venerdì 19 aprile 2013

PANINI ALL'OLIO DI CARLO CRACCO


I PANINI ALL’OLIO DI CARLO CRACCO
Da: C. Cracco – Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – Rizzoli

Pag. 166, Scuola di Cucina, lezione n. 42: “I panini all’olio e la lievitazione in casa”.

Mettete nell’impastatrice 225 g di farina 0, 8 g di sale, 20 ml di olio extravergine e 15 g di lievito di birra fresco, sciolto precedentemente in 125 ml di latte e 5 g di miele (sostituisce il malto, che è più difficile da trovare). Lavorate per almeno 10 minuti, poi fate riposare coperto in un ambiente umido. Quindi tagliate l’impasto in panini tutti uguali (sarebbe meglio aiutarsi con una bilancia), disponeteli su una placca, lasciateli lievitare ancora un po’, fate un’incisione a croce su ognuno e infornate a 220 °C per 20 minuti. Quando sono pronti, spennellateli leggermente con olio evo, così il pane non si crepa.

No, non è uno scherzo. La lezione di cucina di Carlo Cracco su come fare i panini all’olio inizia esattamente così. Dosi di sale e di lievito molto elevate rispetto al peso della farina, una spiegazione sommaria, indicazioni dei tempi spannometriche. Fate riposare coperto in un ambiente umido. Per quanto tempo, Chef? E che cosa intende per ambiente umido? Oggi piove, è sufficientemente umido per i suoi panini all’olio? E ancora: lasciateli lievitare ancora un po’. Un po’ quanto, Chef? Che poi prima mica abbiamo fatto lievitare l’impasto, ha riposato solo un po’. Suvvia Chef, questa è una lezione, può permettersi di spendere qualche parola in più…
Poi l’occhio va alla riga successiva e io tiro un sospiro di sollievo.

Ecco alcune cose che dovete sapere. Come si fa a far lievitare il pane in casa? Non tutti avete il lievitatore, quindi potete usare un armadio in casa che tenete vuoto e che non abbia profumi forti. Mettete lì l’impasto, aggiungendo anche una bacinella d’acqua se manca umidità, in modo da ricreare un ambiente umido e con temperatura di circa 28-30 °C.

Ah, ecco. Il lievitatore. In mancanza, un armadio senza profumi forti da tenere vuoto e riservare esclusivamente alla lievitazione, e una bacinella d’acqua che crei umidità e calore. Scusi Chef, non vorrei sembrarle rompina, ma io non sono una donna ricca. La mia casa non è così grande e soprattutto gli spazi mi mancano. Non ho un armadio intero da lasciare vuoto e senza odori, per farci lievitare il pane. E se anche lo avessi, mi spiega come faccio nel cuore dell’inverno a far raggiungere all’armadio temperature di 28-30 °C, quando in casa ce ne sono a malapena 20? Però Chef, forse ho in mente la soluzione. Io ho un forno. Cosa dice Chef, il forno spento può andare bene? Se mi dice di sì vado a rimettere a posto i vestiti nell’armadio, perché sa Chef, io ci tenevo a fare bene i suoi panini ed ero corsa a svuotarlo… Che poi tra l’altro il mio forno è figo, non perché sia fatto con bucce di scalogno riciclate e compresse, ma perché ha la temperatura minima di 30 °C e la funzione hydro, che crea umidità. Allora faccio così, eh Chef? Metto nel forno a 30 °C con la funzione hydro, OK?
Carlo Cracco non mi risponde. Dovrebbe essere qui, così promette il libro, “avere a casa vostra Carlo Cracco  […] non è più solo un sogno: vi racconterà […] che un calorifero può essere un ottimo strumento di cottura”. In questa lezione non si parla di caloriferi, ma di armadi. Bah. Prendo il silenzio di Cracco come un assenso e vado avanti nella lettura.

L’importante è che non ci voglia troppo: se dopo 40 minuti non è lievitato, vuol dire che c’è qualche problema. Ricordate inoltre di lavorare sempre in un ambiente caldo, così la lievitazione riparte subito, e mai in un ambiente freddo, che rallenta i processi.

Aaaah, finalmente i tempi di lievitazione: “ancora un po’ ” si traduce in “40 minuti, non uno di più”. E se a casa mia ci sono 20 gradi non posso fare il pane di Cracco, a meno di non lavorare dentro al mio forno figo (acceso), che però non ha abbastanza spazio. Vabbè, andiamo avanti.

