giovedì 20 febbraio 2014

2076 - MALLOREDDUS - GOSETTI DELLA SALDA


A Gennaio, per il primo appuntamento con i Classici dello Starbooks, la nuova rubrica che "rispolvera" i libri di cucina che sono alla base della nostra cucina, e che da Gennaio a Marzo è il bellissimo libro di Anna Gosetti della Salda: Le Ricette Regionali Italiane, non mi sono spostata molto da casa, visto che sono rimasta in Lombardia. Regione in cui sono nata, e dove c'è una parte delle mie origini. Ma l'altra metà del sangue che scorre nelle mie vene è sardo. Ed è nella meravigliosa Sardegna che vi vorrei portare con la ricetta che ho scelto, e che viene considerata la più tradizionale della cucina sarda: i Malloreddus, o meglio Is Malloreddus, per dirlo proprio alla sarda. Ma nella stessa Sardegna, Is Malloreddus cambiano nome a seconda delle zone in cui si preparano. Li troverete anche con il nome di Maccarones cravaos o Aidos o Ciciones, mentre in italiano vengono chiamati Gnocchetti Sardi. Un piccola curiosità sull'origine del nome. Malloreddus è il diminutivo di Malloru - toro- quindi i Malloreddus sono i vitellini ;)

Ricordatevi  l'appuntamento con lo Starbook Redone di Febbraio, avete tempo per pubblicare le vostre ricette fino al 26 Febbraio compreso. Vi aspettiamo!!!


2076- Malloreddus (maccarones cravaos o aidos o ciciones)
Anna Gosetti della Salda, Le Ricette Regionali Italiane

in corsivo le mie note

Ingredienti per 6-8 persone

pomodori freschi  (o pelati) 1 Kg
farina di semola 600 g
salsiccia del Campidano 50 g
una cipolla
3 foglie di basilico
uno spicchio d'aglio
formaggio Pecorino grattugiato
una puntina di zafferano
poca farina bianca
olio d'oliva (extravergine)
sale e pepe

Impastare la farina di semola con un pizzico di sale e poca acqua tiepida nella quale si sarà sciolto lo zafferano. Lavorare con cura fino a ricavarne un impasto ben legato e piuttosto sodo. Mio consiglio: non fatevi tentare dall'aggiungere troppa acqua, l'impasto deve essere ben sodo (dopo il riposo sarà più morbido e malleabile), questo permetterà di ottenere una pasta di una certa consistenza, che manterrà la forma anche in cottura, ed è così che dev'essere. Quando l'impasto sarà pronto (la Gosetti non scrive che l'impasto va fatto riposare) staccare un pezzetto di pasta e arrotolarla sotto le mani facendo un piccolo bastoncino avente una circonferenza di mezzo centimetro; infarinarlo e staccare con il pollice dei minuscoli pezzetti della lunghezza di un fagiolo (io li ho tagliati con un coltello). Mentre si staccano, premerne uno per volta su un setaccio dal fondo di refe ritorto, facendoli rotolare sì che risultino arricciati. Proseguire in questo modo sino ad aver esaurito tutta la pasta. Lasciarli asciugare uno o due giorni. Il setaccio a cui si riferisce la Gosetti, non è quello che si intende comunemente, ma è un cestino di paglia rigato, che veniva usato in passato. Ormai quasi tutti formano i Malloreddus con il classico riga gnocchi di legno. Sul libro c'è un disegno degli gnocchetti, formati utilizzando il retro di una grattugia, il risultato è quello che vede qui sotto ;) Anche l'utilizzo dello zafferano direttamente nell'impasto oggi è meno usuale; la tendenza è quella di aggiungerlo al condimento. Io l'ho messo sia nell'impasto che nel condimento ;) La Sardegna è una delle pochissime regioni italiane in cui si coltiva il prezioso zafferano.


Preparare il sugo mettendo in una casseruola la salsiccia spezzettata e due cucchiaiate d'olio, unire la cipolla tritata, l'aglio schiacciato - che andrà poi tolto - e il basilico; rosolare bene gli ingredienti, poi unire i pomidori pelati e fatti a pezzi. Mettere sul fuoco una pentola contenente acqua salata e, quando si alzerà il bollore, lessare i Malloreddus, scolarli e condirli col sugo e con formaggio Pecorino grattugiato. Il condimento si prepara anche unendo al soffritto della carne macinata.
Il tempo di cottura della pasta, se fatta seccare come indicato nella ricetta, è di 14-15 minuti circa. Se preferite cuocerla subito, abbreviate il tempo di cottura... vale sempre la prova assaggio!
Con 200 g di farina ho ottenuto due porzioni di pasta, ma abbiamo mangiato solo quello, dato che per il sugo ho utilizzato tutti i 50 g di salsiccia previsti dalla ricetta...
Della "poca farina" e del "pepe" indicati tra gli ingredienti non c'è traccia nel procedimento... Il pepe utilizzatelo nel sugo. Della "poca farina" non saprei cosa dirvi, io non l'ho utilizzata...
Questo formato di pasta è piuttosto semplice da realizzare, ed è molto divertente.. basta un pizzico di manualità :)
Con un buon bicchiere di vino, magari del Cannonau, giusto per rimanere in Sardegna, avrete un pranzo da Re! 

