sente ed è un plus di questa ricetta. Le mandorle peraltro subiranno una seconda cottura nell'impasto. La sensazione che ho avuto, appena ho assaggiato un biscotto intiepidito, è stata che il tostato fosse quasi eccessivo. Una volta freddi, ho lasciato riposare i biscotti una notte in una scatola e poi li ho ricoperti. Il sapore era già cambiato: più morbido, più bilanciato, armonioso. E la croccantezza delle mandorle assolutamente irresistibile. 
  • Yotam parla di Jumbo rolled oats, che sarebbero dei fiocchi d'avena molto grandi. Da noi non credo che esistano. Quelli che ho trovato io nel negozio bio, sono più meno 5/6 mm di diametro. 
  • L'aroma dell'arancia dato dalla scorza grattugiata e dal succo usato per ammorbidire i cranberry, è uno degli elementi che giustifica la copertura con il cioccolato bianco. Il cioccolato bianco in questa ricetta è un po' come decidere di mettere un tacco 12 con degli skinny jeans, al posto di un paio di stivaletti Ketsby per andare in discoteca: sarete fighissime ma dopo 5 minuti il mal di piedi vi avrà stroncato. Il cioccolato bianco ci sta da Dio, ma a mio avviso è un di più per i super golosi. La freschezza dell'arancia ne ammorbidisce la dolcezza. Se deciderete di non mettere la cioccolata, la bontà di questi biscotti non ne verrà meno. Al limite, potrete decidere di farne metà e metà. Io comunque, sono riuscita a mangiarmene 3 di seguito (cioccolatosi) senza sensi di colpa. 
  • Chiedo venia sullo styling della foto, che ho voluto riprodurre pedissequamente copiando quella del libro. Questo per farvi capire che questi biscotti vengono esattamente come gli originali e se il sapore è anche solo lontanamente simile a quelli veri, capisco la decisione della produzione annuale.
  • Sono pieni, burrosi, friabili, riservano sorprese ad ogni morso. La masticazione è divertente, mai noiosa, i cranberries hanno la giusta consistenza "morbido/gommosa" che contrapposta alla frolla, ti fa venire voglia di prenderne subito un altro. Mia figlia ne è entusiasta, quei pochi rimasti li ho distribuiti ad amici che mi hanno mandato maledizioni in privato una volta finiti. Insomma, che vi devo dire: fateli subito! 
PROMOSSI 



martedì 10 ottobre 2017

ROLLED PAVLOVA WITH PEACHES AND BLACKBERRIES


A Ottolenghi ci sono affezionata. Era il lontano gennaio 2015 quando partecipai per la prima volta al redone e vinsi. Il libro del mese di febbraio era Plenty More e io realizzai, tanto per cambiare, un dessert: Bitter frozen berries with chocolate cream . Per me è stata la prima vittoria, il primo libro di cucina in inglese e la prima volta che mi mettevo in gioco.
Non posso fare a meno di legare lo Starbooks anche alla meringa. Quella volta ero rimasta delusa perché il colore era diverso dalla foto del libro ma il dolce era eccezionale, lo ricordo ancora con entusiasmo !! Hazelnut meringue Cake  , una meraviglia che mi era quasi costata il cellulare. Nel vano tentativo di fotografare i vari passaggi, mi era caduto nella meringa. Alla fine ero riuscita a pulire tutti i buchini ma....l'audio era rimasto leggermente compromesso e le foto dei passaggi erano orribili.
Quindi ancora meringa, e questa volta con l'intento di fotografare i passaggi senza far danni.



Per 10/12 persone

Ingredienti per la meringa:

250 gr di albumi a temperatura ambiente ( da 6 uova grandi, ma si può usare anche l'albume pastorizzato in vendita nel banco frigo )
375 gr di zucchero semolato tipo Zefiro, finissimo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di amido di mais


Ingredienti per il ripieno:

400 ml di doppia panna ( per me panna fresca comune )
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
30 gr di zucchero a velo setacciato, più altro per spolverizzare alla fine
5 pesche grandi, 600 gr circa, mature, lavate ma non sbucciate, denocciolate, e tagliate a fette spesse circa mezzo centimetro
300 gr di more fresche
60 gr di mandorle a lamelle, tostate



