mercoledì 10 aprile 2013

FILETTO AL PEPE VERDE


Oggi è il mio turno con il nuovo blog dello Starbooks, dopo che Alessandra con la recensione del libro di lunedì, ed Emanuela con la "Polenta di amaranto" di ieri, hanno rotto il ghiaccio. E anche per me l'emozione è tanta...
Continuiamo con un'altra ricetta del primo livello, un piatto di carne che è un classico: il "Filetto al pepe verde". Ho scelto questa ricetta perché è una di quelle preparazioni che il mio compagno adora, e che piace anche alla sottoscritta. La curiosità di conoscere la versione di Cracco era tanta, ma sono rimasta delusa dalla lezione dello chef, perché l'ho trovata approssimativa. Ad esempio: un ingrediente che compare (il sale) e poi scompare strada facendo... 
Il gusto ha soddisfatto il nostro palato, la carne era tenerissima e succulenta. La ricetta in sè non è complicata, ed è piuttosto rapida, ma è essenziale utilizzare una materia prima di qualità, ed eseguire in maniera corretta i passaggi fondamentali.

Filetto al pepe verde
(le mie note tra parentesi)

Cracco introduce la ricetta ricordando il periodo in cui lavorava al ristorante "Da Remo", dove veniva preparata una ricetta che lo colpì molto, per il tipo di cottura. Non era come per la maggior parte delle carni, che venivano cotte alla griglia o arrosto. In questa ricetta, la carne aveva bisogno di una finitura aggiuntiva. La ricetta è il "Filetto al pepe verde". L'aroma fortissimo del pepe verde (in salamoia) veniva ammazzato dall'uso della panna. Invece, la ricetta che propone lui, è senza grassi intorno (così dice, ma in realtà vedrete che non è esattamente così).

Ingredienti per 4 persone

400 g di filetto di vitello pulito
150 g di burro
4 spicchi d'aglio
olio evo (extravergine d'oliva)
sale (fino)
pepe verde fresco in grani* (io ho utilizzato quello in salamoia, ben risciacquato, non avendo a disposizione quello fresco)

*Ho dovuto cercare informazioni sul pepe verde fresco perché, nella ricetta, la spiegazione non è chiara ed è incompleta. Io non avrei saputo come riconoscerlo e dove trovarlo. Qui  potete vedere un'immagine del pepe verde fresco, mentre qui  trovate una spiegazione più chiara. Questa spezia si presenta sotto forma di grappoli, ha un aroma più volatile rispetto a quello secco, e si conserva in freezer. Si sposa benissimo ai curry ed ai soffritti, e si può trovare nei negozi di gastronomia asiatica. 


Preparazione e cottura: 20 minuti
Nota dello chef:  lui usa il pepe verde fresco*, scrivendo che, probabilmente, chi legge non lo ha mai visto, ma che cercandolo si trova. Il sapore delle spezie fresche è incredibile. Quelle che si trovano di solito in commercio, sono quelle secche e sono vecchie. Vengono tenute sugli scaffali per anni, alla luce, con l'umidità, etc.. In questo modo, le spezie deperiscono e perdono tutte le loro proprietà più fini ed eleganti, e restano solo il pizzico e l'odore.

In alternativa al filetto, si possono usare la lombata di vitello o lo scamone. L'importante è che la carne sia tenera e tagliata controvena (il taglio controvena permette di ottenere una carne tenerissima, qui  è spiegato chiaramente).

