martedì 16 aprile 2013

SFORMATO DI CAPONATA & CAPONATA SICILIANA


Quando ho letto il titolo della ricetta ho subito pensato: "Ohhh! finalmente imparo a fare la caponata come si deve!". Cracco mi illuminerà (stolta!). C'è da premettere che io per Caponata ho sempre inteso quella siciliana, credendo fosse l'unica. Cioè: Caponata = Sicilia. Punto. E invece no. Leggendo il libro di Cracco ho scoperto che c'è anche una versione Veneziana della Caponata -_-...emh lui non parla esplicitamente di questa versione Vicentina (città in cui il Marster Chef d'Italia è nato), ma quando come secondo ingrediente leggo "peperoni" e come quarto "zucchine", penso: no, qui c'è qualcosa che non quadra... Vuoi dire che non ho mai capito nulla e ho sempre chinato ratatouille quello che in realtà è caponata?!

Sformato di caponata
(in corsivo le mie note)
Ingredienti per 6 persone
4 melanzane
3 peperoni (1 giallo, 1 rosso e 1 verde)
3-4 pomodori, di quelli ramati belli maturi o San Marzano
3-4 zucchine
1cipolla
100 gr di mozzarella di bufala
1 spicchio d'aglio 
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano (o finocchio) (finocchio?!?!)
Olio evo
Sale

Preparazione e cottura: 40 minuti
Attenzione: io preferisco non mettere i peperoni nella caponata perché risulta più difficile da digerire, ma se ci piacciono molto e non volete rinunciarci, togliete la buccia: tagliate le estremità del peperone e pelatelo con un pelapatate. Altrimenti, per ridurre al minimo lo scarto, mettete i peperoni sul fuoco e fateli bruciare: quando sono completamente neri, dopo averli raffreddati in acqua, eliminate la buccia, che verrà via molto facilmente. In questo casi, poi, il persone è già cotto e ha anche un buon sapore tostato. Lo stesso risultato si ottiene mettendolo in forno. (Io li ho messi e li ho pelati).

Preparate la caponata, ricordando che per realizzare questa ricetta dovete per forza pelare le melanzane con il pelapatate. Una volta che avete tagliato (in italiano: una volta tagliate) le bucce in modo regolare, fatele sbianchire in acqua bollente salata per 2-3 minuti (sbianchire significa sbollentare, per un primo livello mi sembra un termine un po' complesso seppur corretto!); scolatele e usatele per rivestire quattro piccoli stampi da soufflé con il bordo alto 4-5 cm, ben oliati: devono essere foderati completamente, senza spazi vuoti. All'interno mettete la caponata già pronta, qualche cubetto di mozzarella e un altro po' di caponata, in modo da colmare gli stampini. Chiudere con altre bucce (io ho ripiegato verso l'interno dello stampìno quelle usate per foderarlo), cuocete in forno per 6-7 minuti a 160-170C, sformate e servite.