Preparare la meringa

- 1 Preriscaldare il forno a 220°. Foderare con carta forno una teglia rettangolare e bassa 35x30 cm e lasciare che la carta sporga di circa 2 cm dai lati.
- 2 Mettere gli albumi nella ciotola della planetaria e montare con la frusta per circa 1 minuto a velocità "medio-alta", finchè non saranno gonfi e spumosi ma non ancora a neve ferma. Gradualmente aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, sempre montando per almeno 5 minuti, finchè la meringa non sarà lucida e soda (FOTO 1). Ridurre la velocità a "bassa" e aggiungere l'estratto di vaniglia, l' aceto e l'amido di mais. Aumentare la velocità a "media" e sbattere per un minuto ancora, fino a quando non sarà tutto omogeneo (FOTO 2).
- 3 Distribuire uniformemente la meringa sulla teglia preparata, aiutandosi con una spatola ( FOTO 3 E 4 ). Infornare e immediatamente abbassare la temperatura a 200°: lo sbalzo di temperatura aiuterà a creare la crosticina croccante all'esterno e l'interno morbido e appiccicoso tipo marshmallow. Cuocere per 35 minuti circa, fino a quando la meringa non sarà beige chiaro e avrà la crosticina croccante. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. La meringa in forno tenderà a gonfiarsi, ma è normale che una volta fuori si abbassi un pochino. Se la preparate con un giorno di anticipo, la meringa raffreddata, dev'esser coperta con un canovaccio pulito e conservata a temperatura ambiente.

Preparare il ripieno

- 4 Semi-montare la panna, ci vorrà un minuto circa con uno uno sbattitore elettrico a velocità medio-alta, di più se lo farete a mano. Aggiungere zucchero e vaniglia, e sbattere per incorporare il tutto.
-5 Posizionare il canovaccio pulito sulla meringa ( o lasciare quello usato per coprirla, se l'avete preparata il giorno precedente ) e velocemente, ma delicatamente, capovolgerla sul piano di lavoro, dimodochè ora la superficie croccante si trovi a faccia in giù, appoggiata al canovaccio. Eliminare la teglia ed il foglio di carta forno. Spalmare 2/3 della panna montata, disporre 500 gr delle pesche affettate e 200 gr di more. Terminare distribuendo 50 gr di mandorle a lamelle ( FOTO 5).
-6 Arrotolare la meringa, aiutandosi col canovaccio e partendo dal lato più lungo. Formare un tronco, eliminare il canovaccio e disporre su un piatto di servizio o vassoio lungo ( il lato della chiusura deve restare a faccia in giù ). Non vi preoccupate se il tronchetto dovesse perdere un poco la forma o parte della frutta, basta riassestarlo con le mani.
-7 Con la sac à poche, o un cucchiaio, distribuire su tutta la lunghezza del rotolo la panna rimasta. Decorare con la frutta avanzata e 10 gr di mandorle a lamelle. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire.


Note

- Ammetto di non essermi fidata della mia carta forno. L'ho quindi imburrata e spolverizzata di amido di mais, nel timore che il rotolo rimanesse appiccicato. La carta si è staccata in un attimo.

- Oramai conosco il mio forno, se avessi seguito le istruzioni, e infornato a 220°, per poi cuocere a 200°, mi sarebbe venuta marrone chiaro anziché beige. Ho deciso di infornare a 200° e cuocere a 175°, per poi diminuire a 160° dopo metà cottura, poiché ho visto che si coloriva abbastanza in fretta.

- Io ho preparato il rotolo di meringa al mattino per servirlo a pranzo ( e farcito 1 ora prima del servizio ), quindi non ho idea se preparandolo il giorno prima rimanga con le sue caratteristiche invariate. Se lo preparate il giorno prima, ricordatevi una volta raffreddato, di coprirlo con un canovaccio pulito. Può esser farcito con 4 ore di anticipo, ma il consiglio è di servirlo il prima possibile. Altro consiglio è di mangiarlo lo stesso giorno in cui è stata farcito, sebbene eventuali avanzi possano esser conservati in frigo e mangiati freddi.

- Pesche e more possono esser sostituite da altra frutta, in base alla stagione: lamponi, mirtilli, fragole. Mele cotogne o prugne cotte lentamente. Si può giocare anche con la combinazione di aromi: vaniglia, pistacchi tritati e fragole ( o frutti di bosco); o mango, frutto della passione e lime, si sposano bene con panna montata aromatizzata dalla zesta del lime.

Il dolce è divino, una fetta sola non basta, è ben difficile che avanzi qualcosa. Meringa croccante fuori e morbida dentro; la panna e la frutta ne smorzano la dolcezza e, per finire, ancora il croccante delle mandorle. Difficile da descrivere con le parole...bisogna provare.  Non vedo l'ora di testare anche le altre varianti, soprattutto quella al mango, frutto della passione e lime. A parte la temperatura del forno ( ma sappiamo che ogni forno è fatto a modo suo ), non ci sono stati imprevisti, considerando che il dolce è semplicemente divino, la ricetta è
PROMOSSA CON LODE






PS: non ho fatto danni questa volta !!!

lunedì 9 ottobre 2017

LO STARBOOK DI OTTOBRE E'....

Sweet di Yotam Ottolenghi e Helen Goh

Era nell'aria. Così nell'aria che qualcuna di noi è già andata ad Islington a sacrificarsi per la causa e qualcun'altra a New York, per assistere dal vivo ai racconti culinari di una delle firme più autorevoli della cucina del Terzo Millennio, quell'Ottolenghi su cui è già stato detto tutto e il contrario di tutto, aberrazioni su FB comprese.