Legare la carne con un doppio giro di spago, così le fette avranno una forma gradevole (io ho strofinato la carne con un po' di sale prima di cuocerla, nella ricetta questo passaggio non c'è). Rosolarla in una piccola pentola, possibilmente una casseruola, meglio ancora se di ghisa, con il burro, un cucchiaino d'olio, il pepe e l'aglio camicia, cioè gli spicchi separati ma non sbucciati, che andranno tolti a metà cottura (altrimenti bruciano). Cuocere bene il filetto, per azionare la "reazione di Maillard"**, girarlo per fargli prendere colore su tutti i lati, e proseguire la cottura, a fiamma dolce, per 12 minuti. Fare attenzione in modo da non far bruciare il pepe e la padella, altrimenti vuol dire che avrete sbagliato qualcosaTogliere il filetto dalla casseruola e lasciarlo riposare per 5 minuti (meglio se avvolto nell'alluminio per mantenerlo al caldo. Con la cottura a temperatura elevata, i succhi della carne si concentrano verso il centro; il riposo permette che i succhi si ridistribuiscano in modo uniforme, con un risultato organolettico migliore, ed un risultato migliore al taglio). Nel frattempo, scolare la maggior parte del burro e togliere il pepe, che va rimesso sulla carne alla fine. Versare mezzo bicchiere d'acqua e sciogliere il fondo della pentola (tranquilli non dovrete fondere la pentola... ma il fondo di cottura che si sarà formato). Quando il "fondo" della pentola si sarà staccato, farlo bollire per tre minuti, fino ad ottenere la consistenza di un sugo legato (senza "leganti" tipo roux, il mio sugo non si è "legato", come si vede nella foto). Volendo esagerare, si può filtrare con il colino (io ho esagerato). Il filetto si può rimettere in forno (ma in forno non ci è mai andato...  e soprattutto... a che temperatura? Io lo metterei a 80-90°C, non di più, altrimenti la carne cuocerà ancora), per portarlo ad una temperatura più alta e servirlo con il suo pepe e basta, oppure con una purea di patate bella dolce, ricca e setosa. Mettere la purea sul fondo del piatto, posizionarci sopra il filetto con il pepe, e con tutta la salsa che cola: un piatto fantastico.

** Lezione n°6. La reazione di Maillard fa sì che, attraverso la rosolatura e quindi grazie alla temperatura molto elevata e a un grasso, olio o burro, le fibre della carne si saldino, trasformando gli zuccheri, che così si caramellizzano, facendo assumere alla carne un bel colorito. I succhi della carne restano sigillati al suo interno mantenendola tenera. Un arrosto viene bene solo se si è scatenata questa reazione. Il procedimento per riuscirci non è difficile: mettete la carne su una padella calda con burro oppure olio a fuoco vivace e giratela con delicatezza (senza bucarla!) su tutti i lati, lasciando che la reazione di Maillard faccia il suo corso. Dopodiché proseguite secondo il grado di cottura che desiderate.

La questione della reazione di Maillard è controversa, sembra che più che sigillare i succhi della carne al suo interno, agisca sul sapore, che sicuramente ci guadagna da questo procedimento. Ne hanno parlato anche qui.


RIMANDATO

La ricetta è spiegata in modo approssimativo; da una "lezione" per imparare a cucinare, pretendo il maggior numero possibile di dettagli, e chiarezza espositiva, che qui sono presenti solo in parte.
Nella premessa alla ricetta, lo chef scrive che il suo piatto non prevede "grassi intorno", peccato che poi consigli di versare la salsa al burro sopra al filetto al momento di servirlo, e il burro è un grasso. Inoltre, utilizza una quantità di burro esagerata: 150 g sono davvero tanti per un pezzo di carne del peso di 400 g, la carne praticamente frigge! Il burro utilizzato non è chiarificato (come per la cotoletta alla milanese, ad esempio), e con la cottura prevista, è facile che bruci... 
Tra gli ingredienti è previsto il sale, ma nel procedimento il sale sparisce! 
Mancano gli approfondimenti necessari: 
- spiegazione chiara sul pepe verde fresco;
- spiegazione sulla necessità di tagliare la carne controvena
Insomma, se non avessi un po' di confidenza con la cucina, e se fossi alle prime armi, credo che mi sarei trovata in difficoltà nell'eseguire la ricetta così come è stata scritta... E mi sarei pure arrabbiata per i soldi spesi....

                                                                                                                                     Ale only kitchen

48 commenti:

  1. Questo Cracco è un danno! Il pepe verde, ora che leggo la tua descrizione, ho capito perfettamente qual'è: nella cucina thai si usa tantissimo, proprio a grappoli! Qui a Milano si trova, ma a Genova già non saprei dove comprarlo! Anche qui ricetta del primo livello con ingrediente introvabile!
    E poi, il sale per lui è un optional e dimenticare ingredienti per strada è prassi.
    Farò tesoro dei tuoi consigli Ale!
    Disamina perfetta della ricetta. Le tue note completano perfettamente le grandi lacune "Cracchiane".
    Un bacione grande!