E per cuocere il pane? La temperatura del forno deve essere di 200 °C, ma poiché quelli di casa sono un po’ meno potenti e, quando li aprite per infornare e poi per controllare, il calore si disperde, calcolate 10 °C in più. Il tempo lo dovete capire: quando la farina è bianca e non bruciata, quando il pane è bello colorato, quando lo prendete in mano ed è bello leggero, vuol dire che è cotto.

Fine della lezione n. 42 a pag. 166.
Giuro.
La lezione è tutta qui, la ricetta anche.

Per scoprire i tempi di riposo dò un’occhiata alla spiegazione della ricetta iniziata alla pagina prima e interrotta dalla lezione sopra riportata. A pag. 167 leggo che per lui riposo e lievitazione sono la stessa cosa, e durano 20 minuti. Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con un panno umido e lasciatelo *lievitare* (lezione n. 42) così per 20 minuti circa. Passato il tempo di riposo…”  
Avete letto bene: 20 minuti per la prima lievitazione (o riposo che dir si voglia). E allora che faccio con ‘sti panini? Semplice, seguo le sue indicazioni alla lettera (tranne che per la faccenda dell’armadio). 
Impasto, faccio riposare per 20 minuti coperto da un panno umido nel forno a 30 °C, poi formo i panini. Li faccio lievitare ancora un po’ nel forno a 30 °C e decido che ancora un po’ corrisponde a 40 minuti, il tempo massimo che Cracco concede alle lievitazioni casalinghe. Naturalmente l’impasto è ben lungi dall’essere perfettamente lievitato e pronto per la cottura: nonostante la quantità esagerata di lievito di birra, abbiamo una quantità altrettanto esagerata di sale che ne contrasta l’azione (lei lo sa, Chef, che il sale è un conservante e che la sua azione è per l’appunto quella di rallentare i processi fermentativi?). Dopo 30 minuti tiro fuori i panini dal forno spento e lo accendo a 210 °C, così come Cracco, il silente Chef che in questo momento si trova nella mia cucina, ha detto. In 10 minuti il mio forno figo ha raggiunto la temperatura, non ho sgarrato i tempi di lievitazione neppure di un minuto e sono molto fiera di me. Ho un ultimo momento di perplessità al momento di fare i tagli a croce sui panini: di solito i tagli si fanno prima della lievitazione, non dopo. Percepisco elettricità nell’aria attorno a me e mi affretto a obbedire: prendo uno spilucchino con lama liscia e affilata e incido i panini, poi li inforno.

In cottura si sono gonfiati molto leggermente, direi quasi impercettibilmente. I tagli a croce non si sono aperti, perché la lievitazione era solo a metà. Faccio raffreddare i miei panini per un paio d'ore su una gratella prima di sottoporli a ulteriori esami.
Avete presente come fa Cracco a Masterchef, quando gli allievi gli presentano il piatto? Lo prende e lo annusa. Ecco, ho fatto così anch'io con i suoi panini. L’odore di lievito di birra è fortissimo. Lo era già durante l’impasto e in fase di cottura, ma dopo la cottura è la nota predominante. Spezzo in due un panino. L’alveolatura è fine, disomogenea; la mollica è pesante e "gnucca" (un mappazzone, insomma).


Prima di passare alla prova assaggio ricordo a me stessa la funzione del pane in un pasto. Pane e companatico si usa dire, indicando così che il pane accompagna le pietanze e serve ad esaltarne il gusto. Talvolta può avere un sapore marcato, per le pietanze che lo esigono (il pane al cumino ad esempio è perfetto con i formaggi dal gusto forte), talaltra è addirittura senza sale per lasciare spazio ai gustosissimi intingoli che accompagna, come il pane toscano. I panini all’olio di Cracco sono salatissimi, quindi immagino che lo Chef li abbia pensati come accompagnamento a delle anonime zucchine lesse, di quelle che si mangiano quando si ha mal di pancia. Ma anche delle zucchine lesse sono a mio parere migliori di un panino salatissimo e dove il gusto del mio ottimo extravergine – che faccio arrivare apposta dalla Sicilia – è soffocato completamente dal preponderante sapore del lievito di birra.
Questi panini sono pessimi. Li ho mangiati tutti fino all’ultimo perché detesto buttare via il cibo, ma erano davvero terribili e mai li avrei offerti ai miei ospiti, durante una cena; se avessi detto che era una ricetta di Cracco poi, non mi avrebbe creduto nessuno. Ci credo a malapena io.

