lunedì 17 febbraio 2014

N. 195 -FOCACCIA ALL'OLIO ALLA GENOVESE- GOSETTI DELLA SALDA




Come si è diceva una settimana fa, presentando Le Ricette Regionali Italiane di Fernanda Gosetti della Salda, è praticamente impossibile non imbattersi in qualche ricetta che non corrisponda a quella di casa propria. Il "mantra" con cui  di solito si affronta il tema della cucina regionale, infatti, è "cucina che vai, ricetta che trovi" e mai luogo comune ebbeun fondamento tanto veritiero come quello appena citato. 
La sottoscritta non fa eccezione: e così, dopo aver eseguito pedissequamente un piatto a me sconosciuto come la Coda alla Vaccinara, con piena soddisfazione sia mia, che l'ho cucinata, sia di mio marito, che l'ha mangiata, ho ceduto alla tentazione di sfidare sul campo l'autrice- e di farlo con il mostro sacro della gastronomia genovese, vale a dire la focaccia. 

Che, come ho ripetuto ad nauseam in questi anni, è un unicum nel variegato panorama delle focacce italiane: la sua caratteristica principale è infatti quella di essere croccante sopra e morbida sotto, dorata in superficie e pallida sul fondo e ricoperta da una serie di "fossette" abbastanza regolari, nelle quali si annidano i sae grosso e l'olio, rigorosamente extravergine, con cui noi Genovesi infrangiamo la regola che ci vuole parchi e parsimoniosi, irrorando a profusione la teglia e l'impasto, prima di metterlo in forno.

Il segreto, quindi, è tutto lì, nella lavorazione finale: tant'è che una ricetta codificata di focaccia neppure esiste, a conferma di come il trucco non stia nelle dosi del'impasto quanto nella scelta degli ingredienti e nelle fasi che precedono la cottura. Saltate queste- e avrete una focaccia qualunque. Seguitele con attenzione- e potrete gustarvi una perfetta focaccia genovese, anche se vi trovate a migliaia di km dalla mia città. 




FOCACCIA ALL'OLIO
ingredienti
pasta da pane lievitata
olio d'oliva
sale
Acquistare nel quantitativo desiderato della pasta da pane già lievitata. Stenderla in modo uniforme in una tortiera precedentemente unta di olio e spolverizzata di sale; spolverizzate di sale anche la pasta, pizzicatela in superficie ed ungerla con abbondante olio. Mettere la tortiera in forno caldo a 200° e lasciar cuocere la "focaccia" fino a quando sarà colorita. Si può servire calda o tiepida. 
Varianti: in alcune parti della Liguria vengono aggiunti dei semi di finocchio o, come a Sanremo, della cipolla affettata molto finemente"

Così parlò la Gosetti e, se avete letto la premessa, potete facimente immaginare la mia delusione. 

Che però non riguarda la serietà dell'autrice, anzi: la ricetta che lei riporta è pressoché identica a quella trascritta da Giovanni Battista Ratto,  ne La Cuciniera Genovese, edita nel 1863: "Ungete d'olio il fondo di una tegghia, poscia spolverizzatelo di sale; prendete quindi unpane di pasta lievitata e schiacciateo addosso, tanto che venga a coprire tutta quanta la tegghia, pizzicatene la superficie, che poscia aspergerete di olio e di sale, indi fatela cuocere in forno, oppure in casa a forno di campagna"

Lo stesso procedimento si trova anche nell'altra Cuciniera, quella scritta dal livornese Emanuele Rossi, di poco successiva alla prima, in cui si legge: "Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale) pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale ed olio e fatela cuocere al forno"

Quindi, dal punto di vista della serietà, nessuna pecca, anzi: la Gosetti consulta i testi antichi, forti di una autorevolezza fuori discussione come sono appunto le Cuciniere e, per così dire, si fida. 