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    1. Ema, la curiosità di provare questo pepe verde fresco è tanta... dovrò farlo molto presto :-)

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  2. Cara Ale, complimenti per la chiarezza e l'eleganza ;)
    Per quanto riguarda la ricetta mi pare che tu abbia avuto le stesse sensazioni che ho provato io quando ho preparato la crostata: approssimazione nella spiegazione della ricetta, omissioni importanti, superficialità. Hai presente quando la vicina di casa sul pianerottolo tenta di spiegarti in cinque minuti mentre aspettate l'ascensore com'è che lei prepara il filetto al pepe verde? "ma sì signora, le spezie devono essere fresche se no non son buone...ah, il pepe deve essere quello verde ma quello buono sa?" etc. etc. Ma è ammissibile una spiegazione del genere da un grande chef? Ma non voglio infierire, ne ho già dette molte sull'argomento :)

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    1. Grazie Mari, ho presente molto bene! Il tuo esempio con la vicina di casa sul pianerottolo calza a pennello, ma Cracco è un professionista della cucina, la vicina di casa no... Quindi la spiegazione che lui dà (o meglio che non dà), non è ammissibile!

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  3. ahahahah...sono assolutamente d'accordo con il commento di Mari. La spiegazione di ogni ricetta su questo libro è fatta in maniera totalmente discorsiva...nel senso che come parla, scrive. E siccome molte informazioni sono nella testa dell'autore e probabilmente sono talmente radicate che possono sembrare scontate, lui non le diffonde, restano lì, vaganti nell'aree....quella valanga di burro su una carne così tenera e succosa poi, mi procura un'orticaria!
    Bravissima Ale, post molto bello.
    Pat

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    1. Il problema credo che stia proprio in quello che hai scritto tu cara Patty... come parla scrive.
      Del resto, non tutti i bravi professionisti sono anche dei bravi insegnanti...

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  4. ora dico la mia, ma con innocenza (giuro) perchè non ho davvero capito. Dodici minuti per la cottura di un filetto non sono un po' tanti? Io seguo da sempre le indicazioni di Livio Cerini di Castegnate, autore de Il Cuoco Gentiluomo (grandissimo manuale di cucina, purtroppo introvabile): e lui raccomandava tre minuti per parte, vale a dire esattamente la metà. Sarà che a casa nostra il filetto piace al sangue, ma dodici minuti, su una pezzatura molto piccola, mi sembran troppi...senza contare la sigillatura iniziale...
    Solo che poi guardo la tua foto e mi vien fame :-)

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    1. In effetti è vero, 12 minuti per 400 g sembrano davvero troppi. Ma forse i tre minuti per lato si riferiscono ai medaglioni di filetto (io ancora meno) e qui Cracco lo cuoce intero e poi l‘affetta. Resta il fatto che sono troppi lo stesso.
      P.S. anche a me viene fame guardando la foto ahimè! :)

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    2. AH ecco.. vedi che avevo letto male io? non avevo dubbi :-)

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    3. Ale, chiarisco subito l'equivoco :-) Nelle foto sul libro, si vede che la cottura del filetto avviene con il pezzo intero, come per un arrosto, e così ho fatto (in questo caso, i 12 minuti di cottura previsti dopo la rosolatura, vanno bene per ottenere il risultato che vedi nella mia foto). Però, in effetti, Cracco non lo scrive chiaramente... che strano... Io ho inteso, avendo le foto davanti agli occhi, che quando lui scrive: "legare la carne con un doppio giro di spago, così le fette avranno una forma gradevole", fosse riferito al pezzo intero, per ottenere delle fette gradevoli dopo la cottura... non prima! Cuocere la carne già porzionata in fette per 12 minuti, sarebbe indubbiamente troppo!!!
      Sono caduta sulla "precisione e chiarezza" dello chef...