Perché vede Chef, io ho in casa diversi libri di gente che ha fatto del pane e dei lievitati il suo mestiere: Margherita e Valeria Simili, Piergiorgio Giorilli, Gabriele Bonci, Jeffrey Hamelman e Raymond Calvel (sì, proprio lui, l’inventore della lievitazione con autolisi). E tutte queste persone, caro Chef, mi hanno insegnato tramite i loro libri che negli impasti diretti vi sono delle proporzioni ben precise tra il peso della farina e gli altri ingredienti. Il lievito di birra deve essere tra l’1,8 e il 2,5%, il sale deve attestarsi intorno al 2% ma può arrivare un po’ più su nel caso delle focacce... 
Sa cosa faccio, Chef? Rifaccio i panini all’olio con le sue dosi di farina, ma le proporzioni tra gli altri ingredienti di Calvel. Sono proprio curiosa di vedere la differenza. Pure il bilancino di precisione mi sono procurata, che pesa fino al decimo di grammo.

Panini all’olio: le proporzioni tra gli ingredienti (riferimento: peso della farina) 

Raymond Calvel (Le goût du pain)      Carlo Cracco (Se vuoi fare il figo usa lo scalogno)

Farina               225   g             -                          225 g               -
Sale                     4,5 g            2 %                             8 g            3,6%
Lievito                 5,6 g           2,5%                       15 g            6,7%
Olio                   27    g          12 %                           20 g            8,8%
Acqua/latte      108    g        48   %                   125 g           55,5%
Estr. malto     0,135   g     0,6    %*                      5 g            2,2%*

Mettere gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice, avviarla alla velocità 1 e farla andare per 3 minuti. Passare alla velocità 2 per altri 6 minuti. Al termine dell’impasto, la pasta dovrà avere una temperatura di 25 °C**.
Coprire con un canovaccio umido e far lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per 50 minuti, poi riprendere l’impasto, lavorarlo brevemente e suddividerlo. Far riposare 16 minuti, poi fare le preforme. Coprire e far lievitare per 75 minuti.
Preriscaldare il forno a 240 °C e cuocere per 35 minuti.

*l’estratto è più concentrato del malto: ne ho usati 3 g, pari all’1,4%.

**la temperatura della pasta è influenzata dalla temperatura ambiente e dalla frizione operata durante l’impasto. La si regola mediante la temperatura dell’acqua.

In questa seconda ricetta ho seguito il procedimento di Calvel; i tempi della seconda lievitazione si sono rivelati eccessivi, i panini stavano per passare di lievitazione. 

Due parole sull’idratazione dell’impasto: questo varia dal 50 al 75%, secondo il tipo di pane che si vuole fare. Più l’impasto è idratato, più il pane risulta morbido. Tutti i liquidi concorrono all’idratazione: non solo acqua o latte, ma anche olio e uova, se presenti. Di regola le quantità di liquidi indicate nelle ricette sono indicative: in ambiente umido la farina infatti è più umida e ne assorbe di meno, in ambiente secco ne richiede di più. Nel caso delle condizioni microclimatiche della mia cucina, ho aggiunto 25 ml di acqua all’impasto di Calvel. Il resto del liquido era costituito da latte intero, come indicato nella ricetta di Cracco.

Mi soffermo anche sulla differenza tra riposo e lievitazione. Il riposo serve per permettere al glutine, attivato dalla lavorazione, di distendersi e allentare la presa. Dopo il riposo è quindi possibile lavorare i pezzi d'impasto dando loro la forma desiderata, senza strappare le maglie di glutine, cosa che comprometterebbe la successiva lievitazione.

Ho praticato i tagli a croce sui panini prima della seconda lievitazione.

Temperature e tempi di cottura di Calvel non andavano bene per le minuscole pezzature dei miei panini: ho adottato quelli indicati da Cracco, che si sono rivelati perfetti.