Per la caponata:
Lavate e tagliate le verdure tutte della stessa dimensione: l'uniformità della pezzatura darà un risultato perfetto, non avrete la verdura che si disfa e quella che invece rimane al dente. Della melanzana eliminate anche la buccia (almeno, io non la metterei), della zucchina invece scartate un po' di polpa (a meno di non utilizzare le zucchine piccoline, le "dito"), che potrete utilizzare per fare un brodo vegetale o un fondo, insomma: mettete più verdure c'è bianco. Per quanto riguarda la cipolla, se potete usate quella di Tropea, cioè quella viola calabrese, che è ottima. Fate saltare le verdure separatamente, in padelle diverse (è noto che chi si approccia alla cucina abbia un set di 5 o 6 padelle con altrettanti fuochi -_-!); in questo modo userete anche meno olio (si, ma quanto?!? Se è una ricetta del primo livello dovresti anche dirmi quantomeno quanti cucchiai di olio mettere. Uno, due, tre o di più?!): hanno tempi differenti nell'asse omento del grasso e così vi potrete regolare meglio. Fatele appassire tutte piano piano (salarle no?!?), senza farle colorare, quindi, se serve, scolatele dall'olio in eccesso (quindi di olio bisogna metterne un bel po' se ipotizzi che possa essere necessario addirittura tamponarle!) e trasferite le in una casseruola con coperchio (che possa andare anche in forno) (non tutti la hanno, neppure io che sono una patita di cucina quindi perché non dare una versione in cui sia possibile farla sul fuoco, che secondo me è anche meglio!), unendo lo spicchio d'aglio e l'alloro. Mescolate, aggiungete un po' di sale (un po' quanto?!? Considerando che prima il sale non compare, bisognerà metterne un bel po'! Non tutti hanno la fortuna di avere le verdure buone e saporite come quelle del Sud), coprire e mettete in forno a 180°C per mezz'ora (io ho trovato fosse poco! Probabilmente la mancanza di una pentola adeguata si è fatta sentire!) lasciando che la verdura "si rilassi" e che cuocia piano piano. (Io l'ho messa in una teglia correndola con l'alluminio e il risultato è stato un insieme di verdure sobbollite e ancora un po'acquose). Trascorso questo tempo, cintrollatela, se è pronta la tirare fuori e la fate riposare ancora: a me piace la caponata che si disfa (anche se è più difficile la digestione), ma è buonissima anche quando rimane in po' sotto i denti (in italiano: sotto ai denti!), quando avete ancora la sensazione di masticare.
La caponata è una ricetta finita. Potete servirà fredda. Con il pesce (classici esempio sono i gamberi), ma anche con la carne (vitello tonnato, roastbeef, tutte cose fresche). Siccome che vuole un po' di tempo a prepararla (in italiano: per prepararla), fatene sempre in abbondanza: se la lasciate in frigo per un giorno, diventa ancora più buona.



PROMOSSO - - 

Come quando alle medie la mia professoressa di Italiano (una cessa con gli occhialetti e le mollettine ei capelli, ovvimante zitella e racchia!) mi dava "non ancora del tutto sufficiente - - nei temi!).

Promosso perché, ammettendo che abbia avuto un lapsus e abbia chiamato caponata una ratatouille, gli sformati sono carini e gradevoli. Qualche appunto però mi sento di farlo:

Innanzitutto a me sembra che la quantità di pomodori sia un po' scarsetta per la quantità di verdura che c'è, poi la cottura in forno non mi convince granché, anche se devo dire che forse con una pentola in ghisa o in terracotta il risultato potrebbe essere decisamente migliore di quello che ho ottenuto io.
Sta di fatto che ho aggiunto un pochino di pomodoro a quella avanzata, l'ho messa sui fornelli di modo da "tirarla" un po'e devo dire che era decisamente più buona.

Il grandissimo problema qui è la totale mancanza delle dosi di olio e sale, direi le più importanti considerando che gli ingredienti qui sono praticamente riassumibili in verdure, olio e sale per l'appunto...non avere le dosi di due ingredienti su tre mi sembra renda un po' dubbia la riuscita di questa ricetta se si è alle prime armi.

Poi, una volta fatta la caponata come si deve, il connubio con la mozzarella è buonissimo, anche se secondo me è meglio mangiarla a temperatura ambiente con la caponata tiepida di contorno, ma questo sformatino è sicuramente più scenico :)!