22 commenti:

  1. adoro i malloreddus...in genere me li porto dalla sardegna già belli e pronti! mi sa che devo provare a farli a mano adesso che ho la ricetta!!!

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    1. Prova, Giorgia! Vedrai che soddisfazione e che bontà ;)

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  2. la perfezione dei tuoi malloreddus mi lascia senza parole!
    adoro questo formato che mi ricorda piacevolissimamente le vacanze in gallura :)))
    grazie per le tue note preziose, quasi quasi mi cimento anch'io!

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    1. :))) Prova Cri, portati un po' di Sardegna a casa...

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  3. E' un formato che mi piace così tanto che spesso me lo porto dall'Italia, ora voglio provarci anche se dovrò usare la grattugia....possibile che non abbia un riga gnocchi???? :D

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    1. Vai di grattugia, ci vuole un po' di tempo in più, ma sono belli e buoni anche così... ;)

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  4. favolosi e tu bravissima ! adoro fare la pasta fatta in casa ma questa mai fatta! :-) con la tua spiegazione perfetta potrei farcela! complimentissimi!

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    1. Grazie Roby. Sono certa che ce la farai senza problemi :))) .

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  5. Appena ho visto la foto sapevo che c'era il tuo zampino, o meglio, la tua manina, che con la pasta fresca fa miracoli. Bravissima, sono splendidi e siccome li adoro ma non li ho mai fatti prossimamente li preparo e seguo questa ricetta, così finalmente apriamo quella bottiglia di Cannonau presa in Sardegna ormai un po' di mesi fa :)

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    1. Grazie, Mari! Per me il Cannonau si sposa perfettamente con questo piatto, e poi è il vino tipico del paese di mia mamma, quindi ci sono ancor più affezionata :)

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  6. Hmmm.... forse che poca farina va usata per infarinare il setaccio o il rigagnocchi?
    In ogni caso questo è davvero un piatto da re, quel sugo è da svenire.
    E che dire dei tuoi malloreddus? Semplicemente perfetti. Vorrei averlo io, il tuo pizzico di manualità!
    Un abbraccio.

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    1. Probabilmente hai ragione tu, Mapi! Il dubbio un po' mi rimane, perché la Gosetti inserisce la farina insieme agli ingredienti per il sugo...

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  7. Celo, celo, il rigagnocchi! Posso provare a realizzarli!! Tu sei stata bravissima, Ale, hai fatto degli"gnocchetti" perfetti. E mi piacciono pure le foto :-))

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    1. Vi voglio vedere tutte con il rigagnocchi a preparare Is Malloreddus ;)

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  8. Ecco la prossima pasta della mia personale raccolta di formati. Conosci la mia malattia vero? Sono ME RA VI GLIO SI! Troppo brava Cristina, te lo dice una che ama la pasta fresca quanto la ami tu!
    PAt

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    1. La conosco eccome... ho ancora le trofie nella mia "to do list"....
      Un abbraccio,
      Ale

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  9. Conosco benissimo questa preparazione..per metà sono sarda anch'io, nata e vissuta in questa regione meravigliosa fino a tre anni e mezzo fa:)
    ho avuto modo di prepararli secondo la ricetta tramandatami da mia nonna, molto ma molto simile alla tua a livello di ingredienti relativi all'impasto e alla salsa: differente la forma in quanto lei li realizzava con
    l'ausilio di un cestino (su xibiri) nel quale li passava per ottenere le caratteristiche rigature, e per sua
    scelta erano grandi (come del resto li preparava sua madre) bravissima, ti faccio i miei migliori complimenti ti sono venuti benissimo..perfetti:)
    baci
    Rosy

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    1. Rosy, sono contenta che la ricetta proposta dalla Gosetti sia molto simile a quella della tua famiglia, vuol dire che la fonte dell'autrice era affidabile ;) Mi piacerebbe conoscere la ricetta che segui tu :) Riguardo al cestino, ho visto una foto su internet, ma dal vivo mai e sarei curiosa di vedere "su xibiri" ;)
      Grazie a te, non sai quanto mi faccia piacere avere una conferma della riuscita da un'esperta :)))
      A presto

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  10. Oddio, che meraviglia!! Ho una gran voglia di provarli!! :)

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  11. Giulietta, fallo... non te ne pentirai ;)

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