Ed ecco il risultato che ho ottenuto con le proporzioni di Calvel, a parità di quantità di farina: i panini si sono gonfiati molto di più, però a causa dell'eccessiva lievitazione avevano già cominciato a sgonfiarsi; sono cresciuti più in larghezza che in altezza. A occhio si direbbe che con questi ho usato più farina, ma non è affatto così.

Annuso i panini e la deliziosa fragranza del pane mi invade le nari. Nessun odore predominante, solo profumo di pane. L'alveolatura della mollica è fine (ma più evidente di quella dei panini di Cracco) e omogenea. La mollica è soffice. All'assaggio il mio pane sa di... pane. Un ottimo panino soffice e fragrante, senza nessuna nota prevalente, perfetto per accompagnare praticamente qualsiasi piatto.


Verdetto finale sulla ricetta di Cracco: BOCCIATO.
Sono sbagliate le dosi di lievito e sale, sono sbagliati i tempi di lievitazione ed è sbagliata l’osservazione secondo cui se un pane non lievita in 40 minuti vuol dire che qualcosa non va. Sono sbagliate le modalità di lievitazione (in un armadio, con dentro una bacinella di acqua), è sbagliato il momento di fare i tagli sul pane, si fa confusione tra riposo e lievitazione. 
Questa era una lezione sul pane, evidenziata in un box azzurro - colore che contraddistingue le ricette di II livello. E' a mio avviso un'ottima lezione a contrario: se volete ottenere dei buoni panini all'olio, non seguite questa ricetta.

Anche le indicazioni su come capire se il pane è cotto sono approssimative e imprecise: il pane è cotto quando, bussando con le nocche sul fondo, suona vuoto. Se suona pieno deve cuocere ancora. E per capire se un impasto è lievitato, affondateci un dito per 2-3 cm: la fossetta deve rimanere inalterata. Se tende a sanarsi vuol dire che la lievitazione è ancora in corso, se l’impasto si sgonfia vuol dire che si è ecceduto con i tempi di lievitazione e occorre riprenderlo.

Chef, avrà anche preso 8 all’esame sui savoiardi, ma quanto ha preso a quello sul pane?

65 commenti:

  1. analisi dettagliatissima cara Mapi e, vista la tua incredibile attenzione e precisione, mi fido del tuo giudizio.
    perdonami ma...sto ancora ridendo all'immagine del tuo forno figo "fatto con bucce di scalogno riciclate e compresse" :)
    baci bellezza!

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    1. :-D Grazie Milena.
      Il fatto è che davanti a questa ricetta mi sono trovata in grande imbarazzo: da un lato basta la prima lettura per capire che è sballata, dall'altro chi sono io per dire a Cracco quello che si deve o non si deve fare? E' stata quest'ultima riflessione a farmi correre alla mia libreria per tirare fuori tutti i miei libri sul pane (che sono molti di più di quelli citati in questo post) per dare la parola a chi è veramente competente.

      Un abbraccio a te!

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  2. Guarda, non ho parole.
    Posso solo sperare che Cracco legga questo tuo post perfetto.

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    1. ....e se gli mettessimo il link nella fan page di FB?

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    2. No ragazze, per carità, che poi sono costretta a cambiare casa e identità e ad entrare nel programma di protezione dei testimoni dell'FBI!!! :-D

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  3. Ahahahahah! Sto ridendo! Mapi grandissima. Grande lezione allo chef Cracco, che d'ora in poi sarebbe meglio che se ne rimanesse chiuso nel suo ristorante o negli studi di Masterchef senza azzardarsi ad intraprendere ulteriori esperienze editoriali.
    La ricetta di questi panini è l'emblema dell'assurdità di tutto questo libro, fatto giusto per raccattare due euro e/o alimentare il proprio ego, senza amore né passione.
    Guarda, sto quasi pensando che sia meglio quello della Parodi e se te lo dice una che non la può vedere è tutto dire.
    Sei stata bravissima!
    Ciao e buon fine settimana.

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    1. Hai centrato il punto cara Mari: un libro fatto giusto per guadagnare e alimentare il suo ego, senza amore né passione. Analisi perfetta di una ciofeca editoriale che spaccia per cucina d'autore ciò che non lo è.