Quello con cui non fa i conti l'autrice è che la focaccia descritta da queste fonti non è l'attuale focaccia che ci dà i buongiorno al mattino, pucciata nel caffelatte, e ci accompagna fino all'aperitivo o alla cena, nel cestino del pane: prova ne è, fra le altre, l'assenza dei "buchi" (noi li chiamiamo "ombrisalli", ombelichi"), sostituiti da non ben precisati "pizzicotti", oltre alla generica indicazione dell"olio d'oliva" al posto dell'insostituibile extravergine. E l'insistenza non è pedanteria: se mai c'è un ingrediente che fa la differenza, in questa preparazione, è proprio questo. Se non ci credete, verificate sul campo: ve ne accorgerete al primo morso. 



Tornando alla Gosetti, allora, com'è che prende una cantonata del genere? 
La risposta è molto più semplice di quanto possa sembrare: la Gosetti prende una bella cantonata perchè suppone che la focaccia genovese sia, al pari delle altre ricette raccolte, una preparazione antica. 
Cosa che invece non è. 
O meglio: non lo è, nelle forme caratteristiche in cui la conosciamo oggi che si diffusero solo nel secolo scorso e che subirono modifiche fino a qualche decennio fa (la cottura in salamoia, per esempio, è un prodotto della fine degli anni Settanta-primi anni Ottanta): prima di allora, il termine "focaccia" era generico e riguardava un po' tutte le preparazioni che vengono etichettate con questo nome, comprese anche quelle dolci. E al tempo delle Cuciniere, era ancora così. 

Passando alla prova pratica, ho barato spudoratamente
1. la "pasta da pane lievitata" è stata preparata con 500 g di farina, 250-280 ml d'acqua, 10 g di lievito e un bel po' di sale fino ed è stata fatta lievitare per 4 ore, la prima volta, in due recipienti separati;
2. poi ho preso due teglie rettangolari, le ho unte di olio extravergine (quello del frantoio) come se non ci fosse un domani e ho versato i due impasti, uno in una tegia, uno in un'altra, senza sgonfiarli sulla spianatoia. 
3. armandomi di santa pazienza, con le dita, ho allargato la pasta sulla teglia, aspettando qualche minuto fra un allargamento e l'altro. 

(QUI, HO PROVATO A DARE I PIZZICOTTI...)

4. Poi ho spolverato la superficie con sale grosso da cucina e ho premuto con i polpastrelli di entrambe le mani , delicatamente, su tutto l'impasto: non si deve bucare, ma solo avvallare, leggermente. Ho poi irrorato con olio e acqua, in parti uguali (circa 70 ml in tutto, per ogni teglia)
5. ho fatto lievitare nel forno spento per un'altra ora- ma ce ne sarebbero volute due, è che ho iniziato tardi. 
6. ho tirato via le teglie e ho acceso il forno a 230° C, modalità statica
6. ho infornato per una ventina di minuti. Negli ultimi 5 minuti, ho spennellato la superficie con ulteriore olio, per altre tre volte. 
Alla fine, eccola qua, bella bassa come piace a noi...



Questo è, dunque, il procedimento per la "vera" focaccia alla genovese, così come la intendiamo oggi: e se mai ci fu "errore" nel libro, è stato quello di un'eccessiva fiducia nelle fonti. Come dire, che se invece di rinchiudersi in una biblioteca, la Fernanda fosse scesa a prendersi un po' di aria di mare, magari condividendo con noi il rituale della focaccia calda, pucciata nel cappuccino, avrebbe capito che, qualche volta, l'esperienza vale più dei sacri testi...

20 commenti:

  1. Impeccabile la tua spiegazione! I buchi co vogliono! E ora vado a far colazione con una sberla di focaccia e cappuccino! Ihihij ps...unte d'olio come se non ci fosse un domani....bellissimo

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  2. Allora questa è la tua ricetta! E siccome non l'ho mai fatta e in casa Andante potremmo anche morire per la vostra focaccia, stampo e ripeto e se viene, condivido pure (il "se viene" non è per dubbi nella ricetta, ma nelle capacità lievitative della scrivente!). Che gola le foto!