Il tocco dello chef: Caponata Siciliana
(in corsivo le mie note)
Un altro modo fantastico per servire la caponata è seguendo la ricetta siciliana, che si cucina con melanzane, pomodori, sedano, cipolla, capperi, pinoli, uvetta e olive (quali?!?...quelle verdi!). Preparate un agrodolce: unite 500 ml di aceto, 500 ml di vino bianco e 500 gr di zucchero, fate bollire e ridurre e otterrete un agrodolce bello spesso (Perfetto!!!). Saltate separatamente , appena appena, tutte le verdure con uno spicchio d'aglio e un po' d'olivo, poi riunite le e aggiungete pinoli, olive, capperi, foglie di sedano (e l'uvetta?!! Se l'è persa per strada!) e infine un mio piccolo tocco personale: i pistacchi salati, quelli che si mangiano al l'aperitivo, tagliati magari a metà. (In realtà non cambiano il piatto, danno quella croccantezza in più che i pinoli non tostati non possono dare). Avrete così una caponata molto particolare, un po' morbida, ma anche croccante. Quando impiattate, su ogni porzione versate un cucchiaino di agrodolce (o anche di più perché è quella che da carattere al piatto ed è davvero deliziosa) e accompagnate a piacere con gamberi, pesce, carne, formaggio o mozzarella. Ci stanno bene tante cose perché la caponata ha un gusti salato, sapido (se solo si fosse ricordato del sale...), ma allo stesso tempo con un pizzico di acidità, data dall'agrodolce. Questa ricetta forse è un po' difficile, ma vi fa capire quanto sia versatile questo piatto. (In realtà mi sembra molto più semplice questa versione che necessita di una cottura più breve, piuttosto che la caponata classica, ma questo è un mio parere).

PROMOSSO

Anche in questo caso ho avuto la sensazione che si impari di più leggendo tra le righe di questo libro piuttosto che facendo le ricette.

Io me lo ero fatto regalare per Natale e lo avevo letto con piacere (nonostante sia rimasta sconvolta fin da subito dalla quantità di errori di ortografia, sintassi e grammatica presenti fin dalle prime pagine! Sarà anche un libro di cucina, ma ritengo che non si possa prescindere da un corretto utilizzo della lingua Italina).
Non avevo provato alcuna ricetta fino a quando non abbiamo deciso di fare di questo libro il protagonista dello Starbooks di questo mese. 
Facendo le ricette ho avuto la conferma di ciò che avevo pensato fin da subito, ovvero che non è per niente un libro per che si avvicina alla cucina e che facendo queste ricette non si impara a cucinare. È piuttosto un libro per chi sa cucinare, e anche bene, perché gli spunti più interessanti si trovano nelle parti non dedicate alle ricette! 
Fornisce buone idee da estrapolare però dal contesto nel quale sono inserite, come l'agrodolce in questa ricetta e i capperi essiccati e la crema di nocciole nella ricetta della polenta amaranto.

30 commenti:

  1. Meno male cara almeno una ricetta riuscita e devo dire che la visione non è da meno è davvero appetitosa e una nota ma nella caponata non ci và l'aceto ???Comunque vorrei aggiungere che c'è anche una versione napoletana della caponata:D dove si aggiungono le freselle.Bacioniiiiiiiiii,Imma

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    1. Ma infatti Imma, hai ragione! Lo ho promosso solo perché sono stata brava e ho ammesso che abbia sbagliato a chiamarla caponata, mentre invece quello che fa è una ratatouille!!! Nella versione siciliana fortunatamente l'aceto lo mette :)!
      E grazie per avermi fatto scoprire l'esistenza della caponata napoletana :)!!! Ma com'è?!
      Ti abbraccio forte!!!

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  2. Dalla foto sembra davvero appetitosa!!

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  3. Concordo con te su tutto: anche a me è stato regalato questo libro, e ho avuto la tua stessa impressione, e cioè che fosse un libro molto "discorsivo", una chiacchierata su piatti classici o su quelli preferiti dallo chef. Certo non mi sembra che abbia pretese di insegnamento per chi è alle prime armi, perché non è sufficientemente chiaro; però vi si trovano spunti interessanti e magari anche qualche "trucchetto" utile però a chi con la cucina ha già un po' più di dimestichezza!
    Quanto alla grammatica.....bè.... ok, lui fa lo chef, e magari la stesura del libro l'ha buttata giù un po' a caso..... ma dico io.....Chi si è preso la briga di pubblicare 'sto libro ce l'avrà data un'occhiata prima di buttarlo in stampa?!?!? Evidentemente no!!!! :-DDD

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    1. Ah ah ah!!! Viviana, vedo che la pensiamo allo stesso identico modo :)! Su tutto, ma proprio tutto!!!
      Un bacione

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  4. Oh finalmente una promozione (anche se risicata e con gli occhiacci) a sto povero Cracco che con questo libro non ne ha centrata una....
    Tra gli errori di ortografia (ma la stesura non l'avrà mica fatta Bastianich??!!!), gli ingredienti persi per strada, e le dosi mancanti, direi che ha poco da fare il figo...
    un abbraccio sbiancato
    sara

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    1. Eh si, mi spiaceva stroncarlo anche questa volta, anche se devo dire che un bel "ci rivediamo a Settembre" forse se lo sarebbe meritato :)!!! ah ah ah!!!
      Ecco, si forse hai proprio ragione, magari lo hanno scritto insieme...che trust di cervelli!!! ah ah ah!!!