Dai primi passi sulla strada di una cucina originale e convincente, iniziati con The Cook Book (2008), passando per la svolta vegetariana di  Plenty (2010) e  Plenty more (2012), e quell'immenso tributo alle sue origini  con Jerusalem (2013), fino ad una felicissima incursione ai piani alti della cucina, con Nopi (2015), Ottolenghi ha domostrato di avere ancora voglia di accettare nuove sfide e di vincerle tutte. Ed anche se il suo nome è ai primi posti dell'elenco del "ma come fa a far tutto?", l'impressione che si ricava dalla lettura dei suoi libri è che a scriverli sia ancora lui, in carne, ossa e genialità tutta.



Mancava una sfida sui dolci a dispetto di un filone praticato con successo da anni nei suoi locali ed ecco che, puntuale come un orologio svizzero (a parte Nopi, la cadenza delle sue pubblicazioni è biennale, ed anche questo è un punto a suo favore... non troppo poco tempo, da generare il sospetto di un cavalcare l'onda del successo, non troppo comunque da lasciarci orfani di una sua nuova creazione)... dicevo, puntuale come un orologio svizzero, ecco arrivare l'opera dedicata ai dessert. Sweet è il titolo del ripensamento e nessun messaggio poteva essere più chiaro, visto che ai dolci e solo ai dolci sono dedicate queste pagine.

L'altra firma in copertina è quella di Helen Goh, pasticcera malese, cresciuta in Australia, fiera e fedele collaboratrice di Ottolenghi da anni. Di nuovo un rito che si ripete, come già era successo in Jerusalem, con il coinvolgimento alla pari di quanti condividono sul campo la vita del cuoco, del pasticcere, dell'imprenditore, in una quotidianità fatta di levatacce, di routine e di sfide. Un omaggio al lavoro sudato, che rende questo libro una garanzia fin dal titolo e che conferma la grandezza umana del personaggio, capace di riconoscere gli apporti dei suoi collaboratori e di premiarli con un nome sulla copertina di best seller annunciati.



Da domani, quindi, ripartiremo con le ricette. Esaltate, come sempre (l'indice fa girare la testa...) e pronte anche noi a condividere questa nuova sfida. Con una precisazione, però: l'Ottolenghi di cui parliamo noi è Yotam Ottolenghi, cuoco e scrittore anglo israeliano, interprete di una cucina innovativa, capace di dischiudere il palato a nuovi sapori e la mente a nuove suggestioni. Un autore che seguiamo dai primi trafiletti su The Guardian, che abbiamo amato con il suo primo volume e che presentiamo sul web, umilmente e devotamente, dai tempi di Plenty. Il nostro è l'Ottolenghi della visione ecumenica, dello stare tutti attorno a un tavolo, di un cervello che si fa anima e di un cuore che è la nota pulsante di ogni abbinamento, di ogni ricetta. E' il cuoco che non dimentica mai di essere uomo e che strizza l'occhio alle sue amiche Starbookers, dedicandoci l'ultimo libro (e facendoci emozionare come delle adolescenti alla prima cotta)
L'Ottolenghi di cui parliamo noi, da anni, è l'originale, insomma, quello che, per un pezzettino, abbiamo la presunzione di considerare anche un po' nostro.
Tutto il resto, son caricature. E quelle, le lasciamo a chi le fa.

mercoledì 4 ottobre 2017

STARBOOK REDONE DI OTTOBRE 2017



Rieccoci con l'appuntamento mensile con lo Starbooks Redone.
  Ricordiamo che è avvenuta  qualche modifica al regolamento generale, che fa si che ci sia ogni mese un solo vincitore.
Il criterio per voi di scelta delle ricette non cambia, ovvero quelle dai libri da noi testati nel corso degli anni.

Quindi ricapitolando:

- avete tempo fino al 25 Ottobre compreso per postare le ricette.

- le ricette vanno scelte dai libri già passati per l'esame dello Starbooks, ed il libro del mese in corso resta escluso.

- le ricette, per poter essere giudicate, vanno realizzate esattamente come descritto nel libro. Eventuali modifiche falserebbero il giudizio.

- se avete un blog le pubblicate insieme al link a questa pagina e il banner che vedete sopra, quindi ci lasciate un avviso nei commenti qui sotto.

- se non avete un blog mandate la ricetta ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

In bocca al lupo a tutti e buon lavoro: vi aspettiamo!

Ricette in gara: 

- Pollo Tikka Masala di Veronica
- Helbeh di Antonella

venerdì 29 settembre 2017

A NEW WAY TO BAKE: TIRIAMO LE SOMME?