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  5. Ho avuto modo di leggere e sfogliare gran parte di questo libro in libreria...perché quando sono incerta sull'acquisto prima mi nascondo fra gli scaffali e me ne leggo mezzo :)
    Alla fine non l'ho preso; mi era sembrato approssimativo, svogliato e come voi mi sono chiesta cosa potrebbe farsene di un libro così una persona che vuole veramente imparare a cucinare!
    Ho imparato molto di più (parlando di aspetti pratici della cucina e di manualità) da Jerusalem che alla fine non da lezioni di cucina esplicite e, udite udite, da "In cucina con Gordon Ramsay"!
    E se posso proprio dirla tutta a tratti ho avuto proprio il senso che lo chef Cracco il libro l'abbia visto solo in libreria...

    In bocca al lupo per il resto delle ricette da recensire, io sono qui tutta orecchi!! :)

    Federica

    PS: che meraviglia questo nuovo spazio!!! :))

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    1. Grazie Fede! Come farei a non essere d'accordo con te? Con Jerusalem, non ho mai avuto bisogno di farmi tutte le domande che mi sono fatta con una sola ricetta di questo libro...

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  6. Bellissimo piatto,ma concordo sul verdetto.La ricetta viene spiegata con eccessiva nonchalance,forse Cracco certe cose le da' per scontate,ma cio' non e' una giustificazione valida.E' un piatto classico che appare,eseguito quasi sempre molto bene in tanti ristoranti (almeno dale mie parti).A volte piatti semplici vengono elevate ad un alto livello da una prosa spettacolare o da un accurata spiegazione dei trucchi del piatto.Non mi sembra il caso di Cracco,il cui talent e' pero' innegabile.Metto Starbooks nel blogroll,e' un must! Ciaoo

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    1. adesso ne dico un'altra, poi mi taccio per sempre... maè una considerazione di ordine generale, davanti alla macchinetta del caffè :-)
      Il filetto al pepe verde nasce con la panna. E' una ricetta francese, quindi per definizione accompagnata da salse un po' ingombranti, chi più, chi meno. Questa, personalmente, lo è di più, ma non è questo il punto: se devo spiegare una ricetta classica, in un manuale di cucina per principianti, e la stravolgo al punto di togliere un elemento fondamentale, non è che rischio di far servire un semplice filetto al burro? Perchè un conto è questa ricetta fatta da Cracco, nel suo ristorante (e sarà grandiosa, nonlo metto in dubbio): ma uno "normale", come sono io, per esempio, cosa ci cavo? un filetto fassato in padella, aromatizzato al pepe verde. E il filetto al pepe verde è un'altra cosa, invece... Basta, mi taccio che è meglio :-)

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    2. Alessandra,stavo per scrivere una cosa simile,per fortuna ci sei tu a fare "il lavoro sporco"! :)

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    3. Cracco fa proprio una dichiarazione d'intenti nella premessa alla ricetta: a lui il filetto al pepe verde nella versione originale con la panna non e' molto gradito! E come nel resto della ricetta, non ha "perso tempo" nello spiegare quale sia la versione originale...
      Il suo talento ai fornelli non e' in discussione, quello di "insegnante"...

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  7. Ale, lui non voleva i "grassi intorno"... è per quello che c'è la colata di burro ;-)

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    1. ahahahahahahaahah....ecco!

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    2. E infatti il burro non era intorno, era sopra... :-D

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  8. Alessandra, considerazione che non fa una piega. Hai ragione, non si può far passare come una ricetta classica. Se uno compra il libro e ne sa poco di cucina e lo compra perché attratto da “imparare a cucinare in 60 ricette“ oltre a trovare evidenti difficoltà nell‘esecuzione delle ricette, avrà anche immagazzinato nozioni scorrette. Gira che ti rigira il problema è sempre quello: aver voluto spacciare il libro per qualcosa che non è. Se ce l‘avesse presentato come una specie di autobiografia con la dimostrazione di quello che lui fa nel suo ristorante sarebbe stato più onesto ma forse avrebbe venduto meno. Scusate nuovamente l‘intrusione ma, se non si fosse capito, l‘argomento mi appassiona ;)

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    1. io l'altro suo libro ce l'ho. Quello della giunti, della Collana dedicata ai grandi chef. Ricette meravigliose, ma assolutamente improponibili. L'unica alla mia poprtata poteva essere un purè: leggo gli ingredienti, celo: leggo il procedimento: fate il purè col bimby, come da istruzioni.
      L'avevo detto, che era meglio tacere :-)