      Pensavo giusto in questi giorni esattamente quello che hai scritto tu: la Parodi è meglio. Almeno lei non sa quello che dice (in fatto di cucina, s'intende), mentre Cracco dovrebbe saperlo, eccome... E neppure io sono esattamente una fan della Parodi...
      Un bacione!

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  4. e' una cosa che noto molto spesso....i grandi chef sono dei cani sui lievitati...mi chiedo come sia possibile!! Ricetta assolutamente terribile e grazie per la perfetta analisi!!

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    1. I lievitati sono un mondo a parte, posso capire che determinate sottigliezze non siano patrimonio comune di tutti gli chef; ma qui siamo proprio all'ABC, e queste nozioni le dovrebbe conoscere a menadito qualsiasi diplomato da un Istituto Alberghiero, figuriamoci Cracco.
      Tra l'altro nessuno lo ha obbligato né a scrivere questo libro, né a inserirvi una lezione su qualcosa che non sa fare.
      Baciotti e grazie!

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  5. Sono al momento prostrata di fronte allo schermo per la ricetta shock (la quantita' di sale e' veramente da fantascienza),e per la menzione di Jeffrey Hamelman,secondo me un genio.
    Un gran post,ed una splendida lezione di Cracco sul cosa non fare in cucina.
    Bravissima.

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    1. Grazie. :-) Rialzati dalla posizione prostrata e facciamoci una bella chiacchierata su Hamelman, che tra l'altro scrive benissimo e spiega i concetti che stanno alla base della lievitazione con chiarezza adamantina.
      Magari ne compero un'altra copia e la mando, a mo' di regalo anonimo, a Cracco. Che dici, conosce l'inglese? ^_^

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  6. Complimenti per il post! Ottime considerazioni!

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  7. Propongo Mapi come Presidente della Repubblica: sai quanti begli armadi grossi e vuoti ci devono essere al Quirinale?!???
    No comment sui panini-mappazzoni: ho il libro (mi è stato regalato in buone fede!) e ne convengo che sia il tripudio della superficialità! E' un romanzetto alimentare, non certo un libro culinario didattico!

    Va bè, Chef, continui a cucinare -in silenzio-, che forse è meglio!

    :-)

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    1. secondo me, son pieni di scheletri, quegli aramdi :-)
      e comunque, sì: Mapi for President!!!

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    2. No, no, per carità: la poltrona presidenziale la lascio ai nostri politicanti. Io mi accontento di una seggiolina piccola piccola (compatibilmente con le dimensioni del mio deretano ^_^) su cui rilassarmi.
      Lascio loro anche gli armadi, anche perché tra l'altro non ho ancora capito come scaldarli fino alla temperatura di 28-30 °C (una stufa, magari?).

      Grazie Viviana, hai detto bene: questo libro è un romanzetto alimentare, e scritto in un pessimo italiano per giunta.

      Un bacione!

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  8. questo è davvero un post da incorniciare, per competenza (tua - d'altra parte ho ancora i tuoi appunti sul lievito madre :-)) e capacità di analisi. Grazie dei chiarimenti e dei suggerimenti.

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    1. Grazie a te, Dani.
      La competenza è dei Maestri Panificatori però, non mia. Io mi sono limitata a leggiucchiare e sperimentare e... beh sì, qualcosuccia ho imparato. A distinguere una pessima ricetta da una buona, per esempio. ;-)

      Un bacione!

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  9. ok, lo dico ufficialmente. A me la Mapi fa paura :-)
    povero cracco :-)

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    1. Ale, te lo confesso sottovoce, ma che non si sappia in giro: a volte mi faccio paura anch'io! :-D

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  10. Mapi...io mi inchino a te! Insegnami tutto sul pane, sul lievito e...su come mangiare gli gnocchi in testa a certi chef!!!!

    Mitica!!!

    Questo post ora me lo salvo!! :))

    Fede

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    1. Grazie Fede, ma ti assicuro che non c'è nulla a cui inchinarsi. Annamose a ffà du' gnocchi in testa a quarcuno, va!!! :-D

      Un abbraccio.

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  11. Dopo 1 minuto di lettura volevo già smettere, non sono un genio in cucina ma mi diverte molto impastare e cucinare, e se questi sono gli chef tanto titolati credo che l'italia sia messa veramente male in cucina. Per fortuna l' italia è fatta anche di gente che oltre che cucinare e elargire consigli, mangia ciò che cucina e non va solo in tv a fare il figo.