Addendo n. 1
Ogni volta che qualche Italiano parla di Martha Stewart, nella migliore delle ipotesi la associa al "nazional popolare". Ogni volta che da Italiana osservo i programmi di cucina che vanno sotto questa etichetta, mi scopro intenta a chiedere a tutti gli dèi che il nostro "nazional popolare" possa assomigliare a quello della Marthissima, almeno in un'unghia. Rigorosamente laccata in colori pastello.

Addendo n. 2
Dire Martha Stewart e pensare ad una multinazionale è praticamente tutt'uno. Ma da lì a pensare che il suo brand sia sinonimo di omologazione e sfruttamento di una immagine frusta, ce ne passa. Prova ne è l'attività editoriale, onestamente dichiarata come prodotto del Martha Stewart Team, alla faccia di chi, alla prima comparsata in TV, affida la sua fama imperitura ad anonimi ghost writer. Se qualche omologazione c'è, è in uno stile riconoscibile, in libri corposi, in ricette destinate ad avere sempre successo, in uno straordinario rapporto fra la qualità del prodotto e il prezzo a cui viene venduto. E poi, a dare della "frusta" all'immagine della signora, si rischia di essere tacciati, se non di invidia allo stato puro, quanto meno di cecità. 

Addendo n. 3
A New Way to Bake sta alla cucina salutista come il cappuccino col dolcificante e la brioche con la crema stanno alla mia dieta. So che va contro tutti i dettami scientifici, ma riducendo da qualche parte, senza privarmi dall'altra, sono riuscita ad entrare nella stessa taglia per anni, senza diete e patemi d'animo. Questo libro è praticamente lo stesso. Le ricette restano, di base, quelle che sono: gli interventi sono mirati a ridurre ma non a stravolgere, col risultato che si mangia di gusto, assaporando gusti nuovi e alternative meno dannose di quelle tradizionali. In tal senso, allora, si può parlare di "nazional popolare", con un invito a tutti quanti (non solo ai salutisti) ad utilizzare quei nuovi prodotti che o sono da sempre stati sugli scaffali dei supermercati, o lo sono da un tempo sufficiente a giustificare una facile reperibilità e un prezzo abbordabile. Riduciamo qualcosa senza privarci del resto, insomma. E senza rinunciare a ricette gustose, divertenti, golose e di sicuro successo.

Dati gli addendi, tiriamo le somme. 
E voi rompete i salvadanai, va'...

Da oggi, lo Starbooks offre un servizio in più ai propri lettori. Oltre a recensire per voi le novità in libreria, vi suggeriamo un negozio on line fornito di tutti quei prodotti difficili da reperire nei supermercati italiani. Richmond's è specializzato in ingredienti inglesi, ma da tempo ha ampliato la sua offerta a tutti e i cinque continenti. Ordinando dal nostro sito cliccando sul banner che trovate sulla colonna di sinistra otterrete poi il 10% di sconto, su tutti gli acquisti fatti. 

giovedì 28 settembre 2017

GAMBAS A LA PLANCHA PER STARBOOK REDONE DI SETTEMBRE




Riceviamo e pubblichiamo la ricetta di Elena che partecipa al Redone tramite email.

 
Con questa ricetta partecipo al redone di settembre.

GAMBAS A LA PLANCHA
DA "TAPAS REVOLUTION"


per 2 persone:
preparazione: 1 minuto
cottura: 4 minuti
Ingredienti:
1 cucchiaio colmo di sale grosso (io sale maldon)
8 gamberi grandi (io mazzancolle)
1 spicchio d'aglio finemente tritato
1 cucchiaino foglie di prezzemolo tritate
2 cucchiai olio di oliva
1 spicchio di limone (facoltativo)
PREPARAZIONE:
La cottura alla plancha richiede una padella o piastra rovente.
Mettere la piastra sul fuoco alto e riscaldarla abbondantemente. Cospargere di sale la superficie e una volta raggiunta la giusta temperatura adagiare i gamberi sul sale.
Mixare nel frattempo olio, prezzemolo e aglio.
Dopo due minuti di cottura, irrorare i gamberi con il composto di olio e aromi e girarli. Vista la temperatura della piastra sicuramente il contatto con l'olio creerà fumo e qualche schizzo di olio. Cuocere per un altro minuto o due (dipende dalla grandezza).
A piacere aggiungere succo di limone prima di metterli nel piatto.
NOTE:
 
La ricetta è di semplicissima esecuzione, in 5 minuti la cena o parte di essa sarà pronta. Probabilmente per ripulire il piano cottura ci vorranno più di 5 minuti ma ogni tanto ne vale veramente la pena!!
A differenza della foto nel libro, l'aglio e il prezzemolo si sono bruciacchiati a contatto con il calore, avendo però cotto i gamberi senza averli sgusciati il sapore di bruciacchiato è estremamente piacevole e non è fastidioso.
Io ho usato una piastra teppanyaki su piano ad induzione ma una qualunque piastra o padella vanno più che bene.
La ricetta è promossa, soprattutto per una cena a due o informale con pochi amici, odio sgusciare i gamberi con coltello e forchetta, spiluccare con le mani da tutta un'altra soddisfazione!!