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  3. favolosa la tua focaccia! ho provato e riprovato ma mai mi è riuscita così bene!!! credo sia per il fatto che non la ungo d'olio "come se non ci sia un domani" :-) ...io che son donna che non sa "cogliere l'attimo" e non vive alla giornata come insegnano gli orientali! il segreto è anche filosofico! mi piace!! spesso le ricette vintage sembrano approssimative perchè danno per scontate tante cose. per esempio il Pellegrino (Artusi) non spiega un sacco di cose che evidentemente ritieneva già inside in chi leggeva i suoi libri .... vorreo una fetta (grande) di focaccia ...hic et nunc :-)

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  4. Ale, la tua spiegazione è magistrale; povera Gosetti... :-))))
    Ho già provato una volta a fare la focaccia secondo le tue indicazioni, ma sono cascata sulle 3 spennellate di olio negli ultimi 5 minuti di cottura: il forno si raffreddava troppo e la cottura non veniva ottimale.
    Non sono ancora riuscita a fare una focaccia genovese vera quindi, e ogni volta muoio dalla voglia.
    Dal tuo post ho però capito due cose: la prima è che le fossette sono dei semplici avvallamenti e non dei buchi e la seconda è che uso troppa salamoia (io per una placca del forno uso 300 ml di salamoia, decisamente troppi a quanto leggo). Ignoravo anche la spolverata di sale sul fondo della teglia, ma quella non la fai nemmeno tu, dico bene? E senti, gli ultimi 5 minuti di cottura, quelli delle spennellate, sono extra rispetto ai 20 minuti di cottura continuativa, oppure devo calcolare 15+5 minuti? Perché ho il dubbio che il mio errore sia tutto lì...
    Gracias y besos!!! (E... che voglia di focaccia mi hai fatto venireeeeeeee)
    P.S.: quell' "unte di olio come se non ci fosse un domani" è meraviglioso. :-D

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    1. il sale sotto io non lo metto
      ho ridotto la salamoia, rispetto alla ricetta di una volta, perchè il mio forno ha smesso di funzionare come un tempo: non so cosa succeda di preciso, ma se copro tutto con acqua e olio, come facevo prima, ora mi ritrovo una focaccia molliccia. Se riduco, viene come quella che hai visto nella foto.
      Le spennellate d'olio sono un trucco di mio nonno: non le ho mai lette in nessun libro. Quando andavo a prendermi la focaccia nel forno (retrobottega, direttamente nel laboratorio) lui mi spennellava la focaccia calda con l'olio crudo: era il trattamento di favore riservato alle nipoti, non certo quello che facevano ai clienti; invece,quando la faceva preparare in casa (mio nonno non ha mai sollevato un piatto, figuriamoci mettersi ad impastare), consigliava quella operazione lì. Mia mamma lo fa ancora adesso e io pure: considera che deve essere già dorata, quando inizi la prima spennellatura. Però, se non ti viene, lascia perdere: solo un di più, per giunta non codificato.
      La cottura è sui 20 minuti, ma perchè io la faccio sottile: altrimenti, arriva anche a mezz'ora, col forno di casa.
      Le fossette non diventano buchi, a meno che tu non abbia le unghie lunghe mezzo metro: lavori su un impasto già leivitato, quindi bello gonfio: per cui appena premi, torna su :-)
      Diverso coi pizzicotti: ci ho provato e si bucava tutto (vedi foto)
      Dimezza la salamoia- e vedrai che ti viene perfetta, anche senza le spennellature...

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    2. comunque, prossimo raduno starbooker, facciamo la focaccia :-)

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    3. Ecco, quest'idea mi piace decisamente tanto... Non hai idea di quanto sia amata "La focaccia alla genovese" in casa mia. Sai com'è, vivere con un tedesco che ha passato l'adolescenza in Liguria (anche se più a ovest...), ha avuto quest'effetto!!!
      Da quando la cuocio con la salamoia, mi si è aperto un mondo. Però ero troppo parca con l'olio, forse perché pensavo al domani... Adesso allargherò i miei orizzonti :)
      Grazie!!!