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  12. Anche a me dopo qualche minuto di lettura del libro sono girate le cipollette... borettane e sono dovuta passare alle parole crociate per distrarmi (giuro!).
    Poi ha prevalso il senso del dovere: mi ero impegnata a fare due ricette e ho continuato la mia lettura, alla ricerca di qualche ricetta da proporre.
    Quando ho visto quella di questi panini non ho resistito. ^_^

    Grazie!

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  13. Ecco perché non trovavo più la rubrica!! Ragazze perdonatemi, ho scoperto solo oggi che lo starbooks si è trasferito qui!! Comunque ho capito che questo super chef o non ci vuole dare le indicazioni esatte perché geloso delle sue ricette ... o o o non è stato poi così attento nel darle, probabilmente ha un po' di problemi con la matematica e trasformando il quantitativo usato nel ristostante a quantativo domestico è successo un casino ... chef, non me ne volere ma se non erro anche l'Araba ha avuto dei problemucci con le dosi per il salmone affumicato!
    Tu sei super Mapi!
    Un bacione

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    1. Sei perdonatissima Valentina, il nuovo blog è la novità di questo mese. :-)
      E' possibile in effetti che Cracco abbia avuto qualche problema nel convertire le dosi da ristorante a quelle casalinghe; i tempi di lievitazione però non variano con le quantità... ;-)

      Baciotti!

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  14. O mado!!!! Credevo che almeno questa ricetta si salvasse!!!!
    No, nemmeno questa. Allora continuo a fare i miei panini all'olio che contengono 10 gr. di sale (col bilancino di precisione) e 6 gr. di lievito di birra su 500 gr. di farina e sono sicuramente più buoni così!!!! E non si sente il lievito. Grazie per la spiegazione dettagliatissima!!!

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    1. Sicuramente i tuoi panini sono molto più buoni. Io tra l'altro sono una fautrice del "meno è meglio" in fatto di lievito e mi ritrovo perfettamente nelle tue proporzioni: molto meglio allungare i tempi di lievitazione, così l'impasto ha il tempo di maturare e di sviluppare tutti i suoi profumi.

      Un abbraccio!

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  15. Ragazzi, sto per partire per un week-end programmato da tempo. Torno a rispondervi domenica sera.

    Intanto vi ringrazio per essere passati di qui. :-)

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  16. Posso risponderti io alla domanda: "Chef, avrà anche preso 8 all’esame sui savoiardi, ma quanto ha preso a quello sul pane?"...? Risposta: n.c.
    Post da incorniciare, Mapi!

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    1. Grazie Ale! N.C. dici? Potrebbe essere... ^_^

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  17. Meravigliosa analisi
    a me sto Cracco non m'è mai piaciuto...

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    1. Grazie. :-)
      Io a dire il vero non avevo opinioni su Cracco, prima di comperare il suo libro.
      Adesso ne ho una ben precisa... ^_^

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  18. io vi leggo per il piacere di leggervi, non ho mai fatto il pane e mai lo farò. Cracco come già dissi mi ricorda uno dei Bee Gees (ehm scusate avevo fatto il nome sbagliato) e tanto bastava a farmelo stare simpatico in ricordo dei bei tempi che furono visto che come noto la giovinezza è bella ma si fugge tuttavia anche se in effetti se la tira da bbbestia ... ma questo post è ineguagliabile come critica e come stile. siete tutte delle grandi chef e scrivete anche da urlooooooo.

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    1. Grazie Marina, in effetti è vero, ricorda uno dei mitici Bee Gees dietro cui sbavavo da ragazzina!!!
      Che se la tiri non mi disturba, che scriva un libro come questo invece mi ha infastidita parecchio.
      Un abbraccio!

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  19. sei meravigliosa, una stroncatura così risulta pure simpatica!

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    1. Grazie Stefania; non so se a Cracco risulterebbe simpatica la mia stroncatura, e detto tra noi... preferisco non saperlo. ^_^

      Un bacione.

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  20. Quanto mi sono divertita a leggere questa stroncatura, magari la ricetta non sarà proprio sua, forse erano i conti del salumiere sulla parta che avvolgeva la mortazza e , casualmente, è finito in stampa sotto il titolo "panini".
    Cara Mapi, mi hai fatto morire dal ridere e, credimi, hai tutta la mia comprensione per aver mangiato panini gnucchi e salati.