Elena C.

STARBOOKS REDONE DI SETTEMBRE 2017: IL VINCITORE!



Anche il redone di Settembre è giunto al termine e vogliamo ringraziare tutte le persone che hanno partecipato con entusiasmo.
Come annunciato nel nuovo regolamento da questo mese il vincitore sarà uno solo, questo per permettere un giudizio più completo sul libro che ci aiuterà ad esaminare cosa che non sempre è risultata facile in passato con una sola ricetta a disposizione.
Quindi rullo di tamburi ed il vincitore è.....

Il bosco di alici 





Chiediamo alla vincitrice di inviare una email a: lostarbook@gmail.com, con l'indirizzo a cui inviare il premio e di prepararsi ad affiancarci nella disamina del libro del prossimo mese.
A tutte le altre, grazie e vi aspettiamo per il Redone di Ottobre :)

mercoledì 27 settembre 2017

DARK CHOCOLATE SPELT BROWNIES




Non è stato facile scegliere fra le tante ricette proposte in questo libro, la mia scelta è caduta sui brownies perché li amo particolarmente e sono sempre in cerca di nuove versioni. Questo libro mi ha subito incuriosita, voglio testare molte ricette e per puro spirito di scoperta voglio provare anche le versioni originali dei dolci proposti!

Dark Chocolate - Spelt Brownies
A New Way to Bake Martha Stewart


Ingredienti

1 stick - 113 gr di burro freddo più quello necessario a ungere la teglia
6 ounces - 170 gr di cioccolato fondente, preferibilmente al 70 % , tritato per me Valrhona
3/4 cup - 165 gr di zucchero di canna bio
3/4 cup - 150 gr di light brown sugar (vedi note)
3 uova grandi
1/4 cup - 25 gr di cacao amaro
1/2 cucchiaino di sale grosso (vedi note)
3/4 cup - 105 gr di farina di farro spelta (vedi note)


Preriscaldare il forno a 190 gradi. Ungere una teglia quadrata di 20 cm, foderarla con la carta forno avendo cura di lasciare un eccesso di 5 cm su ambo i lati.
Ungere anche la carta forno.
Porre il burro e il cioccolato in una ciotola resistente al calore posta su una pentola di acqua in ebollizione mescolando fino al completo scioglimento.
Togliere dal fuoco e aggiungere entrambi gli zuccheri. Aggiungere le uova, una per volta e amalgamare il tutto. Battere il composto vigorosamente per un minuto, io ho usato un cucchiaio di legno. Aggiungere il cacao e il sale, per ultima aggiungere la farina.
Versare il composto nella teglia e lisciare la superficie. Cuocere, ruotando la teglia a metà cottura, per 35 minuti o comunque finché uno stecchino inserito al centro del dolce uscirà con qualche briciola umida.
Lasciare raffreddare completamente, usando la carta forno in eccesso togliere il dolce dalla teglia e trasferirlo su un tagliere ; tagliare in 16 quadrati.
I brownies durano fino a  tre giorni conservati in un contenitore a temperatura ambiente.

NOTE

- La farina di farro si divide in farina di farro spelta, dicoccum e monococcum. Sulla confezione solitamente non è indicato il tipo di farro ma negli ingredienti      
  in alcune farine è indicata la varietà utilizzata. Io l'ho trovata al Naturasì e l'ho vista successivamente anche alla Coop.

- Il brown sugar è uno zucchero bianco con aggiunta di melassa, se non lo trovate potete prepararlo con queste proporzioni: 200 gr di zucchero bianco e 20 gr di melassa.

- Come indicato da Luciana e Stefania il coarse salt è una via di mezzo fra il nostro sale grosso e fino, ho utilizzato il sale fino mettendone poco meno della quantità indicata.


Il dolce è buonissimo, umido e cioccolatoso al punto giusto, noi lo abbiamo mangiato senza accompagnamenti ma credo che una pallina di gelato ci starebbe davvero bene! E' molto versatile, perfetto per un dopocena, a colazione o a merenda.La ricetta è quindi

PROMOSSA 

Veronica R.

martedì 26 settembre 2017

SEEDED BREAKFAST ROLLS


Mi capita spesso che quando acquisto un libro di cucina, vario come questo, se trovo dei lievitati sono i primi che provo. Un lievitato non è difficile, può dare mille soddisfazioni è una magia che si ripete ogni volta, ma ha bisogno di passaggi chiari ed ingredienti ben calibrati. 
Capirete perché la mia prima ricetta di Martha Stewart, dovevano essere questi panini da colazione in cui lei dice d’’essersi ispirata ai panifici di New York dove preparano dei pani molto ricchi di nocciole, ciliegie secche e molti semi, dove ogni morso è un po’ diverso.