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    2. Mari, la tua passione ci piace parecchio! La cucina e' (anche) passione :-)

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  9. "Fare attenzione in modo da non far bruciare il pepe e la padella, altrimenti vuol dire che avrete sbagliato qualcosa."
    A me basta una frase del genere, infilata dentro una ricetta spiegata in modo approssimativo, per farmi venire l'orticaria, tanto più che se il burro non è chiarificato, la caseina brucerà per forza in 12 minuti.
    Anche quel "scolare la maggior parte del burro": prima mi fai friggere il filetto in un etto e mezzo di burro e poi me lo fai scolare quasi tutto? Ma che senso ha buttare via la roba così? Mah... sono sempre più perplessa.

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    1. Mapi, hai letto nei miei pensieri... La frase: "...sciogliere il fondo della pentola..." a me e' piaciuta almeno quanto quella del pepe e padella ;-)

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  10. Concordo con la Mapi. Visto che è Cracco e fa tanto il sapientino (a ragione, per carità) invece di fare il figo e tenersele in testa le nozioni, sarebbe stato meglio molto meglio le avesse scritte.
    Per fortuna ci sono le note dell'Ale - only kitchen , altrochè figo.

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    1. Magari che non ha avuto tempo per farlo...Come l'Araba qui sotto, sono perplessa...

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  11. anch'io ricordo la ricetta "storica" del filetto al pepe verde con la panna...e se ricetta classica deve essere ,che sia...
    concordo con il commento della "la fede" :-) : spero (per lui) che cracco abbia visto il libro solo in libreria ma anche in questo caso dimostrerebbe una mancanza di serietà e di onestà che non gli farebbe certo onore...

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    1. "Se vuoi fare il figo, leggi il libro che porta la tua firma" ^_^

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    2. Lo spero anch'io Roby, perche' con un libro cosi', si rischia di perdere la faccia!

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  12. pelo e contropelo eh?
    beh, bella lezione!
    brava
    Cris

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    1. Grazie Cri ;-) Avrei preferito qualcosa di piu' "rilassante"!

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  13. Forse mi ripeto... però: oh, oh!

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  14. Gna, dovete venire qui, qui a Baires sanno cosa é la carne e questa cosa qui sarenne ANATEMA....Il burro !!!....
    Comunque, io sono fermamente convinta che Cracco qui ci ha messo solo il nome e qualche povero ghost writer ha buttato giú tutto su indicazioni sommarie.
    Il reato é probabilmente di omissione..di controllo..
    Ma sai le star...

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    1. Meno male che non tutte le star sono uguali, come abbiamo avuto modo di testare con lo Starbooks. C'e' chi risponde ad una mail, quasi in tempo reale, per spiegarti perche' ha scelto un determinato ingrediente, e chi non si disturba neanche di risponderti...
      A Baires ci verrei molto volentieri :-)

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  15. Sempre più convinta di essere dalla parte della ragione. Cracco continua a non piacermi. Come diceva Ale 12 minuti di cottura per un filetto mi paiono esagerati ed in effetti per i miei gusti il filetto della foto è troppo cotto, ma farebbe la felicità del marito.
    In merito alla reazione di maillard vedi qui http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/01/il-segreto-di-una-buona-bistecca-ma-non-solo-si-chiama-maillard/

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    1. l'ho cercato per ogni dove... perchè me lo ricordavo, ma non c'era verso che lo trovassi, l'altra sera. Se non ci fossi, bisognerebbe inventarti. (credo che sia la centesima volta che te lo dico, ma vabbè, fattene una ragione :-)

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    2. Il filetto della foto ha una cottura "media". Anche in questo caso, sarebbe stato opportuno che nella ricetta venissero spiegati i tempi di cottura necessari, per ottenere i diversi gradi di cottura. C'e' anche da dire che il filetto di vitello ha un colore piu' rosato rispetto al manzo. Vado a leggere il link;-)

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  16. Dico la mia: a volte mi pare che qualche grande chef lo faccia di proposito ad essere approssimativo e a dare indicazioni erronee. Forse sarà solo una sensazione mia, ma o lo fanno apposta per farci sentire delle cretine o danno troppo per scontato cose che chi sta imparando a cucinare non da per niente per scontato. Mah! Resto in attesa di nuove ricette: questo starbooks mi sta appassionando :D

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  17. Ne vedrai delle belle, Paola!!! Io non so se lo facciano apposta, ma questo atteggiamento non mi piace per niente, che sia doloso o meno!
    Grazie

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  18. Ciao, sono capitato sul blog mentre vagavo alla deriva dopo il naufragio causato dalla tempesta cracco...