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    4. ...E adesso mi tocca ritentarci. :-)))
      Pensa che l'ultima volta che ho provato a fare la focaccia genovese, nel giugno 2013, avevo giurato a me stessa che non ci avrei provato mai più: mi era venuta tutta croccante, non croccante sopra e morbida sotto, e mi sono detta che se non sono capace di farla come si deve, tanto vale rinunciare e fare una focaccia normale, bella alta, come si usa in Lombardia. Solo che leggendo il tuo post e le tue spiegazioni dettagliate qui sopra, mi è tornata la voglia...
      Per i buchi il mio problema è la manualità: con le mie manacce vado giù coi polpastrelli fino a toccare il fondo della teglia, e probabilmente anche questo inficia il risultato finale, perché assottiglia troppo un impasto già di per se' sottile.
      Grazie e un bacione e... sulla focaccia al prossimo raduno ci conto!!!!!!!! :-))))))))

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  5. Tu hai fatto un uomo felice (il mio), tutte le volte che incrocia qualcuno che passa da Genova, gli commissiona spudoratamente una teglia di focaccia.
    Finalmente ci potrò provare anche io.
    Qualche domanda:
    - la carta forno immagino sia bandita vero? Io ho solo leccarde da forno quelle placcate e non teglie in altri materiali. Ho speranza? Quali sono le dimensioni della teglia (così ad occhio)
    - il ripiano del forno che hai usato è quello in basso vero? Quello che si usa per le pizze giusto?
    Grazie, mi cimenterò a breve.
    PS: la focaccia nel cappuccino per me resta un mistero... :-)

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    1. parto dal fondo e ti dico che lo è per tutti. non si spiega. Si puccia e s mangia :-)
      No carta da forno, ma tantissimo olio, a profusione
      io uso due teglie che erano di mia suocera ("erano" significa che non gliele restituisco più- e lo apprenderà in diretta su questi schermi) e misurano 36x24.
      Ci faccio una focaccia sottilissima: se la vuoi un pochino più spessa, regolati da qui
      Ripiano centrale: sotto deve rimanere bianca e sopra scurire.
      FONDAMENTALE: FARINA DEBOLE, perchè da noi farine forti non ce n'erano. E ovviamente, più lievita più è buona

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  6. Evvivaaaa!!!
    Ale, la tua focaccia fa venire una fame e una voglia di provare a farla che non ti dico!
    Ahimè, mi manca il viaggio in moto in Liguria! Se mi riesce bene la focaccia te la porto a giudizio!! :-P

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  7. Trepidante attesa di workshop con focaccia incorporata :D intanto, pratico qui :D

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  8. Tutti ci guardano male quando diciamo che "pucciamo la focaccia nel cappuccino"!!!!!!!
    Ma non sanno quel che si perdono...
    Semplicemente perfetta la tua spiegazione...anch'io faccio così è viene uno spettacolo...
    Favolosa la nostra focaccia!!!!

    Un abbraccio
    monica

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  9. buona!!! le foto parlano :-) l'ho mangiata tempo fa a Milano credo simile all'originale, devo provarla!!!

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  10. certo che se la gosetti provoca la gennaro con la focaccia, un po' se l'è andata a cercare...
    comunque dai, come scrivi tu non è colpa sua... è stata consigliata male :-)

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  11. Mamma mia che nostalgia... la devo fare, grazie :)

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  12. Mamma mia che nostalgia... la devo fare, grazie :)

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  13. Sarà che non sono così lontana da voi, ma per me la focaccia nel cappuccino è un must delle mie estati liguri!
    Faccio sempre incetta di focaccia, ma ho anche imparato a prepararla a casa, solo che a volte infulgo in una focaccia più alta. Ora però provo la tua, assolutamente :)

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  14. Provata la ricetta di Alessandra, ottima. Grazie per il suggerimento di usare farina leggera.

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