Fra parentesi le dosi originali e in corsivo le mie scelte, vi lascio la ricetta e in fondo le mie considerazioni


Seeded  Breakfast Rolls
da “A New Way to Bake” di Martha Stewart

Dosi per 12 panini
Per i panini
235 ml acqua tiepida 37° (1 tazza a110° F.)
8 g lievito secco attivo (2 ¼ cucchiaini) per me 4g
62 g di miele (3 cucchiai) per me millefiori
1 uovo grande a temperatura  ambiente
220 g farina integrale (1 ¾ tazza) per me 240g
230 g farina per tutti gli usi (1 ¾ tazza) per me 250g
2 cucchiaini sale grosso
60 g burro a temperatura ambiente (4 cucchiai)
95 g di nocciole tostate tritate grossolanamente (1 tazza)
70 g ciliegie secche tritate (1 tazza)
30 g semi di zucca sgusciati (¼ tazza)
30 g semi di girasole (¼ tazza)
1 cucchiaio semi di papavero
1 cucchiaio semi di sesamo nero



Per la decorazione
1 uovo grande sbattuto leggermente
2 cucchiai semi di zucca sbucciati
2 cucchiai semi di girasole
1 cucchiaio semi di papavero
1 cucchiaio semi sesamo nero

Preparazione
In una ciotola o nell'impastatrice con gancio per pasta, mescolare assieme acqua, lievito, miele e uovo e lasciare riposare fio a schiuma per 5 minuti.
In un'altra ciotola mescolare le farine con il sale.
Aggiungere le farine all’acqua con il lievito e impastare a bassa velocità fino a quando la pasta è  liscia ed elastica ci vorranno circa 5 minuti, ma se impastate a mano servirà un po'  più  di tempo. Aggiungere il burro 1 cucchiaio alla volta e impastare fino al completo assorbimento circa 4 minuti, un po'  di più  se a mano. Aggiungere quindi le nocciole, le ciliegie e i semi ed impastare tutto per distribuire uniformemente nell’impasto.

Rovesciare l’impasto sulla superficie di lavoro, lavorarlo per formare una bel impasto a palla e rimettere nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare per 30 minuti, poi trasferire l’impasto in frigorifero e lasciarlo per almeno 8 ore, può restarci fino a 18 ore.

Trascorso il tempo del riposo in frigorifero, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e dividerlo in 12 pezzi di circa  94 g(¾ once). Premere leggermente ogni pezzo formando un disco di 7,5 cm (3 pollici) e spesso 2,5 cm(1 pollice)
Disporre i dischi in modo uniforme su una placca con della carta forno, coprire e lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 1 ora)

Per la copertura
Preriscaldare il forno a 190° (375° F.).
Spennellare in modo uniforme i panini con l’uovo sbattuto e poi cospargere con i semi.
Cuocere i panini a media altezza fino a doratura per circa 22 minuti, trasferisci su una griglia e fai raffreddare i panini prima di servirli

Note alla ricetta
Ho seguito la ricetta alla lettera, ho solamente ridotto il lievito perché con una lievitazione così lunga mi sembrava troppo però forse il nostro lievito secco è diverso da quello americano
Ho usato una farina integrale di grano tenero e una farina 0, ho però sbagliato la conversione delle farine e alla fine ne ho messi 50g in più ma questo non ha compromesso il risultato.
I miei sono risultati più cicciotti rispetto a quelli di Martha Stewart, che visivamente non sembrano nemmeno lievitati

I panini a parte un po’ troppo lievito e qualche mio problema di conversione,  sono assolutamente gustosi e molto sfiziosi da mangiare,  mi fa quindi molto piacere poter affermare che la ricetta è assolutamente:
Promossa

Manuela, Profumi e Colori

lunedì 25 settembre 2017

ZUCCHINI AND CHOCOLATE LOAVES

Nessuna tra le persone che ha assaggiato questi dolci è riuscita a capire cosa ci fosse dentro, ma tutte hanno fatto il bis e mia figlia ne ha sterminato almeno uno intero da sola.
La voglia di provare questa ricetta è nata da un cake preparato da una mia amica americana che me ne servì una fetta nel periodo di Halloween diversi anni fa, ed io ebbi la stessa identica reazione dei miei assaggiatori: entusiasmo alle stelle.
La sua ricetta prevedeva frutta secca, in particolare noci croccanti.
Questa invece, si fa più intrepida e sceglie il cioccolato fondente.
Con un impatto capace di "comprare" anche i palati più sospettosi.
Non prevede ingredienti strani o introvabili e considerando che si possono al momento, utilizzare ancora delle ottime zucchine, vi consiglio vivamente di lanciarvi: ne resterete sorpresi.
Ingredienti per 3 stampi da 7x14 cm o uno stampo grande da 25 x 14 

130 g di olio di girasole più un pochino per gli stampi
120 g di farina di farro
120 g di farina 00
2 cucchiaini e 3/4 di lievito per dolci
1 cucchiaino di sale (io fleur de sel)
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
3 uova grandi a temperatura ambiente
140 g di salsa di mele non zuccherata
237 g di zucchero di canna naturale
450 g di zucchine grattugiate
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
112 g di cioccolato fondente tritato finemente

Preriscaldate il forno a 175°.
Ungete 3 stampi da cake con carta da forno ( io ho usato 4 stampi leggermente più piccoli). Ungete anche la carta.