    Che dire, vedo che siamo in tanti a non aver apprezzato la furbata! Io ci sono cascato in pieno, ogni tanto ancora consulto l'accozzaglia di imprecisioni e furberie; proprio questa ricetta del filetto al pepe verde è una delle peggiori: i 150 g di burro, il sale, il pepe verde, i 12 minuti... un disastro!

    Dalle foto a corredo della ricetta mi sembra di poter dire che tutto quel burro dichiarato non ci sia, che dici ale?

    Ciao

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    1. Ciao, e grazie il tuo contributo!
      Il burro dichiarato c'era tutto, poi, come da indicazioni dello chef, è stato eliminato (per la maggior parte) dopo la cottura. Con il restante ho provato a formare il "sugo legato", ma senza leganti non è venuto... Sui tempi di cottura l'autore è stato ancora meno chiaro. Il filetto l'ho cotto intero, come un arrosto, visto che non viene scritto di cuocerlo a fette e dalla foto sul libro si vede un filetto intero! Ma 12 minuti sono comunque troppi...

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    2. Ciao, scusami, intendevo nella ricetta di cracco, non nella tua (a te vanno solo complimenti per gli aggiustamenti): dalle foto che accompagnano la ricetta nel libro, mi sembra che mentre rosola il filetto non ci siano 150 g di burro. Magari mi sbaglio, ma ho provato a fondere 150 g di burro e nella mia casseruola il risultato è ben diverso.

      Per il resto, anche io non sono riuscito a legare il sugo... stendiamo un velo pietoso sui 12 minuti....

      Grazie, ciao

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    3. Grazie e scusami tu :))) Hai ragione, dalle foto sul libro, non sembra proprio che ci sia tutto quel burro... Da un libro scritto da uno chef come Cracco, mi sarei aspettata molto di più, invece è stato una gran delusione!
      A presto

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  19. Ciao a tutti!! Premetto, cucino con tanta devozione da un pò di anni, sempre a livello casalingo o amatoriale, come preferite.
    Ho comprato il libro di Cracco pur non amando la cucina creativa agli eccessi (es. le finte cozze tinte al nero di seppia con il pennello).
    Finito il libro il mio giudizio è molto positivo.
    Insieme al ricettario di Gualtiero Marchesi è l'acquisto migliore che ho fatto.
    La lettura mi ha dato una marea di nozioni importanti, ma la cosa fondamentale è che mi ha dato le basi per la creazione di piatti semplici,sani e originali, parlandomi di consistenze, abbinamenti, profumi e tanto altro.
    Andrò contro corrente ma ho apprezzato anche il modo in cui "lo hanno scritto", errori grammaticali a parte.
    Non è un libro per chi inizia da zero.Verissimo.
    MI permetto di dire una cosa però, leggendo forum di siti vari di cucina mi accorgo sempre di quello che per me è un grandissimo errore: un libro di cucina, come una ricetta nel web non andrebbe mai presa alla lettera o seguita in maniera maniacale, perchè troppe sono le varianti: la potenza della fiamma, la dimensione precisa di un ingrediente, la strumentazione ecc.. Queste cose Cracco penso le dia per scontate, e personalmente non mi stupisco. Se Cracco non mi spiega nella deglassatura del fondo il dosaggio del calore in funzione della solidificazione dei liquidi non mi stupisco, i tre minuti di bollitura del fondo sono i suoi minuti, non i miei, che ho pentole, fiamma, pezzatura e dosaggi dei liquidi differenti.
    Io questa ricetta l'ho eseguita nelle sue linee guida e il risultato è stato ottimo.
    Ovviamente questo non è un libro per chi ha bisogno di un approccio più rigoroso e meno elastico.
    Ciao a tutti!

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