martedì 18 febbraio 2014

PANISCIA (RISOTTO ALLA NOVARESE)- GOSETTI DELLA SALDA


Finalmente una ricetta con il nome giusto : "paniscia" , così si chiama questo piatto della tradizione novarese conosciuto e apprezzato.
E’ un piatto antico e contadino che ha mille versioni , anche la Gosetti riporta infatti una variante possibile : quella di aggiungere i porri , che personalmente non avevo mai sentito.
Ogni famiglia ha la “sua” paniscia e anch’io ho la mia che si discosta di pochissimo da quella presentata dalla nostra autrice .
Diciamo che io la faccio leggermente più light : non metto né lardo e né cotenna ma gli altri ingredienti li confermo tutti.
A volte aggiungo sia il salame della duja che un pezzo di mortadella di fegato che regala un sapore più intenso.
Anche se la mangiate nelle trattorie della zona non troverete mai una paniscia uguale all’altra : ci sarà quella che avrà più fagioli, un’altra che saprà più di verza, un’altra sarà più ricca in verdure e un’altra più di salumi

Paniscia
Per 4 persone

Ingredienti:
300 gr riso (carnaroli)
100 gr. Salame d’la duja (o mortadella di fegato)
50 gr cotenne di maiale
50 gr lardo
50 gr. Burro
1 bicchiere di vino rosso
Sale 
Pepe

Verdure: 
200 gr fagioli borlotti (freschi, già sgranati) 
Una costa di sedano
Una carota
Mezza verza 
Alcuni pomodori da sugo
Una piccola cipolla

Lavare e tritare grossolanamente tutte le verdure e poi metterle (esclusa la cipolla) in una grande casseruola. Unire le cotenne tagliate a listarelle ed i fagioli : versare sulle verdure un litro e mezzo di acqua. Salare e pepare, incoperchiare il recipiente e far cuocere per circa due ore (in talune famiglie viene aggiunta una massiccia dose di porri).
Nel frattempo tritare il lardo, il salame e la cipolla. In un capace recipiente mettere il burro e farlo soffriggere con la cipolla, il salame e il lardo. Unire il riso, rosolarlo bene bagnandolo ogni tanto con il vino rosso, poi aggiungere, sempre poco alla volta, il minestrone preparato, verdure comprese.
Quando il riso sarà quasi pronto, levare il recipiente dal fuoco, far riposare la paniscia per cinque minuti, quindi peparla ancora e servirla immediatamente.

Nota dell’autrice  : il nome “duja” significa : orcio. E’ in esso che questo salame viene conservato ricoperto di strutto fuso . Con tale antico metodo di conservazione il salame mantiene la sua morbidezza così da sembrare sempre presco.

Nota mia : il salame della duja  prima di essere utilizzato va pulito da tutto lo strutto e va tolta la pelle. Fa parte del classico antipasto novarese composto , oltre che da questo salame, anche dalla mortadella di fegato  serviti con  sottoaceti fatti in casa  e dal cotechino e dal marzapane (sorta di "insaccato"  tipico della zona, preparato con sangue di maiale, lardo, pane ) caldi .

Piatti ricchi , calorici e sostanziosi per combattere con piacere mangereccio,  le giornate umide, fredde e nebbiose della piatta pianura padana.

Ci si scalda  mangiando , bevendo ottimi vini possibilmente in compagnia di amici del cuore!

16 commenti:

  1. Quasi non c'è un ingrediente che non sia vietato dove vivo, la cosa mi fa molto ridere :D

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    1. ...cosa ti aspettavi dalla tradizione contadina della piatta pianura padana? :-D baciiii

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  2. Un fantastico piatto unico, molto robusto, che ha dentro tutto il sapore della Lombardia, mia terra di adozione.
    Inutile dire che mi ispira un sacco, e pazienza se non è eccessivamente light: per combattere il freddo ci vogliono le calorie, giusto? :-)))

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    1. cara mapi se ti sentisse un novarese dire che questo è un piatto lombardo rischieresti il linciaggio ! ah ah ah...ma io che sono piemontese a metà ti perdono!!! :-)
      le calorie ci sono eccome in questo piatto ma , credimi, è molto molto molto , cme dire, appagante! non so se mi sono spiegata :-) !!! baci grandi

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  3. Splendido piatto così legato al territorio, che da un'idea di casa e di serate invernali.... mi piace infinitamente! Grazie di averla proposta.

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    1. dalle mie parti (novara e dintorni) è un classico perfetto cucinato "fresco" ma ottimo anche il giorno dopo saltato con tanto burro per far formare una deliziosa crosticina....un abbraccio

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  4. questo piatto mi ispira tantissimo e un po' mi ricorda la cassoeula milanese...
    ho avuto il piacere di assaggiare la vera duja novarese grazie a una cara amica di cui non faremo il nome (vero roby?!?). all'inizio lo strato di strutto mi aveva un pochino sconcertata, ma poi il sapore mi ha assolutamente conquistata!
    e mi raccomando: non confondetela con la 'nduja calabrese!

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    1. la cassoeula è fatta con le puntine...non ha il riso ma il sapore di verza lo si si trova in entrambi i piatti e , giustamente come dici tu, li fa somigliare molto come mix di sapori.
      il salame d'la duja , come si dice in dialetto, è una prelibatezza nonostante lo strato di strutto sconcertante :-) !!! a me piace da matti!!! un abbraccio

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  5. Questo per me è un piatto di casa, che però per me si chiama panissa, ed era l'unico piatto che mio nonno abbia mai davvero cucinato per la famiglia (una volta l'anno, eh, che poi ci si poteva abituare).
    Poi è rimasto con noi, con mia zia che lo cucina in un coccio gigante sul putagè (una libidine, anche lì una cosa da una volta l'anno). Ho la mia ricetta di famiglia che attende da un secolo di essere pubblicata.. e non si discosta molto da questa, devo dire.

    Però ti assicuro che nulla cambia la vita come preparare la panissa per 300 alpini... una roba mai vista O_O

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    1. bè preparare la panissa per 300 alpini nondeve essere certo uno scherzo! di paniss/paniscia ne esistono mille versioni anche mia mamma ce ne propinava di diverse...diciamo che la mia infanzia gastronomica era più "astroungarica" mentre crescendo ho imparato a conoscere anche i piatti della terra in cui vivo e la paniscia è tra i miei preferiti!

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  6. Quando vivevo a Pavia, mi capitava di frequentare la Lomellina, ed è lì che ho "conosciuto" la Paniscia (anche se io toglievo i fagioli uno per volta... ) e il salame d'la duja. Avevo un amico che me ne regalava sempre un po'... uno spettacolo!!! Non li mangio più da un sacco di tempo :(

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    1. ale pensa che da bambina toglievo anch'io i fagioli!!!! :-) pur avendo una "cultura" gastronomica più austroungarica (mia nonna) da ragazza avevo iniziato ad apprezzare anche questa cucina piemontese/lombarda: novara è un pò terra di confine :-)...
      e la paniscia è tra i miei piatti preferiti....

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  7. Bellissimo piatto che purtroppo non ho mai avuto il piacere di mangiare. Mi piace molto, soprattutto per le utlime considerazioni che hai fatto :)

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    1. allora se mai passerai dalle mie parti considerati invitata dall sottoscritta! :-) questo piatto è da provare ! un abbraccio

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