In un'ampia ciotola miscelate entrambe le farine, il lievito,  il sale, la cannella.
In un'altra ciotola mischiate bene l'olio, le uova, la salsa di mele, lo zucchero, gli zucchini e la vaniglia. Versate il composto nelle farine e mescolate giusto fino a quando gli ingredienti saranno combinati.
Aggiungete adesso la cioccolata tritata nel composto incorporando velocemente.
Versate il composto dividendolo fra gli stampi che riempirete solo fino a 3/4.

Fate cuocere, ruotando gli stampi a meta cottura, fino a che uno stecchino inserito non uscirà asciutto, c.ca 45 minuti. Lasciate raffreddare completamente su una griglia poi sformate i pani.
(i dolci si conservano a temperatura ambiente fino a 2 giorni, ben avvolti nella pellicola. )

NOTE PERSONALI

  • Grattugiate le zucchine con una grattugia a fori grossi, quindi mettetele in un panno pulito e strizzatele accuratamente. Questo è fondamentale al fine di ottenere un dolce perfetto e la Martha si raccomanda vivamente. L'umidità comunque rilasciata dai vegetali è notevole e conferisce alla texture finale una consistenza simile a quella di un budino, con una superficie friabile e soffice. 
  • La realizzazione è di una semplicità elementare. Quando arriverete a mescolare gli ingredienti secchi con quelli liquidi, non lavorateli troppo esattamente come si fa per i muffin, al fine di non ottenere delle mappazze dure e immangiabili. Quando le farine saranno appena incorporate, fine della faSe impasto e via alla cottura (c.ca 8/10 mescolate).
  • Non dimenticate e non lesinate con la cannella perché il suo aroma inebriante rende questi cake assolutamente speciali. 
  • La ricetta è spiegata alla perfezione, le quantità ed i tempi di cottura praticamente perfetti. L'insieme è leggero, deliziosamente umido, il cioccolato lo rende super goloso ma nel complesso il tutto grida: semplicità. 
  • Strepitosi serviti con il te. 
Non posso che dire: PROMOSSA A PIENI VOTI

domenica 24 settembre 2017

FUNGHI PORTOBELLO RIPIENI DI TALEGGIO FUSO PER STARBOOKS REDONE DI SETTEMBRE 2017



Riceviamo e pubblichiamo il contributo di Veronica, una affezionata lettrice senza blog, per il Redone di questo mese!



Arriva Settembre e la fine dell'estate, ma anche l'inizio della stagione dei funghi, della zucca e di tante altre verdure che amo; cercando una ricetta veloce ma di impatto mi sono imbattuta in questi funghi portobello di Ottolenghi, anticipo che la scelta è stata azzeccata!

Funghi portobello ripieni di taleggio fuso
Plenty - Yotam Ottolenghi


Per quattro, come antipasto

4 grossi portobello (o funghi simili) privati dei gambi
90 ml circa di olio d'oliva per me evo (vedi note)
1 piccola cipolla sminuzzata
1 gambo di sedano sminuzzato
100 gr di pomodori secchi tagliuzzati
2 spicchi di aglio pestati
50 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di foglie di dragoncello tritate
4 cucchiai di foglie di basilico sminuzzate a mano
100 gr di taleggio a fettine
sale e pepe nero
 Preriscaldate il forno a 180 gradi. Foderate una teglia con carta da forno. Disponeteci i funghi, con i gambi rivolti verso l'alto, spargeteci dell'olio e un po' di sale e pepe. Infornate per 15 minuti circa o fino a quando i funghi acquistano morbidezza, per i miei funghi sono stati necessari 15 minuti esatti.
Nel frattempo scaldate due cucchiai di olio in una padella, aggiungete la cipolla e il sedano e fate andare per 5-10 minuti su fiamma bassa o fino a che le verdure risultano ammorbidite ma non dorate. Rimestate spesso. Aggiungete i pomodori secchi e l'aglio e cuocete per alcuni minuti ancora. Togliete dal fornello e lasciate raffreddare.
Quando le verdure si sono raffreddate, aggiungete il parmigiano, il dragoncello e metà del basilico e aromatizzate con il pepe (potete mettere anche del sale, ma non troppo, perché il taleggio è molto salato). Mettete il ripieno nei funghi e coprite con le fette di taleggio. Rimettete in forno e cuocete per circa 10 minuti in modo che il formaggio si sciolga e i funghi si inteneriscano. Trasferite i funghi in quattro piatti e cospargeteli di olio. Guarnite con il basilico rimasto e servite subito con un'insalata verde.