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    1. :-)))
      Mi sono divertita anch'io a scrivere, ma credimi: prima ho dovuto sormontare un nervoso incredibile. Però penso anch'io che la ricetta sia finita in stampa per errore, secondo me quella mortazza era avvolta nell'equivalente culinario di "Io speriamo che me la cavo". :-D

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  21. Muoro!!!! Muoro dalle risate e muoro nel leggere cosa c'è scritto nel libro di Cracco!
    Mapi io ti amo!! Grandissimo post!
    Io ho letto le prime pagine in libreria, per decidere se comprarlo o no...è rimasto lì, ma dentro di me avevo una sensazione strana, chi sono io per dire che un libro di uno Chef, un libro di Cracco, non sia FIGO? Ed ora...ora questa sensazione è passata! :)))

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    1. Non muorire Arianna, che abbiamo bisogno di te da viva!!!! :-D
      Pure io mi ero chiesta chi fossi mai per fare le pulci a Cracco, per questo mi sono fatta aiutare dai luminari. ^_^

      Un bacione.

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  22. E NEANCHE MI INTERESSA! Cioè quando vedo pane col glutine volto pagina, ops, cambio blog. Ma il tuo post è talmente interessante che l'ho letto tutto fino alla fine e l'ho trovato davvero interessante. A MC dovresti andarci tu!

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    1. Grazie Stefania. Credo che Cracco farebbe meglio ad astenersi dallo scrivere un libro sulla cucina gluten-free: se ha scritto tante inesattezze in un libro di cucina tradizionale, sai che danno farebbe se si dedicasse a problematiche di salute veramente serie?

      Ti abbraccio fortissimo.

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  23. Ma come, ho letto il tuo post e non ho commentato? Tutta colpa dell'anteprima!
    Tu sei ufficialmente il mio mito!
    Pat

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    1. Nun te preoccupà Patty, non vige l'obbligo di commentare. Dovrebbe però vigere l'obbligo di certi autori di scrivere libi seri... :-)

      Un bacione.

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  24. mapi, meno male che ti fai paura da sola, perché sei davvero impressionante!!!! mamma mia che post, mi piacerebbe che il nostro chef passasse a commentarlo...
    bravissima :)

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    1. Io preferirei che non lo commentasse proprio... ^_^
      Un bacione Cri, e grazie!!!!

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  25. ecco, tutte le domande che hai fatto tu allo chef le vorrei fare anche io, proprio tutte, e non sul pane, ma una decina circa per ognuna delle lezioni che ho letto prima di relegare il libro nello scaffale alto della libreria.

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  26. Potremmo in effetti riunire tutte le domande, suddividerle per i capitoli e mandargliele via mail; chissà se ci risponderà?

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  27. Ecco intanto complimenti per il post Mapi perché è dettagliatissimo ed accurato poi e' un bello schiaffo morale per il nostro Cracco che credo non ti risponderà mai perché non c'è niente da rispondere a cotanta saggezza ma solo da imparare ;-)
    Bravissima

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    1. :-)))
      Grazie Ilaria, io credo che Cracco - la cui bravura come Chef non è assolutamente in discussione - farebbe meglio a meditare attentamente prima di dare alle stampe un secondo libro scritto così male.
      Nell'introduzione afferma di non voler fare un noioso manuale di cucina, né un libro per Chef stellati, incomprensibile ai più.
      A mio avviso è riuscito a scrivere un libro con ricette infattibili per i più (cioè per il target a cui si è rivolto, che paremi essere costituito dai lettori della Parodi...).

      Un bacione!

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  28. Che dire
    1) grazie di averci evitato fregature, certo questo libro non lo comprerò mai e così molte altre, penso
    2) grazie della splendida lezione sul pane, intanto mi salvo la pagina e vado a dare un'occhiata ai libri consigliati da te (tranne quello delle Simili che già ho e mi è utilissimo)
    Comunque posso dire che Cracco non è seruio? mettere la sua firma e la faccia su una simile ciofeca di libro...

    Laura Pennydue

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    1. Hihihi Laura, ^_^
      1) Noi Starbooker ci sacrifichiamo per la causa e acquistiamo libri che a volte si rivelano delle emerite ciofeche... ma è parte del gioco.
      2) Grazie a te!