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  5. BEh, almeno sta ricetta viene nonostante come al solito ci sia stato da lavorarci su...e non solo sull'italiano usato! ;-)

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    1. Ormai sono rassegnata! Tipo le professoresse che per disperazione regalano il 6 risicato!!! ah ah ah!!!

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  6. finalmente una promozione :)))
    non so se si possa definire una caponata nel senso classico del termine, ma la ricetta mi ispira. quando la rifarò mi leggerò la tua versione però...
    bacioooooo

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    1. Appunto, chiamiamola con il suo nome vero, ossia Ratatouille! Mannaggia mannaggia questo Cracco mi cade anche sui nomi delle ricette!!!

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  7. Questo libro è una continua delusione, anche se in realtà un po' me lo aspettavo... però mi sembra che vi stiate accanendo anche troppo, gli errori di italiano non mi sembrano così devastanti anzi siamo proprio sicure che siano davvero errori? Mi sembrano modi di dire tipici del parlato e poi ho letto libri (non di cucina) con certo orrori peggiori! Per quanto riguarda l'uso della parola caponata, ho cercato su wikipedia (http://it.wikipedia.org/wiki/Caponata) e a quanto pare non è legge che sia solo di melanzane (certo wikipedia non è affidabile al cento per cento)...hihihi povero Cracco!

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    1. Cara Alice, forse si, hai ragione, sull'italiano siamo un po' delle rompi, ma sarà che ultimamente siamo state abituate molto bene con i libri starbookkati. Quelli si che ranno di alto livello, sia dal punto di vista delle ricette che dei contenuti!
      Comunque ti assicuro che è davvero pieno di errori. E' davvero una cosa che si nota fin dalle prime pagine! E ok che è un libro di cucina, ma un minimo...Concordo con te che ci siano libri scritti anche peggio e che basta sentire la televisione per rendersi conto di quanto ormai la nostra lingua venga massacrata!
      Anyway, wikipedia non sarà la Bibbia, ma peperoni e zucchine nella caponata non si sono mai visti :)!!!
      Un bacione

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  8. Le tue foto sono davvero spettacolari Ema, questo bisogna dirlo!
    Pure io ho sempre pensato che la sola, unica, vera caponata fosse quella siciliana; a quanto pare non è così. Nella caponata siciliana però l'agrodolce è parte integrante del piatto, non va servito dopo, sopra, a mo' di condimento.

    Lieta di vedere finalmente una promozione però: almeno qualcosuccia che si salva nel libro c'è e non sono soldi buttati via del tutto...

    Un abbraccio!

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    1. Ma grazie Mapi!!! Sono contenta che le foto ti piacciano :)!!!
      Si, infatti, di caponata non c'è un fico secco, ma tra tutti gli "orrori" che abbiamo visto finora diaciamo che questa è la meno peggio :)!!!
      Ti abbraccio fortissimo!!!

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  9. Concordo con la mapi per le foto: complimenti!!! Da vera fotografa proffffescionalll !!! Promosso ma...con manica larga!!! Leggerezza, superficialità e imprecisione rimangono... La ricetta sarà un successo quindi solo con i tuoi " aggiustamenti" ...ehm...ma lo chef figo non dovrebbe essere lui????

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    1. Ah ah ah!!! Credo sia un 6 - - dato per disperazione! Ah ah ah!!!

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  10. Meno male che una promozione è arrivata... aggiustando un po' il tiro, ma è arrivata!
    Brava Ema, presentazione e foto stupende!

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    1. Diamo il contentino a Cracco :)! Anche se non se lo merita tutto, ma ieri ero buona :)!