Note

- La quantità di olio è eccessiva a mio parere, ho usato solo i due cucchiai per il ripieno, e un filo d'olio sui funghi nel primo passaggio in forno, ho omesso l'olio prima di servirli perché il taleggio è un formaggio grasso, il gusto non ne ha risentito.

- Non omettete il dragoncello, se proprio non lo trovate fresco usate quello secco. Io ho usato quello fresco dalla mia aiuola delle piante aromatiche.

- Non ho aggiunto sale al ripieno, come dice Ottolenghi il taleggio è già molto salato.

- Abbiamo cenato in due con queste porzioni, come piatto unico. Per una cena con ospiti è un'ottima idea proporli come antipasto, fanno una bellissima figura.


Sono ottimi e veloci da preparare, la ricetta è quindi

PROMOSSAVeronica R.

venerdì 22 settembre 2017

BUTTERMILK BARLEY BISCUITS



Questi biscotti al latticello e all'orzo (traduco letteralmente, sfidando gli strali della Martha) sono la risposta americana e salutista agli scones britannici. Friabili tanto quanto,poco dolci, adatti ad essere farciti con burro e marmellata, clotted cream, miele, pralinati vari, Nutella e tutto quanto troverete nelle vostre dispense per riequilibrare calorie & trigliceridi mancanti.
L'aspetto più perverso di tutti è che sono deliziosi anche da soli: chiedetelo a mia mamma che ha infranto un mese di dieta ferrea giusto poco fa,partendo da un compassato "ma che profumo" e finendo con un meno onorevole  "al diavolo le calorie,me lo mangio tutto". Che magari non farà onore agli appetiti vittoriani, ma la dice lunga sulla bontà di questi dolcetti...


BUTTERMILK BARLEY BISCUITS
Biscotti al latticello e all'orzo

per 9 biscotti di circa 3 cm ciascuno

2 cup di farina (260 g)
2 cup di farina di orzo (260 g)
2 cucchiai di zucchero
4 cucchiaini di lievito per dolci
2 cucchiaini di sale
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
1 cup di burro (225 g)
1 1/2 cup di latticello (360 ml)

farina per spolverare
3 cucchiai di burro fuso

Cercate di usare le cup,quando la ricetta lo richiede. Sono comodissime e affidabili e, se le trovate all'Ikea o in altri magazzini simili, anche economiche.
Su come fare in casa il latticello,si è detto di tutto e di più. Per me, il metodo più veloce e più soddisfacente è quello di Nigella Lawson: stessa quantità di latte e di yogurt,una mescolata veloce e 5 minuti di riposo.  Oggi, comunque,dovrebbe trovarsi abbastanza facilmente, nei negozi biologici o nei supermercati più forniti. Lo stesso vale per la farina di orzo. Se non la trovate,potete sostituirla con la farina di farro.

 Mettete i primi sei ingredienti in un mixer e mescolateli. Aggiungete il burro freddo a pezzetti ed azionate il  mixer, con la funzione ad intermittenza, fino ad ottenere delle grosse briciole. In ultimo, aggiungete il latticello. Sempre azionando la funzione ad intermittenza, incorporatelo all'impasto,fino ad ottenere un composto morbido.

Spolverate leggermente il piano di lavoro e stendete l'impasto prima con le mani poi con il mattarello in un quadrato di circa 24 cm di lato.  Piegate in due e,con le mani, date nuovamente la forma quadrata. Piegate di nuovo in due e formate un altro quadrato, di 24 cm di lato e di circa 3 cm di altezza. 
Ricavatene 9 pezzi, che disporrete su una teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 180°C, per 17-18 minuti o fino a doratura. Sfornate, pennellate con il burro fuso e servite tiepidi o a temperatura ambiente.

Note mie
Per la prima volta su questi schermi, ho delegato mia mamma, limitandomi ad osservare da bordo campo (non sia mai che impari). Sono immobilizzata dalla cintola in su (parte sinistra) e di cucinare non se ne parla. Chiedo perdono anche per la foto, scattata per giunta anche col cellulare. La ricetta ha richiesto circa 6-8 minuti di preparazione (e due giorni per trovare la farina di orzo, ma questo perchè nel Natura si vicino a casa l'avevano terminata: basta un negozio biologico o un buon supermercato ) e nessuna difficoltà. Richiesta di un giudizio sul sapore, mia madre ha risposto che non si parla con la bocca piena. Dal che deduco che la ricetta sia 

DECISAMENTE PROMOSSA