      Un abbraccio.

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  29. ahahahahha non mi sono mai divertita cosi tanto all'inizio le righe della farina sale olio le ho lette per 3 volte ho detto veronica hai sonno non capisci un tubo veronica ti sbagli e no ooo qui e' il grande chef che fa troppo il grande aahaahaha bellissimo post mapi e ci voleva e lo schemino delle proprorzioni pure ;)

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    1. :-D Sai Veronica, l'ho voluta buttare sul ridere per compensare il nervoso che mi è venuto quando prima ho letto la ricetta (come fai notare giustamente anche tu, si vede a occhio che le dosi sono sballate) e poi quando ho visto il risultato.

      Un bacione!

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  30. Grande donna!
    A te, avere o non avere lo scalogno non ti fa più figa... Tu lo sei già di natura! E io ti adoro!

    Besos

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    1. ...E pensare che io non volevo affatto fare la figa: volevo solo fare il pane... ^_^

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  31. Mamma mia sono senza parole. E tu sei stata fantastica.
    A fare i fighetti sono bravi tutti ma è la sostanza che conta.
    BAci

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    1. Ben detto Frankie!!!
      Fare i fighetti è semplicissimo, cucinare è un'altra cosa!

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  32. Post veramente FIGO
    Ho riso come un pazza a pensarti nell'armadio e quindi a impastare nel forno. Quando poi sei passata dalle comiche alla lezione tecnico-scientifica sulla preparazione del vero pane...beh lì mi sono inchinata alla tua competenza.
    Sei un mito!

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    1. Ma grazie Daniela!!!!
      Come dicevo in un commento più su ho deciso di buttarla sul ridere, ma al momento ero veramente furiosa: a nessuno piace sprecare tempo, energie e ingredienti.

      Grazie!!!! :-D

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  33. Ho visto quello degli arancini ed altri piatti di questo signore....e leggere lea tecnica e tutte le chiare indicazioni anche una imbranata riuscirebbe a fare ma non uno chef stellato......con tuttoquello che si vede nei blog ecc. questo signore dovrebbe chiedere scusa e rimborsare il costo del libro speso è solo bravo ad aggredire in Master...anche se non è l'unico. Anche il suo locale ultimamente non è che vada ....ma se continua cosi....ho letto tutte le recensioni delle sue ricette e mi chiedo quando lo eliminate???
    Grazie di tutte le dritte io seguo già alcune di voi e quindi arrivederci.
    Un abbraccio e buona settimana.

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    1. Mah sai Edvige, il problema che ho avuto personalmente nel recensire questo libro è che considero Cracco un grande Chef, al di là della maggiore o minore simpatia che il personaggio suscita.
      Proprio per questo fa rabbia che abbia scritto un libro così: o ci vuole svelare trucchi e segreti, e allora per cortesia ce li sveli, oppure - comprensibilmente - non vuole condividere con il grande pubblico i segreti della sua arte, e in questo caso ci faccia la cortesia di non scrivere nulla. Ma scrivere un sacco di fregnacce no, questo non è ammissibile. Significa non avere il benché minimo rispetto per i propri lettori, che non hanno né tempo, né denaro, né ingredienti da buttare via.

      Un abbraccio!

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  34. Pur avendo letto sommariamente il libro di di cracco e non avendo provato nessuna delle ricette, la sensazione era proprio quella che fosse stato scritto alla carlona, tanto per cavalcare il successo di Masterchef, e tu ce ne dai conferma! sei troppo forte mapi, ho letto il tuo post tutto d'un fiato (per capire come andava a finire) e non ho parole, davvero bravissima!
    Laura

    p.s.: sono d'accordo con mari: a questo punto è cracco è allo stesso livello della Parodi....sarà per quello che vanno d'accordo?

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    1. Scritto alla carlona, cara Laura, proprio così!
      Ma se si fosse limitato a scriverlo per suo diletto, la cosa non mi avrebbe minimamente turbata.
      Invece lo ha scritto per vendere e ha venduto parecchio, se siamo giunti alla 13^ edizione! Nelle sue tasche sono andati tanti soldini, nelle nostre librerie è finito un libro che non vale la carta su cui è stampato. :-(

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