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  11. concordo con Mapi: non so più dove, ho letto che esistono otre 40 varianti della ricetta della caponata siciliana e quindi, un ampliamento della lista della spesa ci sta. Ma l'agrodolce è essenziale al piatto: sennò, hai ragione tu: è ratatouille.
    Ma incassiamoci questa promozione, dai!
    gran bel post- e gran belle foto!
    ciao

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    1. Almeno una ci voleva :)! Povero Cracco!!!
      Un bacione

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  12. Io il libro non l'ho comprato anche se sono stata molto tentata.
    Apprezzo tantissimo i vostri commenti (giusti) soprattutto perchè dilaga una cracchite fastidiosa.
    io non lo avrei promosso...
    hihihih
    baci

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    1. Ah ah ah Fra! Forse hai ragione, ma alla fin fine la ricetta non era così malaccio! C'è sempre questo sale che è un optional, ma il resto era buono!!!

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  13. EVVIVA! Finalmente una promozione ;)
    Ma una conferma ulteriore del fatto che il libro, nonostante per certi aspetti interessante, non è assolutamente quello che hanno voluto farci credere che fosse e cioè un manuale di ricette e una scuola di cucina (vedasi il sottotitolo "imparare a cucinare in 60 ricette").
    E il punto secondo me non è nemmeno il fatto che dovrebbe essere un libro per chi è esperto in cucina. Certo, chi è più esperto ha la capacità di correggere il tiro di fronte alle mille omissioni e imprecisioni di cui il libro è pieno, però secondo me lo scopo di un libro che si spaccia per una raccolta di ricette dovrebbe essere quello di illustrare il modo in cui l'autore arriva all'ideazione di un piatto e poi lo esegue, mentre se ci si trova a dover interpretare passaggi oscuri o mal spiegati alla fine non si crea un piatto che è uguale a quello uscito dalle mani di Cracco bensì ad un piatto che è frutto della nostra esperienza e delle nostre capacità e che è soltanto simile a quello dell'autore. Se lo avesse proposto come un libro in cui lo chef si racconta e svela qualche suo trucchetto in cucina sarebbe stato più onesto.
    Comunque il risultato che hai ottenuto dall'esecuzione di questa ricetta è bellissimo!

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    1. Concordo pienamente Mari! Il grande errore è stato quello di far passare questo libro come un libro per imparare a cucinare. Si è voluto mettere in competizione con la Parodi immagino! Le persone un pochino competenti in materia non credo si sarebbero avvicinate ad un libro così!
      Ti abbraccio!

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    2. Disamina perfetta la tua, cara Mari, hai centrato in pieno il punto!!!
      Un abbraccione anche da me.

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  14. Concordo con mari-lasagnapazza e ci siamo già scambiate opinioni su questo Chef. Il libro per me come lezioni non serve a niente se uno deve imparare come dici tu...può servire come idee estrapolando da una ricetta e rivisitandola mettendo le dosi che mancano ma bisogna essere almeno bravine per arrivare ad un risultato. Tu sei stata bravissima ma direi...PROMOSSA tu e Cracco bocciato perchè in fondo cosa ha dato ....poco e niente... sarò cattivo ma per uno che guadagna soldi, è ognidove come il prezzemolo, fa figuracce e poi si scusa con i suoi clienti con un bigliettino di visita e bontà sua questa volta non pagheranno.....no sinceramente non mi piace più tanto ma dal libro visto che l'ho acquistato qualcosa qua e la tiro fuori.
    La polenta di amaranto la conoscevo per combinazione ed è anche buona ma non come la presenta.
    Buona giornata ciaoo.

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    1. Eh si, qui bisogna aver pazienza e leggere il libro e qualche ideuzza la si trova :)!
      Un bacione!!!

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  15. Ciao emanuela! eh bella avventura recensire cracco...ancora non ho il suo libro ma ho sentito dire che ci sono un pò di imprecisioni o cosa strane...mah! questa ricettina però me la segno.. un abbraccio!

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  16. La caponata siciliana non si fa così,parola di siciliana!!!!!

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